Kemi på spyd: hvis forskerne velbevandret i madlavning kebab
Danner / / December 19, 2019
Fremstilling af en shish kebab, fra synspunkt en kemiker - en kompleks proces, hvert trin af hvilke der er et stort antal af sarte og indbyrdes forbundne reaktioner. Hvis sagen er kontaktet med omtanke opskrift god kebab vil associere med individuelle organisk syntese teknikker - og endda overhale dem. Og som i den fulde videnskabelige eksperiment, i grillen der er mange detaljer, der påvirker optimering af processen - og dermed smag og aroma af det endelige produkt.
Så for at grille, skal du udføre to grundlæggende trin: marinere kødet og steg det på gløderne. Men først, lad os forstå, at sådant kød - fra synspunkt kemi.
kød
Hvad vi kalder kødet, og købe i butikken under dække af okse- og svinekød, er virkelig en skelet tværstribede muskler af dyr. Med mindre, selvfølgelig, vi vil ikke blive betragtet biprodukter, såsom hjerte, som ikke anvendes til grill. Ud over den faktiske muskelvæv, til at omfatte mere kød fedtholdige og bindevæv, som støder op til det.
Muskelvæv har en besynderlig struktur. Vi er vant til det faktum, at vores krop celler er normalt meget lille, ingen mærkbar øje. Strukturenhed muskel er muskelfibrene - og dette er en stor bur længde på flere centimeter og en diameter på flere hundrede mikron. Det er dannet ved forbindelsen mellem tusindvis af andre celler, som følge af hvilken en muskel fiber kan være flere tusinde kerner.
Den vigtigste egenskab af muskelfibrene - evnen til at skrumpe. Det er, hvordan vi (og andre dyr) for at flytte benene - og ikke kun. Det giver særlige proteiner - actin og myosin. Denne aflange molekyler, der danner lange bundter inde i cellerne. Under påvirkning af eksterne faktorer (nerve impuls), disse totter begynder at bevæge sig i forhold til hinanden, at trække i midten. Alt fiber er opdelt i individuelle links - sarkomerer, hæftede sammen.
Desuden kød indeholder store mængder af proteiner elastin og kollagen i bindevævet. De er i høj grad ansvarlig for de mekaniske egenskaber ved kødet (hårdhed, etc.). For farven af kødet opfylder proteinet myoglobin. Generelt kødet - det er i høj grad et protein produkt, men, selvfølgelig, og fedt lag i det nok.
bejdsning
Kødet marineres for at løse flere problemer på én gang: for at gøre det blødere og give det ekstra smag, og hold den primære antimikrobielle behandling.
Kollagenmolekyler, som bestemmer hårdheden af kødet, som normalt danne stærke fibre fibriller. Denne samling sker under påvirkning af hydrogenbindingerne - mellem tiltrækning delvist opladede (polariseret) aminosyrer dele. De nøjagtige samme kommunikationer forekomme mellem vandmolekyler - mellem hydrogenatomet af et molekyle og det andet oxygen.
mange marinader besidder sure på grund af tilstedeværelsen af disse syrer - eddikesyre ofte (for eksempel skyld, mayonnaise eller eddike), citronsyre og mælkesyre. Sure miljø og har en sojasovs, teriyaki sauce og - de indeholder en stor mængde af pyroglutaminsyre og ravsyre, citronsyre, myresyre og eddikesyre.
Det betyder, at i marinader har en masse hydrogenkationer, som er i stand til at binde til proteinmolekyler, protonering dem. Dette ændrer ladningsfordelingen i molekyler og giver en fin struktur af hydrogenbindinger, hvilket fører til en ændring i geometrien af proteinmolekyler. Som et resultat, denaturering af proteiner: collagen og actin-fibre kvælder, blødgøres, collagen gradvist opløses.
Den samme effekt kan opnås uden anvendelse af syrer. For eksempel har nogle tropiske frugter såsom ananas og papaya indeholder enzymer, som nedbrydes kollagen og elastin til enkelte aminosyrer, og en protease bakterier og svampe er i stand til at nedbryde proteiner på lignende måde muskelfibre. Der er fysiske teknikker til afhjælpning kød - holding ved et tryk på flere tusinde atmosfærer, hvilket også fører til denaturering af proteiner.
Den hastighed, hvormed bejdsning af kød, afhænger også af sammensætningen af marinaden. For eksempel er det blevet bevist, at tilstedeværelsen af alkohol i marinaden marineringsproces accelererer. Dette skyldes det faktum, at lipidmembranen af celler er mere opløselig i alkohol end i vand. Også en rolle i at afbøde kødet spille en bred vifte af hjælpestoffer - såsom tanniner i vin og øl.
Det er værd at bemærke, at marinering fører ikke altid til en opblødning af kødet. I nogle situationer, når en for stor bejdsning (i nærvær af for meget syre eller alkohol) stoffer mister vand og bliver for fast stof. Den samme effekt kan opnås, hvis overcook kødet - så det meste af vandet ud af det simpelthen "flyve væk."
Den næstvigtigste virkning - antimikrobiel. Men ansvaret for det er ikke kun syre, men andre marinaden ingredienser, såsom løg. Forskellige måder at ødelægge skadelige organismer i kød viet en hel del af forskning i et af de mest nysgerrige forfattere har foreslået at tilføje til den normale procedure for marinering af kød i øl og mere behandling i en ultralyds bad.
