Soylent- og cricketbrød - fremtidens mad? Interview med Food&Science-forsker Vsevolod Ostakhnovich
Miscellanea / / April 04, 2023
Om fødevarer, der snart forsvinder fra vores kost, fordelene ved kosttilskud og myter om madlavning.
Vsevolod Ostakhnovich var grundlæggeren af en gårdmadbutik og arbejdede som kok. Men på et tidspunkt flyttede hans interesse til Food & Science, et felt, der nogle gange kaldes bromatologi i Rusland.
Dette er en hybrid disciplin, hvor fødevareprodukter studeres: deres sikkerhed, virkningen af forskellige næringsstoffer på den menneskelige krop, nye teknologier til forarbejdning af dem og så videre.
Men først og fremmest er Vsevolod stadig en blogger, der deler nyttige videnskabelige oplysninger om mad med folk. Vi talte med ham om de mest almindelige misforståelser om ernæring og fremtidens kost.
Vsevolod Ostakhnovich
Hvilke fakta om mad er faktisk myter
Hvad er din mindst yndlingsmyte om mad og madlavning?
— Min uelskede myte er, at produkter ikke er skabt lige. Der er gode og der er dårlige. Det afspejler principielt synet på verden.
Jeg talte meget om dette emne med mine venner, forklarede dem, at kroppen nedbryder både avocadoer og burgere i simple grundblokke, uden at markere dem som "gode" og "dårlige". Og de svarede mig: ”Det tror jeg stadig ikke på pommes frites nyttig."
Apropos madlavning... Jeg har bevæget mig væk fra dette emne og tænker mere på mad generelt. Men fra sidst blev sådan en sag husket. Jeg så videoer af Gordon Ramsay, Michelin-kokken. Han sagde: "Det er bydende nødvendigt at tilføje vegetabilsk olie til smørret for at sænke temperaturen og sikre, at smørret ikke brænder på." Det er ikke sandt. Vegetabilsk olie vil også varme op og brænde, hvis du ikke følger den.
Hvilket faktum, der oprindeligt virkede sandt for dig, var faktisk en myte?
— At vegansk og vegetarisk kost er skadelig. Jeg læste det folk holder sig til demfår ikke bestemte næringsstoffer. Men det viste sig, at det ikke var tilfældet.
Vegansk og vegetarisk kost, som enhver anden, kan være sund eller usund, afhængig af hvordan de er formuleret.
Altædende mennesker kan også have forvrængninger: nogen spiser meget chokolade og få frugter, og nogen spiser meget kød og få grøntsager. Som et resultat får de begge mindre af nogle næringsstoffer og lider af en mangel på lang sigt.
Den veganske kost består dog af flere restriktioner. Ja, du kan få alle de nødvendige makro- og mikroelementer fra planteføde. Men det er sværere at gøre det. Folk på disse diæter skal være mere forsigtige med, hvad der er på deres tallerkener.
Jeg promoverer ikke noget. Jeg er hverken vegetar eller vegansk. Men sandheden er vigtigere.
- Er folks frygt for kosttilskud E-101, E-20 og lignende berettiget? Hvad er de til?
- Ikke underbygget. Fødevareindustrien udvikler sig med succes. For hundreder af år siden bagte man surt gråt brød med klid, blandede det med halm fra staldene, BrugtThe Journal of Health, bind 3 giftige madfarver og hældt bly i vinen, hvilket opnår en sød eftersmag.
Nu har vi en organisation for kontrol af kosttilskud - fælles udvalgFælles FAO/WHO Ekspertkomité for Fødevaretilsætningsstoffer / Verdenssundhedsorganisationen FAO/WHO eksperter i fødevaretilsætningsstoffer. Og når et stof får tildelt et E-nummer, betyder det, at det er testet og fundet egnet til fødevarer.
Samtidig er brugen af et bestemt tilsætningsstof i fødevareindustrien kun tilladt i den tilladte mængde, som er 100 gange lavere end den tilladte daglige dosis.
Tilsætningsstoffer bruges ikke til at føre teorien ud i livet "Den gyldne milliard"The Golden Billion er en konspirationsteori, ifølge hvilken en eller anden magtfuld regering forsøger at reducere verdens befolkning til en milliard mennesker.. De er udelukkende nødvendige for at sikre, at produktet er sikkert og har visse kvaliteter. For eksempel vil vi derhjemme ikke være i stand til at få juice, hvor frugtstykker vil flyde jævnt i hele volumen: de vil simpelthen lægge sig til bunds. Men takket være fødevareindustriens resultater vil vi opnå denne effekt.
Et andet eksempel: mælk bliver sur i varmen på få timer. Fødevaretilsætningsstoffer forlænger dens levetid ved at fjerne patogen flora - bakterier, skimmelsvampe.
Vi bekymrer os ofte om ting, vi ikke burde. Folk bruger alkohol og nikotin. Og det er bevist kræftfremkaldende stoffer. Det er det, du skal tænke på, og ikke fokusere på grundløs frygt. Et par glas vodka kan nemt overgå skaden ved at spise kosttilskud.
