"Fra en krise strømmede vi jævnt ind i en anden." Interview med en russisk kvinde, der åbnede et konditori i Litauen i svære tider
Miscellanea / / June 07, 2022
Orenburg - Palanga - Vilnius. Monolog af en frygtløs kvinde.
Tatyana Bykovskaya er styret af princippet "vær ikke bange for noget, gå videre." Dette afspejles i hendes virksomheds historie. I 2011 forlod hun banken og åbnede en slikbutik i Orenburg. Efter 8 år besluttede hun at flytte til en ferieby i Litauen. Og i begyndelsen af 2022 flyttede hun til Vilnius.
Det kan se ud til, at heltinden sjældent mister modet og ser på ændringer med en positiv holdning. Det var dog ikke altid let for hende at gennemføre sine planer. Tatyana delte sin historie med os og talte om mødet med en bandit fra 90'erne, mærkelig smag af litauere, coronavirus-krisen i Europa og holdninger til russere.
Tatiana Bykovskaya
Ejer af Tortofi konfekture i Vilnius.
"Jeg gjorde alt tilfældigt"
Fra 2004 til 2010 arbejdede jeg i banker. Dengang ville jeg ikke start en forretning. Ja, nogle gange gled jeg: "Jeg vil gerne have min egen børnecafé." Men sagen gik ikke længere end til samtaler.
Banksystemerne ændrede sig dog gradvist, processer blev automatiseret. Hvis jeg helt i begyndelsen af min karriere kunne vurdere låntagere og træffe beslutninger om udlån på egen hånd, er jeg nu bare blevet en robot, der scanner og sender dokumenter. Og vigtigst af alt erfarede jeg, at banken snart skulle lukke.
Så tænkte jeg: "Hvorfor ikke ændre dit erhverv?" Så jeg besluttede at åbne et bageri.
Venner og slægtninge støttede mig, selvom ingen i vores familie nogensinde havde handlet før. Og jeg vidste ikke meget om mad. Men det stoppede mig ikke.
Ved frokosttid begyndte jeg at køre rundt i byen og se på lokaler, der kunne passe til mit konditori. Og en dag så jeg en bygning, der straks tiltrak mig. Det var overfor kontoret til en berømt bank - hvor jeg startede sin karriere i dette domæne. Det var på denne bygning, vinduerne på mit første kontor vendte mod. "Leje" - stod på pladen. Jeg tænkte: "Nå, jeg ringer."
Ejeren af lokalerne forekom mig en gangster fra 90'erne. En simpel uhøflig mand. Da han så mig, gik han ikke engang i detaljer. Han sagde blot: "Tag den og lav din egen cafe." Så nemt gået med til dette - stadig mærkeligt!
I det øjeblik var der en følelse af flow – som om en eller anden usynlig bølge samlede mig op og bar mig. Alt fungerede perfekt.
Lejeprisen på det tidspunkt var 80.000 rubler om måneden for 80 m². En kendt designer tilbød os straks en designplan for hallen. Vi begyndte at lave reparationer.
Jeg var heller ikke teknisk kyndig. Skrev i en søgemaskine: "køb af konfektureudstyr." Og jeg fandt straks et firma, der lavede en teknisk plan for mig og installerede alt, hvad jeg skulle bruge.
Jeg gjorde alt på et indfald. Jeg har aldrig selv været i butikken. Ja - bagt kager i hjemmekøkkenet. Den første person, der viste mig, hvordan man laver mad i store mængder, var Elena ShramkoElena Shramko er konditor med over tyve års erfaring. Han er ejer af 25 internationale guldmedaljer for deltagelse i internationale gastronomiske konkurrencer. Verdensmester i konfekture. Den mest betitlede konditor i Rusland.. Jeg tog til hende på et to ugers konfekturekursus i Moskva og lærte meget.
Vi har også sammensat menuen ud fra hendes opskrifter. Retterne var ikke særlig komplekse, men velsmagende. Og alle elskede det med det samme! Efter denne uddannelse lykkedes det mig at få træning fra andre kokke og opdatere menuen flere gange. Men af en eller anden grund var Shramkovs desserter de bedste, de allerførste: banan i chokolade, napoleon, eclairs - altid med et brag.
