Hvordan at flytte fra Moskva til regionen og åbne en restaurant: et interview med romersk restauratør Golubyatnikova
Hans Arbejde / / December 26, 2019
Roman Golubyatnikov
Roman, hvorfor valgte du at gøre i restaurationsbranchen? Hvem arbejdede før?
Vi kan sige, det er et spørgsmål om tilfældigheder. Jeg arbejdede længe nok inden for B2B, der sælger tusindvis af tons korn og ris. Men på et tidspunkt indså jeg, at andet end e-mail, kalender og et fly, kan jeg ikke se.
Jeg var på det tidspunkt og var ikke tredive, jeg ønskede at udvikle, engagere faktisk noget interessant og ikke sidde i kontor. Derfor besluttede jeg at radikalt ændre liv, og dermed aktivitetsområde. Det var i slutningen af 2013, var jeg glad for at lave mad, og generelt i Moskva var restauranten boom.
Én efter én, åbnede små restauranter og barer, og festival af gaden mad. Så vi kan sige, jeg er et produkt af den meget gastronomiske boom. Så var jeg absolut langt fra restaurationsbranchen og har gjort alle de fejl, som kun kunne udføre ved åbningen af sin første projekt.
Alle kommer med erfaring. Over tid, formatet skifter plads, mødte jeg interessante mennesker, med hvem jeg arbejder nu.
Du flyttede fra hovedstaden til Voronezh, at åbne en restaurant. Hvorfor?
På det tidspunkt, at åbne en restaurant i Moskva, havde jeg ikke har indstillet. Og fra et finansielt synspunkt at åbne en restaurant virksomhed i regionen lettere. Voronezh ligger kun 500 km fra Moskva, hovedstaden i Black Soil, byer.
I første omgang håbede jeg at kunne etablere restauranten arbejde på afstand, men det viste sig, at dette er umuligt. Til restauranten levede, skal du bor i det, tage et dagligt udvalg af løsninger lige fra menuen og slutter med plantning gæster. Motayas fra Moskva til Voronezh, jeg indså, at dette arbejde er yderst vanskeligt. Skal enten konstant være i projektet, eller lade være. Derfor besluttede jeg at flytte til Voronezh og nu starter et andet projekt.
Vigtigste plus for arbejde i regionen, der rent faktisk du danne folks synspunkter og forståelse af restauranten - det er først og fremmest et spørgsmål om gæstfrihed og smag. Folk her har ikke så forkælet og kræsen, så de er lettere at overraske og bringe noget nyt.
Hvor mange penge skal jeg åbne en cafe i Moskva og Voronezh?
Spørgsmålet om penge - det er en meget relativ punkt. Og kan være 10 millioner at gøre et godt sted, og det er muligt for 40 millioner halvtag med en brændeovn. Pointen her er i smagen og erfaring, snarere end placeringen.
Efter åbningen af restauranten du gik til Moskva til kokken. Hvorfor? Hvad vil du give det?
Jeg ikke kun lært, men også arbejdet i nogen tid som kok. Og det gav mig mulighed for at argumentere mere overbevisende med kokke og kolleger til at udtrykke deres mening.
Selv da jeg var i skole, Ragout, selvom vi bruger skolen, men alligevel åbnet pop-up restaurant "Ratatouille" for en dag. Dette var min første oplevelse, når gæsterne kommer situationsbestemte, bestilt noget.
Vi ansætter kokke, der, på trods af pop-up-projekt, der blev behandlet sagen alvorligt. Jeg husker stadig, hvordan det var organiseret klart og skarpt. Vi desværre i deres arbejde kan ikke altid fungere på dette niveau. Men vi prøver.
Perfekt restaurant. Han eksisterer?
Dette er en myte. Jeg har været i mange restauranter i verden og næsten hver dag jeg er i hans. Det indtryk, de efterlader, i høj grad afhænger af situationen og stemningen i personale og besøgende. For eksempel, jeg ved præcis, hvad mine restauranter kan ses ikke som jeg gerne vil, og salat kan ikke være den måde, jeg prøvede det på en vinsmagning.
Det er fordi kokken til arbejde på farten med nogen eller svoret ved den besøgende en dårlig dag om morgenen. Og sådanne situationer opstår i livet i institutioner på alle niveauer. Det berettiger ikke vores fejl. Snarere er det motiveret til at være bedre.
Hvordan er din dag? Du har tid til noget andet end arbejde?
Desværre, næsten uanset hvad ikke har tid. Arbejdsdagen starter ved 09:00 og slutter ved midnat, syv dage om ugen. Det er ikke et spørgsmål om koketteri, med andre ord, indtil bare ikke virker.
Rejser du? I hvilke lande, og hvad var den bedste mad?
Det hændte, at jeg rejste Jeg er mere på arbejde, men en masse. Hvor det bedste køkken? Jeg ved ikke, hvordan man kan tænke i disse vilkår. Hvor nogensinde blevet fodret som lækker og ikke så. Jeg tror, at spørgsmålet om smag af forskellige lande - er et spørgsmål om at tilhøre en bestemt kultur. I Kina spiser rådne æg, og i Rusland - frisk. Hvad smager bedre?
Hvilke tip kan give spirende iværksættere?
Hvis du ikke kan åbne en restaurant, så er det bedre ikke at åbne.
Restaurant - det er den samme virksomhed som en savværk eller metalværker. Men hvis du har en metalværker, du bare ikke drømmer om at åbne en stejl savværk. Men en eller anden grund alle, der har et savværk eller en fabrik, de ønsker at åbne en restaurant.