"De fleste tænker: Jeg får penge for at drikke øl." Interview med ølsommelier Yuri Susov
Miscellanea / / April 16, 2023
Måske vil du efter at have læst denne artikel begynde at smage smagen af feijoa og den våde mave af en hare i drinks.
Yuri Susov understreger, at han ikke modtager penge for at drikke øl, men for at dele sin viden om det. Vi talte med ham om erhvervet og dets betydning for verden og bad ham også om at dele sine observationer om alkoholholdige drikkevarer. Mest sandsynligt vil du gerne overføre dem til dine noter.
Yuri Susov
Ølsommelier.
Hvad laver en ølsommelier?
- Du lagde vægt på, at du er ølsommelier, og ikke smager, hvad er forskellen?
- Folk forstår desværre ikke godt, hvad de hver især laver. De fleste tænker: Jeg får penge for at drikke øl. Sådan er det slet ikke.
Oprindeligt blev sommelieren udnævnt til ansvarlig for kælderen. I en vis forstand er dette en indkøber, en leder. Selvfølgelig har han brug for det forstå i en drink. Men en sommelier bliver ikke betalt for at sige med et smart blik: "Det her er lækkert, men det er det ikke."
Han arbejder med leverandører, analyserer kontrakter om levering af europæisk øl, vurderer, om det kan betale sig at bringe det til Rusland, til hvilken pris det vil blive købt, hvilke konkurrenter producenten har.
At drikke øl er kun en lillebitte del af arbejdet med at smage.
— Man laver også ølkort til barer. Hvordan ser denne proces ud? Når alt kommer til alt, er dannelsen af listen ikke kun baseret på smag?
- Ja. Jeg siger altid, at dyrt øl er nemt at arbejde med: det smager godt. Men du forstår, at "aftapningen" på huset ikke vil være i stand til at købe tysk Riegele for 340 rubler per liter og sælg det for 800 - ingen vil købe det.
Det er sværere at arbejde med billig øl, hvoraf en liter koster 50 rubler. Det er ikke det bedste, men der er stadig muligheder, som du i det mindste kan drikke.
Nu arbejder jeg med et netværk af butikker repræsenteret i hele Rusland, hovedsageligt i Moskva-regionen. Hvad var det første, jeg gjorde, da jeg kom dertil? Reducerede købsprisen på en liter med et par rubler: diskuterede de nye omkostninger med nuværende leverandører og tilbød også at erstatte nogle stillinger med dem, der er både bedre og billigere. Denne beslutning gav stejle økonomiske resultater. Jeg betalte min løn tilbage med det samme. Ejeren forventede ikke engang dette.
Nu forstår jeg, at mit arbejde for fadølsbutikker (DBR) kan være endnu mere nyttigt end for restauranter. Først så det ud: øl er billigt der, alt er plus eller minus det samme. Men nej - ikke alle. Spise dårligt, beskidt, inficeret, men der er anstændigt, rent, normalt.
Hvor læste du til sommelier?
- Det hele startede med en interessekreds - "Pivzala". Der var fyre, der ikke var ligeglade med øl. Ved hvert møde var det nødvendigt at medbringe en usædvanlig flaske og lave en rapport om den. Sådan uddanner vi hinanden.
Så begyndte jeg at skrive anmeldelser og anmeldelser af øl - bloggens æra begyndte. Jeg blev bemærket og inviteret til at arbejde på en restaurant. Jeg havde dengang travlt i et helt andet område, men det var interessant at kaste sig ud i alt dette.
Efter hovedarbejdet kom jeg til dette sted i 3 timer, arbejdede med gæster, gennemførte smagninger. Så var jeg den første til at lave dem til en bred vifte. Og så - den første, der nægtede dem. Det blev uinteressant og urentabelt, og organisering og salg af billetter til arrangementer begyndte at kræve en stor indsats. Nu arbejder jeg med smagninger, men kun i det “private” format, når en virksomhed for eksempel hyrer mig til en firmafest.