På de samme kurser tog jeg for første gang en kokketunika på. Jeg stod foran spejlet og tænkte: "Åh-fi-kom ud."
Før det gik jeg altid i hæle og i jakkesæt. Arbejdede som leder af erhvervsudlånsafdelingen. Alle sagde, at min vej var at blive souschef. Og så kigger jeg på mig selv – "Cook".
“Orenburg matchede ikke billederne fra Australien”
Først havde jeg på fornemmelsen, at jeg havde mistet status. Jeg kan huske, at jeg en gang åbnede dørene til en slikbutik og så, at urnen ved siden af løb over. Ingen vil samle skraldet op undtagen mig.
I det øjeblik tænkte jeg: ”Central street. Overfor ligger banken, hvor jeg arbejdede i fire år, og hvor alle kender mig. Mine kolleger sidder sikkert på kontoret lige nu og kigger ud af vinduet og ser mig gå rundt med den her skraldepose!” Tåbelig følelse.
Men det gik væk efter en måned. Og så ændrede det sig fuldstændig. Da jeg ankom til banken, så jeg, hvordan min eks kollegaer sidde i deres papirer. I mange år - i de samme stykker papir. Og jeg er fri. Jeg er ikke afhængig af nogen. Jeg gør hvad jeg vil.
Nogen misundte mig endda: "Så du gjorde det! Men jeg kunne ikke... ”Der kom ofte tidligere kolleger til mig. Banken bestilte generelt desserter hele tiden!
Måske var jeg heldig. Alt faldt sammen: både tid og sted. Konfekturen begyndte straks at vinde popularitet og vokse. Og primært på grund af mund til mund - vi blev ikke annonceret nogen steder.
Så i den første måned havde jeg kun to ansatte, og efter tre var der seks af dem. Alle blev bange: "Når du åbner en catering, så vær forberedt på en stor udskiftning af personale." Men i sidste ende arbejdede disse mennesker sammen med mig i 7 år.
Jeg tror, at det faktum, at opdagelsen af Tortoffi var så let, forkælede mig.
Derfor tænkte jeg efter 4-5 år på at åbne et andet punkt af Tortoffi - uden sukker. På det tidspunkt var der allerede dannet en klasse af mennesker i Orenburg, fra hvem man kunne høre: "Jeg taber mig", "Jeg er veganer", "Jeg spiser ikke slik."
Derudover var jeg meget interesseret i dette emne. På sociale netværk blev jeg abonneret på australske og amerikanske konditorer, som postede interessante opskrifter på retter med lavt kalorieindhold. Jeg tænkte, hvorfor ikke prøve noget nyt?
Men det viste sig, at folk stadig ikke var klar. Dem, der taber vægt, tog en slik og en liter te. Der var ingen kundestrøm, der ville give et normalt rentabilitetsniveau. Orenburg matchede ikke billederne fra Australien, som jeg havde set nok.
De, der er vant til klassiske desserter, var ikke altid klar til at erstatte dem med kaloriefattige. Når alt kommer til alt, skal du forstå, at den sædvanlige "Napoleon" og "Napoleon" uden sukker er to forskellige ting. Er du vant til det første, vil det andet bestemt ikke være så velsmagende. Sådan fungerer receptorer: Jo federe og sødere, jo mere velsmagende.
Oven i det er endnu et problem tilføjet. Da jeg åbnede den anden filial, tænkte jeg, at den første ville kunne arbejde alene, uden min deltagelse. Alle processer der er jo allerede etableret. Men det viste sig ikke. Det var svært at trække to point uden managers.
Så begyndte min mand, Igor, lige at rykke om på arbejdet. Og vi besluttede, at han ville holde op og hjælpe mig. Dybest set shopping. Så han blev min forretningspartner.
Og selvom jeg godt kunne lide konceptet "Tortoffi - uden sukker", solgte jeg et år senere denne forretning. Men hun arbejder stadig. Og jeg er meget glad for dette: det betyder, at det ikke var forgæves, at jeg åbnede det.
