Hvordan man gør en restaurant miljøvenlig og samtidig sparer penge: et interview med grundlæggeren af ​​Parnik bar-farm, Evgenia Shassanyar

Fra hun var 14 hjalp Zhenya Chassagniard sine forældre med at udvikle Michel-restauranten og åbnede derefter sine egne etablissementer: The Untitled space, Parnik bar-farm, Marie Laveau restaurant.

Zhenya introducerer aktivt øko-praksis i sin forretning og forklarer dette ikke kun ved at passe på naturen, men også ved betydelige besparelser. Vi bad hende fortælle hende, hvordan man "grønner" en restaurant og sparer penge på samme tid - ved at bruge eksemplet med Parnik bar-farm.

Jeg skabte "Parnik", fordi jeg manglede en institution, der ville understøtte den "grønne" trend og samtidig være tilgængelig for en bred vifte af mennesker. Ja, jeg kan ikke kalde mig selv øko-aktivist, om ikke andet fordi jeg nogle gange spiser kød. Men jeg er tæt på tanken om at passe på naturen. "Drivhus" er et eksempel på, hvordan de kan implementeres i erhvervslivet.

Food Court med vegetarisk køkken og rimelige priser

Der er restauranter med konceptet total nul spildEn social bevægelse, hvis hovedmål er at reducere mængden af ​​affald mest muligt. ("nul spild"). Jeg kan ikke prale af dette. "Parnik" er en foodcourt, og vi er for eksempel tvunget til at stille servietter på bordene.

Jeg er vant til angreb som: "Hvordan kan man være miljøvenlig, hvis man ikke gør det, det og det?!" Men faktisk er det meget svært for en virksomhed at være helt grøn. Så vores historie handler om kompromis.

Kompromiset vedrører også vores forhold til beboerne. At åbne en foodcourt er jo ikke det samme som åbne en restaurant. Her lejer du blot point – du inviterer folk, der har deres egen etablerede virksomhed. Og de har 100% ret til at køre det, som de vil, bortset fra den generelle brug af siden. Såsom start- og sluttider.

Hvis disse regler ikke følges, kan du skælde dem ud, bøde dem, men lad være med at blande dig. Du skal respektere deres arbejdsgang. Og nogle gange er det svært, fordi vi alle har forskellige prioriteter. Jeg forsøger at være demokratisk i min omgang med mennesker.

Da vi valgte restauranter til hjørnerCorner er et forplejningssted.Der var mange forskellige kandidater. Men det var ikke så svært at beslutte sig. Først var jeg opmærksom på mine følelser fra kommunikation. For det andet vurderede jeg produktet og dets kvalitet.

Jeg fokuserede på veganske og vegetariske retter – sådan er de fleste restauranter. Brugen af ​​vegetabilske ingredienser i stedet for animalske produkter (AFP) hjælper miljøet: Det meste af forureningen er produceret af kødindustrien. Men variationen i maden var også vigtig. Derfor tilbereder den ene ret i Væksthuset bøffer og burgere.

Derudover formår vi takket være dette format at fastholde det mest demokratiske prisskilt. Vi har ikke tjenere, og prisen på restauranter er højere netop på grund af betjeningen.

Når man sammenligner med fastfood-institutioner, så i "Parnik" kan du spise til omtrent samme pris. Men kvaliteten bliver meget bedre. Tag for eksempel den samme burger. Hos os vil det koste det samme som i budgetinstitutioner - 250-350 rubler. Der er selvfølgelig til 600-900 - dyrere. Deres pris afhænger af det importerede vegetabilske kød, der bruges i sammensætningen.

Observation: ofte kommer folk til os i virksomheder, hvor alle har forskellige præferencer inden for mad. Og det er praktisk for besøgende, når man kan bestille både vegansk og ikke-vegansk mad. Et demokratisk prisskilt gør blandt andet vores retter mere tilgængelige og formidler tanken: For at spise velsmagende og samtidig uden ASF i madsammensætningen, er det ikke nødvendigt at bruge millioner.

bygård

Ideen om at skabe en gård opstod på grund af et lykkeligt tilfælde. Den største smerte ved åbningen af ​​Drivhuset var manglen på gode produkter.

Jeg ville virkelig dyrke min egen, for at være sikker på kvaliteten og ikke smide affald ud. Med salater, for eksempel, er der en evig historie: Hvis du køber allerede afskårne plader, så skal du hele tiden af ​​med dem, der allerede er rådnet, fordi de har mistet deres præsentation.

I starten kendte jeg ikke til bygårdssystemet. Selvfølgelig forestillede jeg mig hvad hydroponics. Men jeg troede ikke, at det bare kunne tages og integreres i restaurantrummet.

Først ville vi installere hængende senge. Men fluerne og fugten skræmte mig. Og så blev jeg bragt sammen med Vladislav Terekhov, som er engageret i oprettelsen af ​​bygårde. Han var også meget hooked på ideen om at integrere dette system i restaurantrummet. Når alt kommer til alt, er sengene normalt placeret i lukkede hangarer, og ingen ser denne skønhed.