Så fik jeg tilbudt at tegne ølkort, at være uddeler i bryggeri. Alt dette gav en masse erfaring, takket være hvilken jeg nu arbejder på tre forskellige projekter - med en restaurant, og med et MRP-netværk og med et distributionsselskab.
— Skal jeg have nogle fysiologiske egenskaber for at blive sommelier? En super lugtesans eller mange smagsløg på tungen?
Jeg kan ikke sige, hvad der skal til. Super evner. I alt er erfaring, fantasi og fravær af snobberi vigtigt. Sommelieren er oversætteren. Det formidler til personen information om drikken i en fordøjelig form. Dens opgave er at male smukt, hvad der venter forbrugeren i flasken.
For at hjælpe ham er der lister over deskriptorer - produktets smag og aromatiske egenskaber. I ølbranchen er standarden klassifikation fra den amerikanske organisation BJCP. Men det er ikke så nemt for hende.
For eksempel kaldes en af beskrivelserne der "våd mave af en hare." Hvordan er det? Vil du drikke øl, der lugter sådan? Mig ikke.
Dette system er standardiseret. Men det er vigtigt ikke at følge det blindt, men at tilføje noget fra dig selv. For eksempel, i beskrivelser af belgisk øl, ser jeg ofte "tørret frugt" - en af deskriptorerne for BJCP. Men de er forskellige: svesker, tørrede abrikoser... Sig et par ord fra dig selv! Og så er der en følelse af, at teksten er skrevet af en tekstforfatter. Ansigtsløs, uden dybde.
En god sommelier har måske ikke den bedste organoleptiske færdigheder. Men han skal kunne vælge sådanne ord, så en person efter at have læst sin tekst siger: ”Ja, til sagen! Dette er ikke bare tørret tørret frugt, men fugtige, duftende, søde svesker!"
Derfor er der brug for en god fantasi.
— Du sagde, at manglen på snobberi er vigtigt for en sommelier. Men ved tanken om vinsmagere dukker billedet op i hans hoved af en franskmand i baret, som trækker sig foragtende sammen og ser på billig vin. Hvor kommer denne stereotype fra? Og hvordan tror du, at vin- og ølsommelier adskiller sig?
Du tog et godt emne op. Øl- og vinverdenen er to helt forskellige markeder. I teorien om økonomi er der et udtryk "naturligt monopol", som perfekt beskriver vinproducenter.
Lad os sige, at en af dem har en grund i Bourgogne med et vist askeindhold i jorden. Den har adgang til et vandløb og ligger på en solrig skråning. Alt dette danner et unikt terroir - der er ingen lignende - og et naturligt monopol på vin fra druerdyrket i dette område.
Det er lige meget, hvor vellykket produktet er i sidste ende, det vigtigste er, at det er unikt. Og det er her, markedsføring kommer i spil.
Hvorfor ser sommelierambassadører egentlig ud, som du beskrev: i baretter og med et afvisende udtryk? For ellers vil folk begynde at tvivle: "Er den flaske vin, de roser, virkelig pengene værd?"
Sådanne sommeliers forsøger at sælge billedet. Ankommer i samme Italien, vil du finde rimelig billig vin, og dyre unsnoed. Selvom forskellen i kvalitet kan være minimal.
Der findes selvfølgelig også ærlige vinsommelierer, og dem er jeg venner med!
Øllens verden er et marked. Der er andre love på arbejde her. Jeg spørger ofte: hvordan man brygger en russisk drink, der ikke vil være værre end en tysk? Svaret er dette: du, en russer, køber et bryggeri i Europa, inviterer en tysk ingeniør, en tysk brygger, køber malt i Belgien, humle i Tjekkiet og gær i Holland - og du er velkommen! Russisk øl er klar.
Faktum er, at der er adgang til produkter og udstyr åben for alle på lige vilkår. Hvis nogen begynder at hæve priserne, vil der være nogen, der vil lave den samme drik ikke værre, men billigere. Derfor kan du købe en flaske af den bedste øl i verden, som paven drikker, i et supermarked for 169 rubler. Weltenburger kaldes.