"Vores desserter er lækrere"
I 2012 tog Igor og jeg til USA. Jeg var overrasket over, hvor frit det amerikanske samfund er. Først og fremmest internt. Efter hjemkomsten fra USA så jeg på mit sædvanlige liv med andre øjne.
Fra det øjeblik begyndte jeg aktivt at spille lotteri "Opholdstilladelse"Green Card (Diversity Visa Lottery) er et program, hvor 50.000 amerikanske visa udstedes tilfældigt årligt til borgere fra andre lande.. Ideen om at flytte er allerede blevet dannet, men det var ikke muligt at få et amerikansk visum, så jeg besluttede: Jeg skal tage alt i egne hænder. Og jeg begyndte at studere de lande, hvor det er lettest at emigrere.
Jeg ville til havet - væk fra Orenburg, fordi jeg aldrig kunne lide støvet og varmen, der var karakteristisk for det. Først overvejede jeg ikke kun udlandet. For eksempel var en af mulighederne Zelenogradsk er en by i Kaliningrad-regionen. Men det startede lige programVi taler om det nationale projekt "Sikkere veje af høj kvalitet", som startede i 2017. Som en del af det blev der opført metalfodgængerbarrierer i Kaliningrad-regionen. Ikke alle lokale kunne lide det - de kaldte denne proces "indhegning" af byen. vejsikkerhed. Og hele byen var fuld af hegn – overalt, overalt, overalt... Grim.
Og så pludselig på YouTube stødte jeg tilfældigt på en video, hvor russiske og litauiske byer blev sammenlignet - dem, der er tættest på grænserne. Der så jeg Palanga og Klaipeda for første gang.
Jeg kunne virkelig godt lide Palanga. Vi ankom der i januar - uden for sæsonen. På hovedgaden faldt vi over en slags konfekture. Vi købte eclairs - det er umuligt at spise. De smed dem i skraldespanden. Vi fandt en anden konfekture - situationen gentog sig.
Vi tænkte: "Vores desserter er lækrere." Og vi besluttede at flytte til Litauen.
Du behøver ikke så mange penge for at åbne en virksomhed her som f.eks. i Spanien. Derudover taler mange russisk og opfatter os i princippet tilstrækkeligt.
Ved denne undersøgelse konkurrent marked begrænset. Følelsen var denne: de stak en finger og kørte af sted. Sandsynligvis var det en fejl, for så blev der afsløret øjeblikke, som jeg ikke engang havde haft mistanke om. Men på den anden side ser det ud til, at man kun kan trænge igennem i praksis.
I Orenburg solgte vi hurtigt sommerhuset og forretningen. Jeg brød ikke prisen for Tortoffi. Jeg vidste ikke engang præcis, hvor meget det kostede - jeg kunne kun gætte, baseret på min økonomiske uddannelse. Baseret på mængden af indtægter og omkostningerne til udstyr satte hun en pris på 4.000.000 rubler.
Herefter kom hun til banken og mødtes der med en tidligere kollega. Så snart jeg sagde, at jeg gik sælge forretning, sagde han: "Jeg vil købe." Så vi blev enige.
"Turisterne er rejst - du løber ikke for at indhente dem"
Vi flyttede til Palanga i maj. I starten var det meget svært at finde et websted. Hvis hele centret i Orenburg var behængt med røde bannere "Til leje", "Til leje", så blev der ikke observeret noget lignende her. Derudover var det vigtigt for os at finde et værelse med køkken, og dem var der endnu færre af.
Alle cafeer lå hovedsageligt på hoteller og udlejes ved første øjekast for få penge – kun 500 EuroOmkring 37.500 rubler - for maj 2018. om måneden. Men alt viste sig ikke at være så enkelt.
Der blev ikke betalt husleje månedligt. Hen over sommeren var det nødvendigt at betale det årlige beløb - altså ikke 1.500, men 6.000 euro. Hvis dette beløb er tilbagebetalt inden udgangen af august, kan du gøre, hvad du vil. Hvis du vil bruge rummet om vinteren - brug det, nej - brug det ikke. For os var det en overraskelse.