Hvad skal vi spise i fremtiden?
Q: Hvordan vil du vurdere Soylent og andre universalfødevarer, der kun er beregnet til at give næringsstoffer?
— SoylentSoylent er et pulveriseret produkt, der opløses i vand. Som udtænkt af skaberen, bør det fuldstændig erstatte traditionel mad, da det indeholder alle de stoffer, der er nødvendige for at opretholde livet. er et Silicon Valley-legetøj. Det blev opfundet af en programmør, hvis niveau af videnskabelig viden stadig er i tvivl. Sådan så udviklingen højst sandsynligt ud. Folk googlede, hvilke mikro- og makroelementer en person har brug for, smed dem i en betinget mixer og sagde: "Her er en drink, der vil give dig mad resten af dagen." Men det er ikke rigtigt.
For det er for det første ikke tilfældigt, at vi i løbet af evolutionen modtog tænder og et fordøjelsessystem, der er i stand til at behandle komplekse fibrøse produkter. Hvis hun ikke arbejder, dør hun.
For det andet ved videnskaben stadig ikke præcist, hvilke stoffer vi skal modtage. Timian alene indeholder snesevis af kemikalier. Hvordan forstår man, hvad der er vigtigt og nødvendigt, og hvad der ikke er? For at gøre dette er det nødvendigt at udføre komplekse mangefacetterede undersøgelser.
Det er meget arbejde. Derfor råder videnskabsmænd til at lave en række forskellige diæter. Det er forkert at reducere alt til et sæt på 30-50 nyttige elementer.
- Er udsigten til at dyrke kød fra et reagensglas reel? Kan en sådan produktion sættes i drift?
— Endnu et projekt, der ved første øjekast virker fedt. Der er dog for mange i øjeblikket restriktionerLab-vokset møde formodes at være uundgåeligt. Videnskaben fortæller en anden historie / Tælleren.
Teknologier til at skabe kunstige stoffer udvikle sig meget langsomt. Derudover er det usandsynligt, at det vil være muligt at lave et produkt med deres hjælp, der helt vil gentage kødets tekstur. Maksimum - et udseende af hakket kød.
— Nu taler man meget om, at på grund af klimaforandringerne forsvinder nogle fødevarer fra kosten. Hvad kan vi miste i fremtiden?
"Nu er vi tvunget til at dyrke sorter, der er modstandsdygtige over for forskellige miljøforhold: tørke, fugt, billedominans. Der er en afvisning af sjældne arter, generalisering af alt. Vi mister meget hvert år.
Derudover bliver nogle sorter urentable at dyrke: de forringes hurtigt. Hvorfor tror du, at "plastik"-tomater sælges over hele verden? De er bare nemme at have med.
Tror du, folk vil spise mindre kød i fremtiden?
- Jeg tænker ja. Måske en dag bliver vi alle nødt til at opgive det, for nu lider vores planet af kødproduktion.
- Hvad kunne så blive mad i fremtiden, efter din mening?
- Insekter. Allerede NuEN. Huys, J. Itterbeeck, H. Klunder, E. Merten, A. Halloran, G. Muir, P. Vantomme. Spiselige insekter: fremtidsudsigter for fødevare- og fodersikkerhed / FAO de spises af omkring 2 milliarder mennesker på regelmæssig basis: 31% - biller, 18% - larver, 14% - bier, hvepse og myrer. For mange er dette normen.
Der er sådan noget som en livscyklusvurdering. Hvert produkt modtager det baseret på, hvordan dets produktion vil påvirke miljøet. 1 kg produceret oksekød genererer således 70 kg drivhusgasudledning. Til sammenligninger: 1 kg kartofler - kun 500 g, insekter - endnu lavere.
Samtidig er insekter et nærende produkt. For eksempel kan melorme sammenlignes med oksekød med hensyn til protein. Derudover er mange insekter rige på vitaminer og mineraler, såsom calcium, jern og zink.
- Er der nogen industrivirksomheder til fremstilling af produkter fra insekter nu?
- Ja. Hvert halve år åbnes nye virksomheder, hvor der dyrkes larver, silkeorme og kakerlakker. Sidstnævnte forarbejdes derefter til cricketmel og proteinpulvere eller laves til bøffer.
Læs også🧐
- Sådan gør du en restaurant miljøvenlig og sparer samtidig penge: et interview med grundlæggeren af Parnik bar-farmen Evgenia Shassanyar
- "Russisk køkken har en sur-gærende smag": interviews med kulinariske historikere Olga og Pavel Syutkin
- "Det er svært at spise bevidst, når madporno konstant glider ind i os": et interview med psykolog Svetlana Bronnikova
Hvad et bankkort vil fortælle om ejerens karakter: vi forklarer ved at bruge eksemplet på Tinkoff Black X Tretyakov Gallery
Ugens bedste tilbud: rabatter fra AliExpress, Salamander, Redmond og andre butikker