Personlig erfaring: hvordan jeg forvandlede min kærlighed til eclairs til en forretning
Hans Arbejde / / January 07, 2021
Alexandra Lamm begyndte at bage for sjov, men med tiden voksede hobbyen til en forretning. Hun studerede i Frankrig, lærte at lave lækre eclairs og nu hver dag fylder hun vinduet i sit eget konfekture i Moskva med dem. Vi talte med Alexandra og fandt ud af, hvordan vi kunne overleve efteråret for en trelags bryllupskage, åbne et konfekture med en startkapital på 500.000 rubler og skabe desserter, som gæsterne vil elske.
Alexandra Lamm
Grundlægger af Lamms konfekture.
Begær efter manuelt arbejde og et kontor i dit eget køkken
Jeg studerede på fakultetet for journalistik ved Moskva State University, men jeg arbejdede hurtigt med tekst efter endt uddannelse. Jeg besluttede at påtage mig administrativt arbejde og i 2011 fik jeg et job hos Afisha som personlig assistent. Jeg kunne godt lide det, men jeg følte, at jeg ville arbejde med mine hænder, så jeg begyndte at lave cupcakes, cupcakes og enkle kiks kager om natten. Bagning giver uendelige muligheder for kreativitet, og på toppen af det bringer det også hele familien rundt om bordet. Jeg besluttede: dette er hvad du har brug for, fordi jeg elsker at skabe skønhed og transformere alt, hvad jeg rører ved.
Jeg er en ret omgængelig person, så mine kolleger var de første kunder. Derudover fotograferede jeg alle desserterne og sendte dem på Instagram. I det øjeblik begyndte en mode til alt hjemmet at dukke op. Venner bestilte kager og cupcakes, behandlede venner, og min popularitet voksede takket være mund til mund. I 2013 indså jeg, at jeg får mindre og mindre glæde ved at arbejde på kontoret, men jeg nyder at bage. Så jeg bosatte mig endelig i mit eget køkken og begyndte at bruge næsten al min tid på konfekture.
Jeg var en typisk håndværkerentreprenør, der investerer alle pengene i sin virksomhed eller bruger dem på sine egne behov. Indtægten varierede afhængigt af måneden fra 70.000 til 200.000 rubler. Den mest produktive tid er sommeren med et stort antal bryllupper samt nytårs- og forårsferie. Der var næsten ingen udgifter, fordi jeg ikke betalte for leje og investerede ikke i markedsføring. De eneste omkostninger er 6% indkomstskat, produktomkostninger og regninger.
Et mislykket cupcakesalg og en falden bryllupskage
Der var mange tilfredse kunder, men fra tid til anden var der fejl, som jeg lærte af. Alle fejl skyldtes manglende erfaring og utilstrækkelig udviklet ansvarsfølelse. En af de lyseste er den faldne tretrinnede bryllupskage. Jeg kogte det, forstærkede det, gav det til chaufføren og begyndte at rengøre køkkenet. Et par minutter senere ringer klokken. Jeg tager trygt telefonen og håber, at bruden vil takke for den lækre kage, men alt blev anderledes. I stedet for "tak" hørte jeg en masse måtter og skrig om en forkælet ferie.
Det var svært for mig at forstå, hvad der skete, så jeg ringede til chaufføren.
Det viste sig, at det nederste niveau knækkede, og kagen vippede under transport, som det skæve tårn i Pisa.
Jeg blev følelsesløs på grund af nervøsitet, så jeg mumlede bare og vidste ikke hvad jeg skulle gøre. Så kom jeg sammen, og vi løste problemet: konditorerne fra restauranten bragte de to øverste niveauer til de nygifte, og den ødelagte nederste blev serveret og serveret på tallerkener. Sandt nok blev vi alligevel bødet med 50%. Det er ikke svært at gætte på, at jeg gik ind i et negativt område.
En anden væsentlig fiasko for mig var forbundet med en ordre på 800 cupcakes til et velkendt firma. Jeg accepterede det, men havde ikke tid til at færdiggøre det, så kun halvdelen af desserterne blev leveret sent. Som et resultat blev jeg idømt en bøde på 50%. Jeg husker, at så gik jeg ind i et så forfærdeligt minus, at selv der ikke var noget at betale for lejligheden.