Som følge heraf lavede vi reparationer i maj og åbnede på toppen af sæsonen. I starten var der mange kunder. Det skræmte mig ikke: I Orenburg vænnede jeg mig til sådan en strømning. Men pludselig kom september, og folk forsvandt brat.
Det forstod jeg selvfølgelig, at vi skulle ferieby. Jeg antog, at til efteråret ville strømmen af mennesker falde. Men så meget... Og nu er dette blevet et problem. Krympning var sværere for mig end at vokse.
Det er svært at passe sig selv ind i en lille virksomhed, hvis den før da var stor.
Afskeden med medarbejdere var især følelsesladet. I Orenburg, for eksempel, arbejdede 10 personer konsekvent for mig. Her i begyndelsen af sæsonen tog jeg seks. Men da september kom, havde de simpelthen ikke noget at lave. De sad ved bordet en halv dag på deres telefoner.
For mig, en person fra Den Russiske Føderation, der arbejdede hele sit liv i en bank og overholdt lovene i arbejdsloven, var det mærkeligt at ansætte medarbejdere og afskedige dem om et par måneder, bare fordi sæsonen er slut.
Men vores revisor blev ved med at sige: "Er du ved at gå i stå? Tag folk væk! De har ikke brug for så mange«. Jeg kastede hænderne op: "Hvordan fjerner jeg det? Jeg kunne jo godt lide den måde, de arbejder på! Der skal være en god grund til at holde op. Og nu skal jeg betale dem alle kompensation ..."
Enhver, der har lavet mad i en sæsonbetonet virksomhed hele sit liv, forstår udmærket, at han tager folk til sommer. Og det var jeg klar over med mit hoved, men det var stadig svært at skille sig af med dem.
Det tog mig 2 år at forstå: det er ikke min skyld. Det er ingens skyld. Dette er det særlige ved feriebyen. Turisterne er rejst - man kan ikke løbe for at indhente dem.
Sæsonbestemthed har et andet problem. Om sommeren er der så stor en strøm af mennesker, at det bliver fuldstændig ligegyldigt, hvilken slags mad du tilbyder: eclairs "fra pulver" eller friskbagte briocheboller. Folk spiser alt og ser ikke ud til at bemærke meget.
Samtidig er prisen på mine produkter højere, jeg bruger mere arbejdskraft, og jeg sælger lige så meget som ejeren af konditoriet og steger halvfabrikata i 10-dages fedt. Og vigtigst af alt: Folk vil stadig fortsætte med at købe hos ham, fordi hans punkt er tættere på havet, på et super acceptabelt sted på hovedgaden. Og det kan der ikke gøres noget ved: de bedste lokaler er for længst købt af de lokale.
På grund af dette forekom det mig, at den indsats, jeg bruger, ikke var det værd. Nogle gange var motivationen til at arbejde tabt. Jeg var glad for, at nogle stadig satte pris på mit arbejde. De sagde: "Du har lækker mad." Og så tilføjede de: "Alt er anderledes, ikke som de lokale." Men hvad er "andet" - ingen har kunnet forklare.
"Jeg tror ikke, det ville være sket i Rusland"
Bogstaveligt talt seks måneder senere dækkede verden pandemi. Der er indført streng karantæne i Litauen. Folk sad hjemme, krydsninger mellem byer var lukket. Jeg ved ikke, hvordan Palanga overlevede uden en tilstrømning af turister.
Men vi fortsatte med at arbejde. I starten af 2020, i den første bølge, var det muligt at sælge takeaway mad. Vi var i stand til at redde 100 euroOmkring 7.500 rubler - for marts 2020. på en dag.
Og her spillede Palangas detaljer i hænderne - det hjalp, at vi betalte den årlige husleje henover sommeren. Det vil sige, om vinteren behøvede vi ikke at arbejde i lokalerne. Vi "slår af" kun elektricitet og produkter.
De bagte fire rundstykker om dagen og led.
Den sidste bølge var den hårdeste. I tre måneder sad vi bare hjemme. Det virkede ikke. gik. Og de gik amok. Jeg jokede: "Det er pensionen."
