Hvad er mononatriumglutamat, og skal du være bange for det

Hvad er mononatriumglutamat

MononatriumglutamatErnæring og sund kost Er en smagsforstærker, der ofte tilsættes til instantprodukter: nudler, instant supper, chips, dåse mad. I Den Russiske Føderation er det kendt som et fødevaretilsætningsstof E621SanPiN 2.3.2.1293-03. Hygiejniske krav til brugen af ​​tilsætningsstoffer til fødevarer.

Hvad er mononatriumglutamat fremstillet af?

Kemisk mononatriumglutamat er et salt af glutaminsyreSpørgsmål og svar om mononatriumglutamat (MSG). Dette er navnet på en af ​​de vigtigste aminosyrer, som alle proteiner er bygget af. Herunder dem, der udgør vores krop.

Mononatriumglutamat findes naturligt i alle proteinfødevarer, inklusive kød, svampe og mejeriprodukter. Især megetMononatriumglutamat det i modne tomater, parmesan, kød bouillon og modermælkFysiologiske roller af diæt-glutamatsignalering via tarm-hjerneakse på grund af effektiv fordøjelse og absorption.

Faktisk blev dette kosttilskud engang opnået fra naturlige produkter.

I 1908 blev Ikeda Kikunae, professor ved Imperial University of Tokyo, interesseret i hvilken slags element der giver det traditionelle Japansk skål, tang bouillon, karakteristisk krydret smag. Dette stof viste sig at være mononatriumglutamat. Kemikeren var i stand til at isolere det fra bouillon. Et år senere oprettede han en kommerciel produktion af tilsætningsstoffet og solgte det under navnet "ajinomoto" (oversat fra japansk - "essensen af ​​smag").

Senere har forskere mange gange forsøgt at syntetisere mononatriumglutamat kunstigt. Men i anden halvdel af det tyvende århundrede blev der fundet en enkel, billig og naturlig produktionsmetode. I stedet for at udvinde og krystallisere glutamat fra bouillon begyndte de at få det ved at fermentere stivelse, sukkerroer og sukkerrør.

Den samme gæringsproces anvendes i produktionen yoghurt, eddike, vin. Derfor er E621 ikke et kunstigt tilsætningsstof til fødevarer, men et absolut naturligt produkt.

Hvorfor virker det så lækkert

Mononatriumglutamat har ikke kun en pikant, men en meget speciel, grundlæggende, ønskelig smag for vores krop.

Mange mennesker tror stadig, at den menneskelige tunge kun er følsom over for fire typer smag: sød, salt, sur og bitter. Vi har dog også receptorer, der genkender glutaminsyre og dens salte. Takket være dem føler viFysiologiske roller af diæt-glutamatsignalering via tarm-hjerneakse på grund af effektiv fordøjelse og absorption femte smag - umami (dette japanske ord betyder "pikant").

Umami er en protein madmarkør. Det informerer kroppen om, at mad har et højt proteinindhold (ligesom den søde smag angiver højt kalorieindhold kulhydrater, og salt angiver indholdet af kritisk for livet natrium og klor). Derfor elsker vi mad med et højt indhold af mononatriumglutamat så meget.

Hvorfor er mononatriumglutamat farligt?

Næsten intet. Den amerikanske Food and Drug Administration (FDA) giver utvetydigt attributterHvad er MSG? Er det dårligt for dig? mononatriumglutamat til sikre fødevaretilsætningsstoffer.

Og dette er berettiget. Mononatriumglutamat i kosttilskud er ikke forskelligt fra et kemisk synspunktSpørgsmål og svar om mononatriumglutamat (MSG) fra glutamat, som er til stede i diætproteiner. Menneskekroppen behandler dem på nøjagtig samme måde. Det betyder ikke noget, om du har denne forbindelse fra kød bouillon, ost, tomater eller fra en pakke med saltet nødder.

Hvor var myten om, at mononatriumglutamat er dårlig for?

Oprindelsen til myten er eksperimenter på laboratoriemus og rotter. Så i undersøgelsenHjernelæsioner, fedme og andre forstyrrelser hos mus behandlet med mononatriumglutamat 1969 blev nyfødte mus injiceret med betydelige doser glutamat. Senere viste det sig, at dette forårsagede neurologisk skade såvel som fedme og infertilitet hos kvinder.

I 2002 blev der udført endnu et eksperiment.Et højt indtag af diæt af natriumglutamat som aromastoffer (Ajinomoto) forårsager store ændringer i retinal morfologi og funktion, denne gang over rotterne. Forskere tilbød dyrene en diæt i seks måneder, hvoraf 20% var natriumsaltet af glutaminsyre. Nogle gnavere har dette kost førte til synshandicap.

Det er imidlertid forkert at anvende resultaterne af begge undersøgelser på mennesker. For det første spiser vi ikke glutamat ved at injicere det subkutant, men på en anden måde. For det andet er det simpelthen umuligt at spise så meget af denne forbindelse, at den udgør 20% af den daglige diæt.

Forudsat at den gennemsnitlige person spiser ca. 2 kg mad om dagen for at føle sig som en eksperimentel rotte, skal han modtage 400 g mononatriumglutamat. Til sammenligning indeholder en typisk servering af mad suppleret med E621Spørgsmål og svar om mononatriumglutamat (MSG) ca. 0,5 g af dette element.

Betyder det, at han er helt sikker

Ingen. Der er en række problemer forbundet med MSG indirekte. Den vigtigste er for meget.

E621-additiv forbedrer produktets smag så meget, at vi ofte ikke føler andelen. OG kan ikke stoppeindtil vi har spist hele pakken chips eller en pakke saltede nødder. Med tilsvarende konsekvenser for taljestørrelse, kropsvægt og relateret sundhed generelt.

Det andet problem er mulig individuel følsomhed. Den samme FDA modtager regelmæssigt rapporter om milde bivirkninger på MSG-produkter. Eksperter fra den velrenommerede medicinske organisation Mayo Clinic kalderErnæring og sund kost sådanne beskeder er anekdotiske. Imidlertid beskriver de symptomkomplekset forbundet med natriumsaltet af glutaminsyre:

• hovedpine;
• sved;
• prikken, feber, følelsesløshed, som mærkes på ansigtets, læbernes, halsens hud;
• cardiopalmus;
• kvalme;
• døsighed.

Det antages, at sådanne kortvarige fornemmelser kan forekomme hos mennesker, der er følsomme over for mononatriumglutamatsom også modtagerSpørgsmål og svar om mononatriumglutamat (MSG) mindst 3 g stof pr. måltid. Men det var ikke muligt at finde overbevisende beviser for forbindelsen mellem E621 og disse symptomer.

Så der er enkle sikkerhedsregler for dette fødevaretilsætningsstof. Hvis du efter at have spist chips, instant nudler, saucer og andre produkter, der inkluderer E621, føler dig på en eller anden måde forkert, bare giv dem op. Og under alle omstændigheder skal du begrænse mængden af ​​sådan mad, så du ikke ved et uheld, båret af sindets smag, spiser for meget.