Det tog næsten et år at installere gården. Vi forberedte smukke designmoduler, udvalgte visse typer frø, installerede et system temperatur- og fugtighedskontrol for at opretholde et klima, der er behageligt for alle planter.

Og så, da den første høst voksede, var vi glade! Jeg kunne stadig ikke tro det var ægte! Før det så jeg kun, hvordan restauranter voksede mikrogrønt. Men salat, og måske endda grøntsager... Det virkede fantastisk. Og nu er alt i gang. Forresten har vi for nylig dyrket radiser!

Men løbende har vi stort set kun greens. Salat kan for eksempel dyrkes på tre uger. Fra tre til fire uger er han på sin optimale vægt – så kan du allerede nu begynde at bruge den. I 6-7. uge begynder det allerede at smage bittert, men normalt fjerner vi det længe før det for at sætte nye frøplanter ind i de ledige huller.

Høsten er tæt nok på, og vi smider aldrig noget ud. Nogle gange må man endda bremse salget, hvis noget er lidt underdimensioneret.

Det kræver en lille indsats at holde gården kørende. Normalt er de samme fyre, der arbejder i salatbaren, ansvarlige for plantning af planterne. Landing sker en gang med få dages mellemrum og tager højst en time. Du kan fange en medarbejder bag denne proces om morgenen i arbejdstiden.

Observation: gården er meget praktisk. Der er altid frisk grønt, som du ikke skal betale for, og som der ikke er spild af. Og produktionsomkostningerne er væsentligt lavere end ved brug af konventionelle senge. For du har praktisk talt ikke brug for folk - systemet fungerer af sig selv.

Sæson- og landbrugsprodukter

Vi forsøger at købe de fleste produkter på markedet – på den måde kan vi vælge bedre produkter fra lokale producenter. Og samtidig koster de os mindre, end hvis vi samarbejdede med leverandører.

Her er der i øvrigt en nuance: hvis vi talte om kød og mejeriprodukter, så kunne de kun tages fra leverandører med dokumenter - iflg lov1. Dekret fra Den Russiske Føderations chefstatslæge af 27. oktober 2020 nr. 32 "Om godkendelse af sanitære og epidemiologiske regler og normer"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitære og epidemiologiske krav til organisering af offentlig forplejning af befolkningen" RF. Men hjørnerne ejet af Parnik har kun vegetarretter, så denne lov gælder ikke for os, hvilket også er et plus.

Derudover er de vigtigste forsyningsproblemer CO2-fodaftrykket og emballagen. Ofte kommer produkter bestilt fra et sted pakket ind i en million plastikæsker. Jeg er især slået af tilfælde, hvor nogle lime sælges i individuel emballage. Hvorfor er hun til dem?

Derfor tjener markedet endnu et point. Vi putter grøntsager, urteingredienser og alt muligt andet i vores beholder.

Vi forsøger også at bruge sæsonbestemt lokale Produkter. Om sommeren, når der er frisk frugt, laver vi tinkturer på dem. Og selvfølgelig fryser vi en masse ting, så vi kan bruge dem om vinteren. For eksempel bær fra køleskabet. For ikke at købe dem, men til ublu priser, bragt fra udlandet og efterlader et kulstofaftryk.

Også, hvis det lykkedes os at få sæsonbestemte produkter billigt, arrangerer vi engangskampagner. For et par år siden voksede der for eksempel en infernalsk mængde brombær i min dacha: Jeg samlede 5 kg fra en busk. Og af det lavede vi en tinktur i baren. Det blev til flere liter gin på et landbær.

Observation: køb produkter på markedet og brug årstidens grøntsager og frugter - billigere, mere miljøvenlige og mere behagelige end at bestille dem fra leverandører. Og det indebærer også nogle usædvanlige eksperimenter med mad, som også er cool og interessant!

Vegansk bar og håndværkssodavand

Baren er allerede lav på animalske produkter. Men for at lave nogle drinks har du stadig brug for mælk, fløde eller æg. Vi erstattede alt dette og udviklede signaturcocktails.

Deres ideer tilhører Ilya Pudov, min kokke-bartender. Jeg deltog praktisk talt ikke i dette, jeg drak dem kun (griner). Ilya er veganer, og han fandt selv ud af at erstatte ASF i cocktails.

For eksempel er der sådan en teknologi - clarified milk punch (clarified milk punch), når de bringer dig en helt gennemsigtig væske og siger: "Det smager som cognac og chokolade." Du har en misforståelse: "Hun ligner vand!" Man begynder at drikke det, og det smager virkelig af cognac og chokolade.

For at forberede en sådan cocktail, skal du blande nogle sure ingredienser med mælk. Det vil stivne, og cocktailen kan sis gennem et filter, hvilket får den til at miste farve og blive klar.