Jeg kan huske, at jeg under krisen i 2014 sagde: ”Det er interessant at arbejde i et land med en stabil økonomi. Hvor godt ikke bundet til euroen, hvor du ikke forventer, at rublen falder, og priserne vil stige." Og da pandemien begyndte, tænkte jeg: "Jeg blev fuld."
Og jeg synes, det virkelig viste sig at være nemmere at overleve krisen i Litauen. For det første udbetalte staten løn til alle, også vores ansatte. Selv på trods af, at vi, virksomhedsejere, ikke er statsborgere i Litauen.
For det andet er kursen faldet. moms. For restauranter og hoteller var dette tal 21 %. Og under pandemien blev det 9%. Og indtil videre har intet ændret sig, vi betaler stadig så meget. Det hjalp meget. Jeg kan ikke forestille mig, hvordan vi ville have overlevet uden denne foranstaltning.
For det tredje er der mulighed for ratebetaling af skat. Alt, hvad der var akkumuleret på tre måneder, tillod staten at betale inden for halvandet år. På det tidspunkt var vores skattebeløb omkring 3.000 euro. Vi brød det op i flere dele og gav efterhånden pote.
Staten organiserede alt dette så hurtigt og så rettidigt. Og det føltes så... rigtigt. Jeg tror ikke, det ville være sket i Rusland.
Små virksomheder i Litauen lever generelt godt. Her er ingen online kasseskranker, og det er nemmere at betale skatten. Det er også nemt at få en licens til at sælge alkohol.
Samtidig var der mange covid-restriktioner. Men alle fulgte efter dem. I omkring et år måtte jeg have mit COVID-19-vaccinationspas med mig overalt. Da vi bad besøgende om at vise det, var der ingen, der var forargede. Jeg kan huske, at en af vores kunder jokede: "Endelig tjekker russerne litauernes pas."
"Jeg måtte straks bosætte mig i hovedstaden"
Et par måneder før pandemiens afslutning skiftede ejerne af lokalerne. De nye viste sig at være genoplivede banditter fra 90'erne. Det var ikke muligt at finde et fælles sprog med dem. Først lavede de reparationer i lang tid og spolerede en del af vores indretning. Og så bad de om et for højt prisskilt til leje.
Jeg fortalte dem, at for de samme penge kan du leje et værelse i Vilnius. Og det viste sig, at det faktisk er tilfældet. Jeg tog straks afsted til hovedstaden for at se den.
I det øjeblik forstod jeg allerede: Palanga er ikke lige mit sted. I første omgang overvejede vi Vilnius, men på det tidspunkt var jeg ikke specielt imponeret. By og by. Der er mange områder med graffiti, gamle sovjetiske fem-etagers bygninger... Nu tror jeg, det var en fejl. Det var nødvendigt straks at bosætte sig i hovedstaden.
I øvrigt sammenligner jeg ofte Vilnius med Orenburg: samme befolkning, samme territoriale udstrækning, samme livsrytme.
Jeg synes, at baren i starten var for høj: straks til Europa, straks til feriebyen. Så vi besluttede at flytte igen. bevæger sig var forståeligt, men jeg vil ikke sige ønskeligt. I Palanga har vi lige fodret folk, mere eller mindre vant til sæsonbestemte. Plus, det var stadig nødvendigt at transportere udstyret, at forbinde det med et nyt ...
Hvis det var muligt at leje et værelse for de samme penge, som var aftalt i første omgang, var vi blevet. Men under de omstændigheder - da pandemien endnu ikke var overstået - udsigten til at begå selvmord for at give alle pengene tjent henover sommeren til en onkel... Det passede ikke os.
"Pludselig nu kommer der nogen og begynder at slå vores ruder?"
Den 16. februar 2022 åbnede vi Tortofi i Vilnius. Selv under registreringen af en virksomhed i Palanga sagde medarbejderen, at navnet måtte være litauisk og foreslog at tilføje -is i slutningen. Så det viste sig Tortofis. Men så viste det sig, at der ikke er nogen begrænsninger for navngivning. Derfor, efter at have flyttet til Vilnius, returnerede vi den gamle Tortofi, men på latin - vi kunne bedre lide det på denne måde.