— Tror du ikke, at sommelierer og kompilatorer af deskriptorer groft sagt påtvinger forbrugerne deres mening og siger: "Her skal du mærke en hares våde mave"?
- Nej. Jeg tror på, at alle er deres egen sommelier. Du kan ikke sige: "Du skal føle ..." Nogen føler måske ikke noget! Men der er dette øjeblik: du finder lidt smag i drinken, og resten udbryder "Ja! Nemlig!
Lad mig forklare med et eksempel, hvordan det fungerer. For nylig fandt jeg udtalte toner i en prøve af Zhigulevsky feijoa. Jeg fandt aldrig ud af, hvorfor det skete: en bryggerfejl, en gærmutation... Ikke desto mindre føltes en ædel smag, som aldrig blev født i denne øl.
Indtil jeg sagde dette, var der ingen, der lagde mærke til det – simpelthen fordi de ikke forsøgte at lede efter det. Men da jeg markerede denne koordinat, begyndte folk at huske, hvilken smag feijoaen havde, og de hørte den virkelig.
Er dette indoktrinering? Det tror jeg ikke.
Hvilke typer øl findes, og hvordan adskiller de sig
- Når man taler om vin, er druernes terroir og høståret af stor betydning. Og hvad med humle?
- Hvis én druesort hovedsageligt bruges til at lave vin, så går øl humleblanding. Single Hop - en drink, der er lavet på en sort humle - dette er en sjældenhed.
Mest i gennemsnittet IPA der er 5-6 af dem. Det viser sig en slags grød, og at mærke indflydelsen fra et bestemt terroir og høst, for at være ærlig, er simpelthen umuligt. Tro ikke, hvis nogen fortæller dig, at det er ægte.
— Hvilke ølstile findes, og hvordan adskiller de sig fra hinanden?
- Den mest populære klassificering er amerikansk, BJCP. I mangel af andre bruges den nu næsten overalt. Det beskriver ret meget. øl stilarter: Fra traditionelle ales til moderne håndværksmuligheder, der er dukket op for nylig.
— Hvordan adskiller håndværksøl sig fra det konventionelle ølmassemarked?
- På massemarkedet kan salgsafdelingen diktere sine betingelser til bryggere: ”Man er begrænset til ingredienser til en vis mængde og skal opfylde det. Hvis du brygger en øl, der koster 50 kopek mere i produktion, sælger vi den ikke."
Håndværksdrikke er derimod lavet af folk, der oftest ejer en lille fabrik. Det her er større aktivitet for sjælen. De brygger den øl, de vil have, selvom det ikke tjener mange penge at sælge det.
Håndværksøl har ofte en lys smag (ikke altid god) og er lavet til folk, der gerne vil prøve noget nyt. Takket være dette blev tomatgose eller smoothie sour født.
Det er dog ikke alle håndværksbryggerier, der laver kvalitetsbryg, og ikke alle store bryggerier producerer dårlige øl. Her spiller de mikrobiologiske forhold på anlægget og bryggernes smag en stor rolle.
— Men nogle forsøger for eksempel at lave øl derhjemme. Så det er ikke det samme som at lave?
- Nej, det er sjovt. Uanset hvad du gør, øl, tilberedt derhjemme, vil være "snavset", om ikke andet fordi du ikke vil være i stand til at opretholde rummets sterilitet og beskytte drikken mod mikrobiologisk forurening. For eksempel forsøger jeg ikke at drikke hjemmelavede sure ales og gose. Det er syrnede stilarter, hvor levende surmælk er til stede - det vides ikke, hvordan det vil opføre sig.
Derudover vil det være svært at holde den korrekte temperatur i køkkenet, og gær kan producere unødvendige stoffer – ikke altid velsmagende og velduftende. Og endelig, selvom du laver en lækker drink, er det usandsynligt, at du kan gentage det.
