Sådan lærer du at forstå ost: hovedtyper, teksturer og produktionsegenskaber

Hvad er oste

Ostens historie startedeOstens historie / National Historic Cheesemaking Center tusinder af år siden, da folk tæmmede geder og køer. Det menes, at osten blev fremstillet ved et uheld: Folk forsøgte at forlænge mælkens holdbarhed ved at placere den i provisoriske beholdere lavet af dyremaver og tilsætte frugtjuice eller salt til det. Under påvirkning af enzymer og syrer krøllede drikken. Efter at have bemærket denne effekt, begyndte folk at lave ost med vilje.

Opskriften har ændret sig gennem årene. Nu i verden er der omkring to tusinde varianter af ost. Eksperter opdeler dem i kategorier efter forskellige kriterier:

• efter type anvendt mælk (fra ko, ged, får, bøffel);
• i henhold til fremstillingsmetoden (med en anden opvarmning af mælk, uden en anden opvarmning, modning under anaerobe eller aerobe forhold, røget);
• efter koagulationstype, det vil sige koagulering af mælk (syre, osteløbe, blandet);
• ved mængden af ​​fugt (fast, halvfast, blød);
• i henhold til andelen af ​​fedt (fedt, halvfedt, fedtfattigt, fedtfattigt);
instagram viewer
• efter modenhed (moden eller moden, moden eller moden med skimmel, umoden og ikke moden).

Og dette er kun en del af de mulige klassifikationer. Men for at lære at forstå ost på husstandsniveau og føle sig mere selvsikker i en restaurant eller butik, er det ikke nødvendigt at studere dem alle. Det er nok at kende nogle få grundlæggende sorter.

hårde oste

Hvad skal du prøve: Parmesan, Gruyère, Gran Padano.

Hovedtræk ved disse oste er en lys krydret-krydret smag. For at gøre osten duftende, rig og hård hjælper en lang eksponering - fra 2 til 36 måneder, under særlige temperatur- og fugtighedsforhold. Deres overtrædelse vil enten føre til dannelse af skimmelsvamp eller til en krænkelse af gæringen af ​​mælk, så det er næsten umuligt at tilberede Parmesan eller Gruyere hjemme på egen hånd.

En moden hård ost kan ændre tekstur over tid med kornethed og små hvide krystaller af calciumlaktat. Men dette er ikke et tegn på forsinkelse, men en naturlig proces, så der er ingen grund til at være bange. Også i nogle varianter dannes der over tid en tæt skorpe, som er svær at tygge. Du bør ikke skære det af og smide det væk – det vil tilføje nye smagsfacetter til saucer eller supper.

Hvad skal man lave mad

Pasta Alfredo →
Geléosttærte med cremefraiche →
Cæsarsalat med bacon →

Halvhårde oste

Hvad skal du prøve: edam, gouda, maasdam, russisk, cheddar (afhængigt af eksponeringen kan det også omtales som hårdt).

Den mest almindelige type ost i butikkerne. Det er dem, der normalt menes i opskrifter, når de blot skriver "ost". De er lagret fra en måned til seks måneder og har en rig cremet aroma. Derudover er de kendetegnet ved en lille elasticitet: et stykke af en sådan ost kan presses med en finger, og så vender det tilbage til sin oprindelige form.

Teksturen (med små, store huller eller slet ikke) og smagskarakteristika for halvhårde oste kan variere lidt på grund af præparatets karakteristika eller de anvendte råvarer. For eksempel har edam og maasdam sødlige nøddetoner, mens den russiske har en udtalt syrlighed. Ikke desto mindre er smagen af ​​sådanne oste altid ret forståelig, så selv dem, der er bange for eksotiske smage i dette produkt, vil kunne lide dem.

Hvad skal man lave mad

Ostekugler med kylling →
Kød på fransk med kartofler →
Salat med kylling, gulerødder og ost →

Bløde oste

Hvad skal du prøve: oste med hvidskimmel (brie, camembert), mascarpone, oste af vasket skorpe (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.

Denne type omfatter alle oste med en blød og fugtig konsistens. Disse opnås på grund af modningens ejendommeligheder: eksponering her er enten slet ikke påkrævet eller tager kun et par dage. På grund af dette er smagen også forskellig: for bløde oste kan den være frisk, cremet, sur, sød, salt eller nøddeagtig.

Bløde oste ser også anderledes ud:

• cremet eller krøllet, såsom Philadelphia eller ricotta;
• med en klar form af en cirkel eller bar, men med en løs tekstur - Adyghe eller Imeretian ost;
• med en klar form, en tæt skorpe og et flydende eller fugtigt center - brie, camembert, munster.

Bløde oste, der ikke har skimmelsvamp kan være laver mad Huse. Processen kræver ikke meget tid, og i de fleste tilfælde kan du spise det færdige produkt samme dag – bare lad det køle af.

Men på grund af samme egenskab reduceres holdbarheden også: blød ost holder ikke mere end et par dage i køleskabet. Du kan forstå, at det er blevet dårligt af duften og smagen: den første bliver sur, den anden - bitter.

Hvad skal man lave mad

Bagt Brie med Tranebær →
Ferskendessert med mascarpone og hindbær →
Vareniki med Adyghe ost →
Paneer smør masala →

Syltede oste

Hvad skal du prøve: mozzarella, burrata, ost, feta, suluguni, chechil.

De fleste varianter af disse oste er også bløde (men der er også halvhårde, såsom suluguni). Det er værd at tage dem til et separat punkt på grund af produktionens ejendommeligheder. Sådanne oste efter dannelse anbringes i saltlage: der modnes de og opbevares. På grund af dette danner de ikke en skorpe, og en let salt smag vises. Sådanne oste føjes til salater og kager, men nogle sorter kan blive en uafhængig snack.

De skal dog ikke sælges i saltlage. For eksempel placeres chechil i en vakuumpakke. Også uden saltlage på hylderne i butikkerne kan du finde ost.

Hvad skal man lave mad

Kartoffelkugler med ost og krydderurter→
Salat med røget rød fisk, grøntsager og mozzarella →
Strudel med spinat og fetaost →

Blå oste

Hvad skal du prøve: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.

Blå oste udmærker sig ikke kun ved deres marmortekstur, men også ved deres specielle lyse smag. Afhængig af hovedets sort og alder kan det være krydret, salt, krydret, sødmefuldt (hos unge) - under alle omstændigheder ret udtalt.

For at opnå en sådan ost tilsættes ædle skimmelsporer, såsom Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti), til det færdige hoved. Derefter, i en uge eller to, gennembores hovedet dagligt med en stor nål eller strikkepind - ilt er nødvendig for udvikling af skimmelsvamp. Derefter dækkes osten med folie og sendes til et køligt rum i flere uger eller måneder: her skimmelsvampen er allerede holdt op med at vokse, og dens opgave er at give produktet en smag, aroma og speciel konsistens.

Før du bruger blåskimmelost, skal du omhyggeligt se på dens struktur: der skal være meget skimmel, men endnu mere ost selv. Hvis hele indersiden af ​​et stykke ligner en blå eller grøn masse med lejlighedsvise hvide årer, så er osten for gammel eller lavet forkert.

Hvad skal man lave mad

Cremet blå ostesauce →
Risotto med pære og gorgonzola →
Bruschetta med figner og blåskimmelost →