Udbrændthed og kærlighed til eclairs
I tre år hjalp en ung mand mig, og så skiltes vi. Jeg tog på en tur for at slikke mine sår og der mødte jeg min fremtidige mand, der på det tidspunkt boede i Tyskland. Så snart jeg vendte tilbage til Rusland, blev det klart, at bagning nu er meget sværere: Jeg er nødt til at tage ordrer alene, købe mad, bage kager, samle kager og kommunikere med kurerer. I seks måneders sådant arbejde har jeg følelsesmæssigt udbrændt og jeg indså, at bagværk bare gør mig syg. Det var heldig, at netop i det øjeblik foreslog en ung mand mig.
Mens jeg forberedte dokumenterne til flytningen, begyndte jeg at organisere "solrige bachelorette-fester" - kammermesterklasser for piger. De tillod mig at tage en pause fra endeløse ordrer og lære andre alt hvad jeg kunne. Efter at have flyttet til ovnen ville jeg ikke engang se. Mange sagde, at det ville passere, men jeg troede ikke på det. Som et resultat skete det: Min mand gav mig en tur til Paris for en mesterklasse på kulinariske skole Le Cordon Bleu, og jeg blev levende. Fra det øjeblik tænkte jeg seriøst på mit eget konfekture i Moskva - det var sværere at åbne det i udlandet.
Før jeg flyttede til Tyskland, lavede jeg to hoveddesserter - kiks og cupcakes. Over tid blev det klart, at disse produkter mistede deres unikhed, fordi mange lærte at fremstille dem. Derefter besluttede jeg at flytte fokus til eclairs, og det var rigtigt, for det var de, der hurtigt begyndte at vinde popularitet blandt kunder og blive en trend.
Fans og behov for et salgssted
I 2017 vendte min mand og jeg tilbage fra Tyskland til Moskva med det specifikke mål at åbne et hjørne (en lille butik. - Ca. Ed.) I madcentret "Depot", som lige var i sin barndom. Sandt nok viste det sig på et møde med investorer, at der efter den første smagning af produktet kun blev annonceret tal til os, og nu har de ændret sig: du skal betale et stort indgangsgebyr og underskrive en aftale, der indeholder alle slags bøder. Så vi indså, at "Depot" ikke var vores mulighed, og begyndte at lede efter et andet sted. Processen trak i næsten et år. I hele denne tid fortsatte min mand og jeg bage derhjemme, fordi du på en eller anden måde skulle tjene penge.
Jeg lavede eclairs og studerede mere og mere nuancerne i deres forberedelse: Jeg gik på mesterklasser og eksperimenterede. I sommeren 2018 viste det sig at regne ud hovedlinjen af desserter, som vi gik ind på madmarkederne med. Min Instagram på det tidspunkt var allerede ret populær: Jeg talte der ikke kun om bagning, men også om, hvordan vi mødte min mand. Vi har en romantisk historie, der straks fangede mange piger. Så der blev dannet et loyalt publikum, som var klar til at komme bare for at se os live.
Gigantiske skarer stod i nærheden af vores butik på markederne. Min mand og jeg omfavnede fyrene, tog billeder og solgte 1.500 eclairs på to dage. Dette er et meget godt resultat. Fra det øjeblik blev det klart, at vores produkt er populært, fordi det er smukt, velsmagende og bakket op af en god historie. På trods af at mange mennesker forsøgte at overtale os til at udvikle levering og blive digital, opgav vi denne idé. Jeg ville se vores gæster, smile til dem, kommunikere. Sådan kom erkendelsen af, at vi stadig har brug for vores eget fysiske punkt.
Museumssøgning efter samarbejde og långiverstøtte
I slutningen af sommeren 2018 beregnede vi, hvor mange penge der ville blive brugt på at åbne et konditori og indså, at det var for dyrt. Så begyndte vi at tænke på et lille hjørne på museet, fordi det kunne hjælpe med at spare på huslejen. Derudover så det ud til, at vores målgruppe ofte dukker op sådanne steder. Jeg elsker samarbejdskoncepter: blomster i en kaffebar eller en dessertvisning i en boghandel. Det vigtigste er, at de to komponenter er harmonisk kombineret, fordi næsten ingen vil købe eclairs i nærheden af bilvask, men i museet vil de.
