Hvordan til at koge æggene til at være let rengøres og var velsmagende
Mad / / December 19, 2019
Berømte amerikanske kok, kulinariske blogger og forfatter Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), som en afgangselev fra Massachusetts Institute of Technology, sætter ofte videnskabelig og gastronomiske eksperimenter. En af dem vedrørte et æg.
I løbet af de sidste par år, jeg kogt de tusinder og atter tusinder af æg. Og tro mig, der er ingen helt pålidelig metode. Men den gamle videnskab øger, er chancerne for succes. Hvis du lytter til det lovene, kan du få let at ren hårdkogte æggeblomme med godt kogte og velsmagende protein.
Kenji Lopez-Alt, kok, kulinariske blogger, forfatter
Graden af friskhed
Du har hørt fra mødre og bedstemødre, at æggene ligge ned bedre til ren.
"Alder" æg der virkelig betyder noget, men kun hvis de er meget meget frisk, bogstaveligt talt fra under hønsene. Hvis du køber æg fra landmændene selv eller holde høns og ikke ønsker at lide, når rengøring æggene, så lad dem trække et par uger i køleskabet.
Hvis du køber æggene i supermarkedet, behøver du ikke at vente meget mening. Mens deres emball på hønsefarm og razvezut til forretninger, vil tage masser af tid - æggene har tid til at "blive gammel". Hertil kommer, for det endelige resultat er langt vigtigere end udløbsdatoen, og
måde at koge æg.Hvilket vand udelade
De fleste af indbyggerne i megabyer butik æg i køleskabet og kog det samme, næsten tage ud, som at vente, indtil de er varmet ved stuetemperatur, ingen tid. Normalt vi bare vi placere dem i en gryde, fyld den med koldt vand og sende det til pladen. Og det er derfor en del af proteinet, og derefter forbliver på skallen.
Til æggene hurtigt og nemt rengøres, nedsænke dem i allerede kogende vand.
Selv hvis du tager en to-, tre-ugers æg og blive en byld dem i koldt vand, vil halvdelen af dem være dårligt rengøres. Følgende billede viser fordelene ved "varm start" før kulden.
Ifølge Kenji, er både på bøfferne: hvis du sætter et stykke kød på en kold pande og langsomt varme, derefter begynder processen med blodpropper og saft, som skal skille sig ud, neddypning kød, forbliver inde. Opvarmes med vand, æggehvide forbereder langsomt og klæber fast til podskorlupovoy shell.
Så en "hot start" for ubesværet rengøring æg. Men, ak, der er en flip side. Når du koge æggene i koldt vand og simret, de æggeblomme rester, som det burde være, i midten; Når smide æg i det kogende varmt vand, de afkøles og skrubbe. Som et resultat, skære kogt æg, kan du opleve, at blommen er ujævn, og er, for at sige det mildt, ikke er symmetrisk.
Løsning er at dampning - en elektrisk æggekoger eller i en gryde på en særlig gitter. Det er lettere at overvåge termiske processer inde i ægget.
Hvad sker der med ægget under tilberedning
Tag et kig på dette fotografi. Hendes otte æg: den første blev brygget i et minut, og den anden - tre tredje - fem, og så videre.
Lad os se, hvad der sker med ægget, når det er i panden og begynder at koge. Overvej først, hvordan at reagere på stigningen i proteiner temperatur.
- 0-60 ° C. Flydende protein opvarmes langsomt.
- 60 ° C. Nogle af proteinerne, der kaldes glycoproteiner, begynder at kommunikere med hinanden til dannelse af en matrix. Protein bliver mælkehvid farve og gelé-lignende konsistens (billedet ovenfor - efter en tre-minutters madlavning æg).
- 68 ° C. Æggehvide glycoproteiner dannet: Det er ikke længere klart, temmelig tæt, men stadig lidt ligesom gelé (se. æg efter fem minutters kogning).
- 82 ° C. Ovalbumin er frigivet - er det vigtigste protein af æggehvider, takket være som det bliver en hvid-og elasticitet (se. æg efter syv og ni-madlavning).
- 82 ° C, og mere. Jo højere temperatur, desto stærkere proteinet kommunikation. Og jo længere tilberedningstid, jo mere tør og hård, ligesom gummi, bliver hvid.
I blommerne lidt forskellige indstillede temperaturer.
- 63 ° C. Æggeblommer tykkere og begynde at forberede.
- 70 ° C. Æggeblommer hærdet, men stadig bud og lys gul.
- 77 ° C. Blommerne er blege og smuldrende.
- 77 ° C, og mere. De æggeblommer begynder at tørre, deres tekstur Ligner kridt. Proteinindholdet i de svovl reagerer med jernet i blommen - står jernsulfid som er en smule farve æggeblomme. Se efter æg, der er kogt 11 og 15 minutter mellem blommen og hviden dannet en karakteristisk grå-grønne ring.
Således at få perfekt æg, Hårdkogte, med elastisk og blød æggeblomme protein, som i dette tilfælde er helt ren, skal du køre det i kogende vand, og efter 30 sekunder, når Tyst kogende igen aktiveret, reducere varme og lad det simre i 10 mere minutter. For de første tredive sekunder og størkne som hvide proteiner og den resterende tid ved den ønskede temperatur svejsede æggeblommer.
Med temperaturen og tiden har forstået, men hvad med det faktum, at æggene når madlavning sommetider crack og følge?