Da vi har en helt vegansk bar, bruger vi ikke mælk til dette, men kokosfløde. For eksempel har vi mælkepunch pina colada. Den bliver ret let og sætter af med kokos – efter min smag er den fantastisk!

Vi har også vores eget brusende vand. I stedet for at bestille et enormt antal flasker fra nogle leverandører, laver vi det selv. For at gøre dette er der en enhed Soda Stream.

Lad os sige for vores variation af gin og tonic, vi laver vores egen solbærtinktur med rosmarin og kulsyreholdig tonic. Selvfølgelig adskiller det sig fra den købte sammensætning af urter, men det er endnu bedre.

Vi har også en cool cocktail - Mushroom Picker's Dreams. Det ligner White Russian, men det bruger vodka infunderet med porcini-svampe, havrecreme, muskatnød.

Observation: vi har en unik barliste, og kun i "Parnik" kan du prøve sådanne cocktails og tinkturer! Derudover er det selvfølgelig veganske stillinger, hvilket også bidrager til miljøet. Og hjemmelavet sodavand reducerer købet af en pakke. Selve alkoholen kommer selvfølgelig på flaske, men dette er glas, det kan nemt genbruges.

Brug af genanvendeligt service

Alle retter i restauranten kan genbruges. På trods af at dette er en food court, giver vi besøgende keramiske tallerkener, metalskeer. Vi forsøger selv at bruge genanvendeligt tilbehør. For eksempel bruger restauranter ofte plastposer til støvsugning for at redde emner. I stedet har vi almindelige containere.

98% af vores omsætning kommer fra bestillinger i restauranten. Resten er levering, samt salg af mad to go. Folk kommer ofte til os med deres egne beholdere - beholdere og kolber. Og vi kan altid pakke mad i dem.

Grønne levering er selvfølgelig sværere. Vi havde et forsøg med returemballage – det vil sige, at når vi sendte en kurer, kom han med mad i vores containere, og så returnerede folk dem. Men det var ikke særlig bekvemt.

Nu bruger vi tallerkener lavet af materiale, der hurtigt nedbrydes. Hun koster skøre penge. Nogle gange er det billigere at købe genanvendelige plader end de samme engangs, men biologisk nedbrydelige.

Derfor er det ikke helt realistisk i vores tilfælde at sørge for, at leveringen er både billig og miljøvenlig. Begrunder det faktum, at det ikke er særlig populært hos os og bringer en meget lille del af indkomsten. I princippet planlægger vi ikke at udvikle det.

Observation: levering er ikke billig og ikke miljøvenlig, så det er irrelevant for os. Genanvendeligt service er mere praktisk og nogle gange mere økonomisk end biologisk nedbrydeligt.

Ressourcebesparelse

Ved lov1. Dekret fra Den Russiske Føderations chefstatslæge af 27. oktober 2020 nr. 32 "Om godkendelse af sanitære og epidemiologiske regler og normer"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitære og epidemiologiske krav til organisering af offentlig forplejning af befolkningen"
3. Føderal lov af 24. juni 1998 nr. 89-FZ "Om produktions- og forbrugsaffald" restauranter kan ikke kompostere affald, fordi der er en rådnende proces, og det er uforeneligt med en cateringvirksomhed. Men vi har næsten ingen af ​​dem. For det første fordi vi bruger fryser. For det andet fordi vi fodrer medarbejderne.

Vi giver dem naturligvis ikke beskadigede produkter! Men hvis der for eksempel er nogle rester tilbage, og vi forstår, at vi næppe vil kunne bruge dem i den nærmeste fremtid, så giver vi dem til at tilberede mad til personalet. Restauranten er en temmelig ikke-spild historie. Og det affald, der kan opbevares på territoriet - flasker, papir, plastik - afleverer vi konstant til genbrug.

Desuden har vi reduceret vandforbruget med 90 % takket være hydroponics i bygården samt opvaskemaskiner. maskiner og berøringspaneler i besøgende toiletter for at forhindre vandhaner i at lække, når de ikke er i brug. god fornøjelse.

Elforbruget er også blevet mindre på grund af professionelt udstyr - køleskabe, komfurer. Vi bruger også neonlys, som ikke kun er mere økonomisk og miljøvenligt, men også skaber en særlig atmosfære!

Observation: besparelse fører til økologi.

Folk tror, ​​at det er dyrt at drive en grøn virksomhed. Det er ikke sandt. Hvis du indstiller processen korrekt, vil indførelsen af ​​mange øko-praksis også give store besparelser. Drivhus er et bevis på dette: Takket være grønne initiativer bruger vi færre penge på mad, vand og elektricitet.

En restaurant er i starten ikke det mest skadelige sted. Selv de gamle klassiske etablissementer forsøger at overholde begrebet "zero waste". Du skal bare få mest muligt ud af alt, hvad der er: kog bouillon fra skind og ben, lav koteletter af kødrester og sauce fra skaller. Hvis man graver i fortiden, levede folk økologisk, fordi de sparede penge. Vi burde vende tilbage til dette.