I lang tid kunne vi ikke vælge et passende sted, men det lykkedes os at finde en långiver - ikke en bank, men en person, der gik med på at give os 3 millioner rubler. Disse penge, sammen med vores startkapital på 500.000 rubler, skulle have været nok til at placere møbler, lave reparationer, købe udstyr, betale husleje og afsætte et lille beløb til en pude sikkerhed. Vi havde allerede et værksted til produktion: vi filmet udstyret rum, når man deltager i sommermarkeder.
Vi blev enige om, at vi ville begynde at tilbagebetale lånet fra januar, men i oktober havde vi ikke engang plads til et fremtidigt konfekture. Min mand og jeg begyndte at gå i panik. Endnu en gang undersøgte mulighederne for alle former for populære tjenester, vi fandt et separat rum. Der var også en konditori der. Jeg så hende hver dag, da jeg var på vej hjem fra Afisha-kontoret, så det syntes mig, at dette var skæbnen. Så vi flyttede fra et lille hjørne til begrebet en fuldgyldig virksomhed.
Åbningsomkostninger og trang til lækkerier
Forkerte beregninger var en stor fejltagelse. At have dine egne lokaler er ikke så rentabelt som at placere en lille butik i en færdiglavet butik. Jeg var nødt til at lave reparationer, installere en brandalarm, levere elektricitet, udarbejde et designprojekt, bestille møbler.
Vi ønskede, at vores konditori skulle være rigtig smukt, men vi var forbløffede over, hvor meget det ville koste os.
Jeg pantsatte 250.000 rubler til møbler, og som et resultat købte vi kun et rack uden et udstillingsvindue for disse penge.
Som et resultat måtte vi låne yderligere 500.000 rubler fra slægtninge for at kunne åbne i testtilstand den 23. december 2018.
Omkostningerne er meget afhængige af konceptet, så du behøver ikke gider som vi gør: køb stole på Ikea, træborde på Avito og sælg boller. Vi ønskede at gøre alt mere raffineret, så omkostningerne beløb sig til 4 millioner rubler. Af disse er ca. en million en særlig ovn, der er nødvendig til forberedelse af eclairs. Hvis du laver andre desserter, reduceres omkostningerne betydeligt. Jeg tror, at 3 millioner vil være nok til at åbne et lille 40 kvadratmeter konfekture i Moskva.
Sortiment og team
Vi fokuserer på eclairs, men parallelt med dem sælger vi seks typer cupcakes og tre typer bagværk. Dette er et tilbagefald og alternativ for dem, der ikke ved, hvad Lamm er og bare vil have en kop kaffe med noget hjerteligt og billigt.
Showcase indeholder som standard ni typer eclairs. Linjerne skifter med sæsonen, men de tre varianter fra samlingen forbliver altid de samme: vanilje, chokolade og saltet karamel. Den sidste mulighed er især populær i Rusland, fordi den er sød, tilfredsstillende og meget forståelig. Om efteråret tilbød vi vores gæster seks sæsonbestemte smagsoplevelser: citron, havtorn og hvid chokolade, brombær og lavendel, tiramisu, ristede hasselnødder og figner. Den mest populære var havtorn eclair, det kostede 280 rubler. Vinterlinjen blev lanceret den 7. december.
Vi har ikke arbejdet sammen i lang tid. Vi bistås af et team, der består af to baristaer, to konsulenter, fire konditorer og to butiksassistenter, en hverdags- og weekendadministrator, en designer, en renholder og en revisor.
Arbejdet med eclairs begynder klokken syv om morgenen. Pigerne dekorerer emnerne, pakker dem, markerer og sender dem til levering fra værkstedet til institutionen. Så klokken 10 om morgenen er der friske kager allerede på vinduet. Derefter udarbejdes en liste over eclairs til den næste dag, og processen med bagning af emnerne begynder, som er fyldt med fyld og glaseret. Om aftenen efterlades de i køleskabet, og næste morgen pyntes de og føres tilbage til konditoriet.
Ingredienserne til en lækker dessert
En kvalitetsdessert, som folk bestemt vil kunne lide, skal opfylde tre kriterier. Den første er gode ingredienser. Vi bruger højkvalitets smør, godt mel, naturlige tahitiske og Madagaskar vanillebælg, hundrede procent Fransk frugtpuré og ikke engang belgisk, men schweizisk og fransk chokolade, som er bedst egnet til vores desserter. Denne tilgang bringer priserne til det rette niveau, men vi er ikke klar til at ofre kvaliteten.