Dampet i ovnen
Ved tilberedning på den gamle måde, i et koldt eller varmt vand, sådanne hændelser, desværre ikke ualmindelige. Ugly revnet og lækkede æg plejer at gå i salater og andre retter om nødvendigt Grinds. Efter alt, er deres bord ikke hurtigt leveret og påske ikke at male.
Ægteskab kan undgås, hvis æggene koge i et par, eller i ovnen. Men selv her er der nogle nuancer.
dampet
Hæld i en gryde med vand til et niveau på halvanden centimeter, sat på bunden af en særlig gitter. Når vandet koger, sætte den rigtige mængde æg, og start timeren til 11 minutter. Når dampende proteiner produceret lidt hårdere end når kogt, men ikke gummi.
Multivarka eller damper
Mange husmødre kok tilpasset æg i multivarka eller dobbelt kedel. I dette tilfælde skrive til kulinariske fora, kogt æg selv bogstaveligt talt springe ud af skallerne og æggeblommer, de ikke bliver grønne.
Typisk, de skriver, at hårdkogte æg kogt i multivarka i 10 minutter. Men i praksis, meget afhænger af model og magt af enheden, madlavning tilstand, mængden af vand hældes ned i koppen. For at bestemme den ideelle balance mellem alle parametre, man nogle gange have kalk end et dusin æg.
Hertil kommer, når fremstilling æg og dobbelt kedel multivarka udover temperatur, tryk påvirkninger på resultatet. Hvis der under normale papirmasse i vand eller dampet ikke så vigtigt at forberede æg 10 eller 11 minutter, i tilfælde af multivarka (damper) hvert sekund tæller.
Sammenligne: på billedet nedenfor æggene, som er udarbejdet i en dobbelt kedel over fem, seks og syv minutter.
I det femte minut blommen stadig våde, på den sjette - det, blid, lys gul, og på den syvende - er temmelig løs, dannede en grønlig jakke.
ovn
Dette er en populær måde at forberede hårdkogte æg, som har en række fordele. For det første, det er godt, når du har bare en masse kogte æg. For det andet er æggene ikke kommer til at slå hinanden.
at lave mad æg i ovnen, Den berømte kok, tv-vært og kulinariske forfatter Alton Brown (Alton Brown) anbefaler, vådt håndklæde og vride det godt, sætte det på risten af ovnen, sætte det på æggene og sende det hele i en kold ovn i en halv time, falder temperatur på 160 ° C.
Som du kan se, det visuelle resultat er dårlig: skallen vises brune pletter. Endnu mere vil du blive skuffet, når ren æg. Blommen forskydes til siden, som er ægget, og proteinet på dette sted bliver grå. Hvis du reducere tilberedningstid, vil udseendet af æggene ud af ovnen være bedre, men forsigtigt rense dem bliver ikke let. Disse er de væsentligste mangler ved denne metode.
Hertil kommer, at også her en masse afhænger af den model af ovnen. Temperaturen inde i ovnen er fordelt ujævnt i døren er altid koldere og omkring brændere, som kan have forskellige konfigurationer, varmere.
Hvis du har brug for at tilberede en masse flad, glat og lækre æg, koge dem i et par flere parter.
punktering
Mange gennemboret før tilberedning med en stump ende af ægget, hvor der er et luftkammer (Puga). Solgt selv særlige faciliteter til dette.
Hvorfor gennembore ægget? For det første, at mindre sandsynligt, fordi krakning skallen og Æg er rengjort bedre. For det andet punkteringen hjælper med at forhindre dannelsen af buler på overfladen af ægget.
Jo ældre ægget, jo mere skræmmende, jo mere vil det bule, når madlavning. Den kendte franske kok, tv-station og forfatter Jacques Pepin (Jacques Pepin) anbefaler at slippe af med den luft kammer er gennem punktering. Men problemet er, at i denne lille hul kan zatech vand, og derefter overfladen af æggene vil være som månens kratere.
Der er en anden måde at slippe af pit fra Pugi. Til æg var ovale, umiddelbart efter kogning, som anbringes i isvand.
Kenji siger, at "koldt brusebad" fungerer som et chok terapi. Blomme og hvide frisk kogte æg er mere plastik. Når man sænker ægget varmt i koldt vand, damp, der genereres i luftkammeret, som igen omdannes til vand, og det tager kun 0,5% af det oprindelige volumen Pugi. Hvilket således giver blommen og hvide besætte de ledige rum - æg bliver oval.
rengøring
Den afgørende faktor i spørgsmålet om hurtig og let adskillelse af skallen fra proteinet - temperatur.
Æggene vel rengjort, de skal være godt køle af. Hold kogte æg i 15 minutter i koldt vand, men snarere lade dem i køleskabet natten over.
sig selv rengøringsudstyr er ganske enkel: en god knuse fingre skallen af ægget, og derefter placere den under koldt rindende vand og forsigtigt ren.
5 hemmeligheder af perfekt kogt æg
Sammenfattende kan vi fremhæve følgende formel perfekt hårdkogte æg:
- Brug æg to eller tre uger "eksponering".
- Lavere æg uden koldt og kogende vand eller koge dem i damp.
- Efter 30 sekunder, skrue ned for varmen til lav og kog æggene i 10-11 minutter.
- Færdige æg, sted i isvand i mindst 15 minutter.
- Er kølet helt ned, rense æggene under koldt rindende vand.
Ved at følge disse regler, vil du få næsten perfekt kogt æg: oval, glat, en elastisk protein, blød trim lys gul æggeblomme, velsmagende og nem at rengøre. Sådanne æg er ikke skammer ting og forelægger ferie bordet.