I den første arbejdsuge var jeg i chok. Jeg havde ikke forventet, at vi havde så mange loyale kunder! Faktum er, at mange indbyggere i hovedstaden holdt ferie i Palanga om sommeren. De kendte os. Derfor kom hele familier allerede på den første dag til Tortofi! Jeg tænkte så: "Dette er resultatet af den pine, vi udholdt i de første to år."
Men en uge senere kom den 24. februar. Alle krøb sammen igen, blev stille. De første to uger græd jeg.
Der var en følelse af, at vi gnidningsløst flydte fra en krise til en anden.
Når du åbner et nyt sted, ser du normalt på fremtiden med håb, prøver at se udsigterne, du forventer, at der kommer noget godt... Men nu er alt forandret, og ingen forstår, hvordan man skal leve fjernere. Hvad bliver forholdet mellem landene?
I Palanga erklærede vi altid højlydt: "Vi er russere." Vi forsøgte at skabe en dialog. Og vi har aldrig følt, at nogen fornærmer os eller krænker os. Alle behandlede os godt.
Men her i Vilnius, da det hele startede, satte vi selvfølgelig halen ned. Tanke: hvad skal man gøre? Pludselig nu kommer der nogen og begynder at slå vores ruder?
Derudover er Seim, Litauens statsduma, meget tæt på os. Det er, som om vores konfekt var på Tverskaya i Moskva. Vi har fået meget politikere. De hørte vores accent, så de ukrainske flag, som vi hængte ud til støtte, og spurgte: "Hvor kommer du fra?". Og forudsat at vi er ukrainere, spurgte de, om vi havde brug for hjælp.
At lyve, at vi er derfra, kunne jeg ikke. Derfor svarede hun: ”Nej, det er bedre at hjælpe flygtningene. Og vi er fra Kasakhstan. Før det boede de i Palanga, nu er de flyttet til Vilnius.”
Og det er ikke helt løgn, for min mand og jeg er født og boede i Kasakhstan i lang tid. Når vi svarer på denne måde, fjernes spørgsmålets skarphed. Nogen begynder at tale om russere, du kommunikerer med nogen, du gør det ikke med nogen.
Men jeg har endnu ikke set eller hørt aggressive handlinger eller fornærmelser rettet mod mig. Tværtimod tilbød de, der vidste, at vi var russere, os hjælp.
Generelt får hele denne situation mig til at føle mig bitter. Jeg er bitter læse nyheder eller se, hvordan nogle mennesker reagerer på alt, hvad der sker. Jeg føler mig misforstået: hvorfor ser jeg sort, og du ser hvid?
Nogle gange kommer jeg til slikbutikken om morgenen og tænker: "Hvad er alt dette for noget?" Det er bedre at sidde på kysten og se på det smukke.
Nu er mit største problem, at jeg ikke kan lægge planer. Det er svært at udvikle sig uden dem. Det er umuligt at motivere sig selv. Selvom jeg ikke er sikker på, at der er nogen måde at håndtere dette på. Du kan ikke læse nyhederne. At gå er dumt. At arbejde er meningsløst.
Sandsynligvis den vigtigste indsigt, som jeg opdagede i løbet af denne tid: leve en dag. Man ved aldrig, hvad der vil ske næste gang. Derfor fortrød jeg ikke, at jeg flyttede til Litauen.
Jeg er klar til at gentage som et mantra: "Vær ikke bange, gå videre." Du kan tænke i mange år, at noget ikke passer dig, men samtidig ikke gøre noget. Og du kan tage og ændre. Lad det være i små skridt. Vinderen er altid den, der flyttede, og ikke den, der blev i den afsluttende bank og ventede på en ny stilling på et sølvfad.
Læs også🧐
- "På en måned prøvede jeg 30-40 prøver af dåse kattefoder": interview med dyremadsmager Sergey Modly
- Sådan gør du en restaurant miljøvenlig og sparer samtidig penge: et interview med grundlæggeren af Parnik bar-farmen Evgenia Shassanyar
- Kokken Konstantin Ivlev: "Regionale kokke mangler stålæg"