Andet øjeblik, som spiller en vigtig rolle, er madlavningsteknologien. Desværre er mange desserter i Rusland ikke bragt til perfektion: de fremstilles tilfældigt. Nogle gange kommer konditorer til mig, der i glasering af eclair tillader sig sætningen: "Og det vil det også gøre!" Dette er et stort problem, for når du laver et produkt til 280 rubler, er ingen forsømmelse tilladt. Det skal være perfekt.
Den tredje regel er madens friskhed. Salgsperioden for et vanillecreme må ikke overstige 18 timer. Alt, der ikke sælges i løbet af denne periode, skal afskrives. Dette er hvad vi gør. Hver morgen ankommer nye eclairs til konditoriet. Selv hvis der er en almindelig fløde af smør med kondenseret mælk indeni, vil den stadig være velsmagende, fordi den bedste dessert er frisk.
Fortjeneste og omkostninger
En god indikator for rentabiliteten i den gastronomiske forretning er 20%. Desværre har vi endnu ikke nået dette tal. I begyndelsen oversvømmede folk til os, og indikatorerne var meget anstændige, men vi blev så båret af salg, at vi glemte at levere det nødvendige dokumenter til skatten. Som et resultat måtte vi betale 420.000 rubler - urealistiske tal, fordi vi faktisk ikke tjente så meget. Dette er bare en konsekvens af vores uagtsomhed.
Så snart vi betalte gælden, havde vi et kontantgab for første gang, og siden da har vi levet uden overskud.
Der er knap nok penge til betale et lån. Derudover giver vi 400.000 rubler til leje af et værksted og en konfekture, 500.000 rubler går til betalingsfonden arbejdskraft, 35.000 rubler - til regninger og yderligere 550.000 rubler - omkostningerne til råmaterialer sammen med pakning. Vi efterlader omkring 20.000 rubler om måneden til andre udgifter.
I oktober gik vi ind i negativt område med 123.000 rubler. Vi håber dog virkelig, at ferien løser situationen. Sæsonbestemthed spiller en vigtig rolle i konfekturevirksomheden. I perioden fra december til marts kan du tjene nok til at vare resten af året, så vi er optimistiske.
Life hacking fra Alexandra Lamm
- Start med et koncept: du skal være meget klar over hvad, til hvem, hvordan, hvor meget og for hvor meget du vil sælge. Konceptet skal være så tørt som muligt uden følelsesmæssige angreb som ”søde familiebagerier”. Det skal fange essensen af din virksomhed i et par sætninger. I enhver vanskelighed skal du først se på filen med dit koncept og først derefter tage en beslutning.
- Vurder alle risici helt fra starten og start fra det mest pessimistiske scenario med hensyn til finansiering. Fejl laves bedst på papir. Stil konstant spørgsmålet "Hvad hvis?" og vær klar til at svare på det. Penge er brændstof. Hvis du ikke har noget salg, skal du lukke. Sådan en stædig kendsgerning.
- Hvornår ansætte medarbejdere være opmærksom på personlige kvaliteter, ikke kun professionelle. Catering har en uhyrlig omsætning, så det er vigtigt at overvåge holdatmosfæren og reagere lynhurtigt. Husk: folk forlader alligevel. Du skal tage denne kendsgerning for givet og dele med dem med et smil og et roligt hjerte.
- Bedrag under ingen omstændigheder dine gæsters tillid. Omdømme er subtil sag. Når svære tider kommer, vil jeg virkelig begynde at spare - kvalitet lider altid under dette. Tænk anderledes: ikke hvordan man bruger mindre, men hvordan man tjener mere.
- Husk: den eneste forskel mellem en god iværksætter og en dårlig er, at den gode rejste sig efter det andet fald, og den dårlige blev liggende. Uden kærlighed til dit arbejde og tro på dig selv er det umuligt at klare de vanskeligheder, der falder på skuldrene hos dem, der besluttede at ændre verden.
Læs også🧐
- Personlig erfaring: hvordan jeg åbnede en musikinstrumentbutik
- Personlig erfaring: hvordan jeg lancerede en tøjudvælgelsestjeneste til 50 tusind rubler
- Hvilke skatter og forsikringspræmier en individuel iværksætter skal betale