Sådan smager du øl på den rigtige måde
Hvordan skal en ølsmagning foregå?
- Vinniki begynder ofte at smage øl sådan her: de tager et meget bredt glas til rødvine - jeg kalder dem "karaffel på benet, ”- hæld 10 ml af drikken der, smør det på væggene og prøv det. Men ingen forbruger vil gøre det samme.
For det første er tærsklen for ølsmagning 100 ml. Nogle gange er det 150 eller endda 200. Øl, i modsætning til vin, drikkes i en anden slurk.
For det andet evaluerer den en sådan parameter som karbonisering - mætning af øl med kuldioxid. Det hele kommer frem, hvis du smører drinken på væggene. Smagen bliver værre. Af samme grund er der for eksempel ingen, der smager champagnesom er opbrugt.
Derfor smager ofte dem, der er vant til at drikke vin, øl forkert. Derfor får de ingen glæde af det og kan derfor ikke lide det.
Det er som at teste en Jeep Wrangler i Formel 1 og sige, at den ikke kører godt. Så den er ikke skabt til dette!
Du skal smage drinken på samme måde, som du vil drikke den. Derfor anbefaler jeg at gøre følgende.
1. Afkøl øllet til medium temperatur, omkring 10°C. I processen vil den stadig varme lidt op. Til smagning kan du bruge de samme vinglas - det er ikke nødvendigt at købe professionelt glas med det samme.
2. Bedøm udseendet. Hvad kan du se? Skum. Men i de fleste tilfælde er det forkert at vurdere det, fordi det for eksempel i en belgisk mørk ale slet ikke burde være til stede. Og i den tyske hefeweizen skal hætten optage 20% af glassets volumen. Hvis du ikke ved noget om disse nuancer, kan du springe trinnet over.
Det vigtigste er at se, om der svæver noget fremmed i glasset. For eksempel, hvis du åbner en flaske bleg pilsner og ser der dannes flager af bundfald i den, er det slemt. Det betyder, at flasken blev holdt varm ved høj temperatur i lang tid. Mest sandsynligt vil en sådan drink have lav smag.
3. Lyt til duften. Find i hukommelsen foreninger.
4. Tag en slurk. Hvis du tager en mundfuld kulsyreholdig øl, vil dine kinder svulme, og din tunge vil prikke. Derfor bør du ikke holde det i munden i længere tid, ligesom vin.
- Er der nogen opdeling: Disse typer øl er bedre til kød, og disse er bedre til fisk? Hvad er den bedste måde at drikke det på?
— Ja, der er specialister i foodpairing, en metode, der bestemmer kombinationen af ingredienser i en ret ud fra deres molekylære sammensætning. Men hvis du vil gøre det selv, skal du have en masse erfaring, praktisk talt at være kok.
Det sker, at folk tager god fisk - for eksempel varmrøget omul - og deres øl fungerer som en drink. Eller på en anden måde: de køber en god drink, og hård ost overtager snackfunktionen.
Men jeg synes, at øl og mad skal være på lige fod. Der er ikke behov for, at nogen af dem fungerer som en snack eller en drink.
Det er et stort og vanskeligt arbejde. Jeg vil fortælle dig fra min egen erfaring: kokkene og jeg forsøgte i meget lang tid at finde på forskellige kombinationer gennem trial and error.
En måde er at spille modsætninger. Tag for eksempel en sur kirsebærøl og tilføj en sød chokoladedessert til den, en kiks, hvori er gennemblødt i rødvin med kirsebærtoner. Bæret vil forene disse modsatrettede smage.
Eller tværtimod kan du arbejde efter princippet om "synes godt om": tag kirsebærsyltetøj og sød kirsebærøl. De vil også matche lige meget.
Desværre ved jeg ikke hvordan man gør det derhjemme. Men jeg er sikker på, at god mad ofte kombineres med godt øl. Jeg vil ikke fortælle dig, at belgisk blanche kun bør drikkes med muslinger, fordi det er den bedste parring. Tager du et stykke god skinke med, vil du også nyde smagen.