Det skal bemærkes, at den anden fase grill starter syntese af nogle kræftfremkaldende stoffer - skadelige stoffer med potentiale til at forårsage kræft. Dette gælder især for produkter forkulning skridt fedt drypper ned på kullene. Blandt dem er benzo [a] pyren og andre polyaromatiske kulbrinter.
En anden klasse af kræftfremkaldende stoffer der opstår, når forkulning kød, - heterocykliske aminer. Disse forbindelser er i stand til at danne komplekser med DNA og påvirke vitale funktioner af celler. En undersøgelse endda fundetKosten Benzo [a] pyren indtag og risiko for kolorektal adenom sammenhæng mellem hyppig indtagelse af røget eller grillet kød med nogle typer af kræft. Følgelig anbefales det at reducere muligheden for anvendelsen af sådanne stoffer. Men her kan hjælpe marinering.
Der er flere undersøgelser foretaget af de portugisiske og spanske kemikere, som viser, at visse typer af marinaden reducere sandsynligheden for dannelsen af disse kræftfremkaldende stoffer. For eksempel, bejdsning i mørk øl dels hæmmerEffekt af Beer marinader om Dannelse af polycykliske aromatiske hydrocarboner i kul-grillet svinekød dannelse af polyaromatiske kulbrinter, og at reducere andelen af de resulterende heterocycliske aminer bør vælges baseret marinader vin, øl eller endda indeholdende te. Generelt virkningen af marinader til uddannelse generelt polyaromatiske kulbrinter er stadig ikke godt forstået. Blandt andre mulige inhibitorer indbefatter løg, hvidløg, krydderier og marinader med citronsyre.
fry-up
Bejdsning, på grund af denaturering af de fleste af proteinerne i høj grad fremskynder processen med tilberedning af kød. Dette undgår langvarig udsættelse for opvarmning og fordampning for meget vand. Sammen med acceleration af proteindenaturering, ristning på kul i kød udløser mange andre kemiske processer.
Den første af dem - en velkendt Maillard-reaktion. Den er ansvarlig for dannelsen af stærkt lugtende organiske stoffer, der giver en særlig lugt af stegning af kød. I denne reaktion kommer aminosyre findes i kød, og sukker. Som følge af kompleksdannelse heterocykliske forbindelser, derivater af furan, thiophen, alkylpyridinium og pyraziner.
En specifik smagsprofil af hver type kød hans egen, han er defineret ved koncentrationen af tusindvis af aromastoffer, der dannes, når stegning. I tilfælde af stegt kylling og svinekød vigtig rolle i smag play kondensationsprodukter af cystein med sukkere, fx 2-methyl-3-furantiol og dens dimer og 2-furilmetantiol.
Med sukker, naturligvis reagere, og andre aminosyrer. Methionin, for eksempel interaktion med sukkere underkastes nedbrydning metionin - stoffet har en lugt af chips.
Det forstås, at proteinerne og sukkerarter er ikke kun i kød. Derfor Maillard-reaktionen spiller en rolle i smagen af andre fødevarer. F.eks lugt af bagning (og nogle rissorter) på grund atsetilpirollinom-2, produktet af reaktionen mellem prolin og sukker. Små mængder af dette stof forekommer i ristet kød.
Den anden kemiske proces - carbonisering fedtstoffer. Fedtstoffer - er estere af glycerol og fedtsyre organiske syrer, såsom stearinsyre, palmitinsyre, og så videre. Hvis varmebehandlingen er de kemisk omdannet til aldehyder, såsom geksadekanal, hexanal, og så videre. Interessant, roastbeef indeholder flere aldehyder end kylling og svinekød, og det gør dem forskellige smag. Et karakteristisk lugt opstår på grund lam 4-octansyre og 4-methylnonanoic syrer.
Den tredje proces - en reaktion mellem produkterne af fedtstoffer og forkulning skridt produkter fra Maillard-reaktionen. Det sorterer alkanthioler, alkylpyridinium, alkylderivater af thiophener, pyrroler, thiopyranes, thiazoler og så videre. Alkyldelen af dem kommer fra de fede komponenter, og heterocyklisk - fra mayyarovskoy.
Hertil kommer, når stegning af kød er andre reaktioner med amino deltagelse. Således, cystein og glutathion formular under varmebehandling og tritiolany dithiazin, som også bidrager væsentligt til lugt.
Smag og aroma af shish kebab giver ikke kun nedbrydningsprodukter af aminosyrer, sukker og fedt, men også produkter fra forbrænding af kul. Blandt dem skiller sig ud siringol (dens navn i øvrigt kommer fra det latinske navn på lilla, Syringa vulgaris) og guaiacol - de dannes under henfald af lignin bindemiddel til cellulosemolekylerne i træ. Disse stoffer giver kebab (eller grill) karakteristisk lugt af røg.
Forholdet mellem aromatiske stoffer i kokken grill påvirker titusinder tekniske detaljer madlavning temperatur, varighed af ristning kul valg kød marinade marinering tid. Og det er en stor mulighed for at, bevæbnet med den videnskabelige metode, for at finde deres bedste opskrift grill og måske endda skrive om denne videnskabelige artikel - med en særdeles saftig beskrivelse af eksperimentel del.
se også
- Hvordan til at stege en lækker grill. Chef afslører hemmelighederne →
- TEST: Hvor meget ved du elsker at grille? →
- 5 utrolig enkel måde at gøre BBQ med dine hænder →