Jeg plejer fx at købe ølkød med neutral smag – ikke for røget og krydret, eller gode oste. Ikke dorblu, der på grund af sin tekstur vil tage for meget opmærksomhed på sig selv, men for eksempel parmesan.
Hvordan hænger sommelierfaget og alkoholisme sammen?
- Der er en opfattelse af, at vin- og ølsmagere faktisk har et alkoholmisbrug. Hvad synes du om det? Er du bange for at blive afhængig af alkohol?
- Nogle gange tager jeg mig selv dage og ugers "stilhed", når jeg vil rense kroppen. Jeg nyder slet ikke at være i en tilstand af tung alkohol. fuldskab. Og ingen betaler for det.
Men egentlig: i dette erhverv kan enhver støde på alkoholisme. Det, der er vigtigere her, er, hvem der håndterer det. Hvis alkohol begynder at forstyrre livet - arbejde, hobbyer, forhold - vil jeg højst sandsynligt forlade det. Jeg ser ikke noget problem med at sige nej til mig selv.
— Mener du, at du fremmer en bevidst tilgang til ølforbrug? Tror du, det kan hjælpe med at overvinde problemet med alkoholisme?
- Jeg siger det her. Hvorfor drikker en person? Mest sandsynligt, fordi han er træt af at leve. Hvad kan jeg fortælle ham? Se, hvilken lækker Riegele til 800 rubler? Vil det hjælpe ham?
Det eneste, jeg kan gøre for disse mennesker, er at beskytte dem mod plettet, farlig øl. Ellers vil de også blive udsat for forgiftning af affaldsprodukter fra mikroorganismer.
Men redde en mand fra problemer med alkohol - utroligt. Selvom min mening er upopulær blandt kolleger. Mange kan lide at slå deres næver på brystet: "Vi fremmer opmærksomt forbrug." Man skal dog forstå, at de promoverer det i deres miljø – blandt dem, der allerede er kommet til det.
Hvilken øl er værd at prøve?
- Nævn de typer øl, der ville være interessant at prøve.
- Her er nogle eksempler:
- Lambic er ikke frugtagtig. Det er den eneste spontangærede terroirøl, der kun laves et bestemt sted i Belgien. Den indeholder over 80 stammer af gær.
- Rochefort 8, hvilket de gør munke ved klosteret Notre Dame de Saint Remy. Men for ham har du brug for et bestemt glas - kun i det vil øllet åbne sig ordentligt.
- Øl med stil New England IPA - Den er ikke specielt bitter, men meget aromatisk. Det vil hjælpe dig med at opdage, hvor behageligt humle kan være.
— Hvad vil du råde folk, der ikke kan lide øl, til at prøve?
Bourgogne des Flanders er en flamsk ale lagret på egetræsfade. Den indeholder vintoner, den er med en let syrlighed og sødme. Dette er mit svar til sommelierer, der siger: "Overrask mig, jeg drikker ikke øl." Jeg har mødt få mennesker, der ikke ville tage til Bourgogne des Flanders.
— Hvad er den bedste øl i forhold til pris/kvalitet?
- Jeg vil ikke nævne specifikke mærker, men nu er der i specialiserede alkoholbutikker billig import på dåser. Tysk, for eksempel, kan købes for 50-70 rubler.
Generelt vil jeg råde dig til at købe godt importeret øl til en kampagne. For at vælge, hvad der er bedre, kan du bruge applikationen RateBeer. Hvis du ser, at en flaske har en vurdering på 1/100, skal du nok ikke tage den.
Læs også🧐
- "Folk er bange for mad, men ikke den der burde være": et interview med fødevareteknolog Olga Kosnikova
- "Russisk køkken har en sur-gærende smag": interviews med kulinariske historikere Olga og Pavel Syutkin
- Soylent- og cricketbrød - fremtidens mad? Interview med Food&Science-forsker Vsevolod Ostakhnovich