"På en restaurant er det første jeg ser på gulvets farve": et interview med restaurantkritiker Oleg Nazarov

Oleg Nazarov har besøgt fem tusind restauranter rundt om i verden. Han forstår ethvert køkken og ved præcis, hvordan man får institutionen til at gå til tops - han har 10 bøger om restaurantvirksomhed og mere end 500 kreative PR-kampagner, herunder pandekagetårne ​​og skabelsen af ​​kopier af berømte malerier fra grøntsager og bacon.

Han fortalte, hvorfor madbloggere ikke kan betragtes som restaurantkritikere, gav råd om valg af institution og forklarede, hvilke teknikker restauratører bruger for at få kunden til at betale mere.

Om erhvervet "restaurantkritiker"

- Fortæl os venligst om dig selv. Hvordan kom du ind i faget? Hvor gammel er hun?

- Generelt beskæftiger jeg mig med promovering af restauranter, jeg var i starten PR-person. Jeg skrev meget om restaurationsbranchen, jeg udgav 10 bøger, herunder publikationer med praktiske råd til restauratører og to kogebøger "Landets lækreste retter". Som journalist og forfatter udarbejdede han restaurantanmeldelser for Vechernaya Moskva og Express Gazeta og skrev for magasinet Restaurant Vedomosti.

Siden jeg lavede PR, havde jeg mange berømte venner og journalister, der deltog i mine arrangementer. De kaldte mig anderledes: en showmand, en restauratør, selvom jeg ikke er lidt af en restauratør.

Indtil 2007 var der slet ikke noget, der hed en restaurantanmelder i vores land. Alt ændrede sig med udgivelsen af ​​tegnefilmen "Ratatouille".

Folk så, at der er sådan et erhverv - at gå på restauranter og skriv om dem. Det var præcis, hvad jeg lavede.

Efter interviewet spurgte journalisterne, hvordan de skulle præsentere mig. Jeg svarede: "Specialist i restaurantfremme." Men det forekom dem langt og ikke helt klart. Derfor begyndte journalister at kalde mig restaurantanmelder.

Senere begyndte holdet fra forlaget for min bog "Landets lækreste retter" at placere mig som landets største restaurantkritiker.

Så jeg er vant til, at jeg er restaurantanmelder, selvom jeg ikke betragter mig selv som en i sin reneste form.

— Hvem kan kaldes en rigtig restaurantkritiker?

- Vi har rigtig mange, der skriver om restauranter og kalder sig restaurantkritikere, selvom de ikke er det. De er madbloggere, gastroeksperter. Ja, de går på restauranter og skriver: "Sikke en vidunderlig pizza, men den kan ikke koste femten tusinde!" De kan have en million visninger og tonsvis af abonnenter. Men det er folk, der simpelthen hyper om emnet og ikke tjener penge ved at skrive selve restaurantkritikken. Deres forretning er blogging. Du kan hype på alt, inklusive mad.

For at en person kan kalde sig restaurantkritiker, skal han opfylde fire kriterier. Først og fremmest skal kritikeren være fuldstændig uafhængig af det forlag, hvor hans opus udkommer, og af restauranterne selv. Uden dette er det umuligt at skrive objektivt.

Det andet kriterium: han skal være ærlig, så kritikeren går til restauranter for sine penge og modtager et gebyr for de artikler, der er offentliggjort i publikationen. En forfatter skal betales for det, han skriver. Du skal tjene nogle penge.

For det tredje: en person skal forstå emnet. For at gøre dette skal du besøge en masse steder, prøve forskellige smag. Der er sådan et udtryk "prayerfulness", men her burde der være "aleneness". Du skal ikke kun forstå retternes funktioner, men også hvordan og efter hvilke principper restauranter fungerer.

En restaurantkritiker er ikke en gastro-ekspert, der kun vurderer mad. Her er opgaven at evaluere hele restaurantens arbejde.

Det fjerde kriterium: en restaurantanmelder skal udtrykke sine tanker godt, skrive på en sådan måde, at folk nyder at læse.

– Hvilke kriterier opfylder du?

- Jeg fik et hit på tre point ud af fire. For det første: Jeg er ærlig, jeg skriver altid helt ærligt om det, jeg ser. For det andet: Jeg har det, jeg kalder udtrykket "alenehed". Jeg har besøgt omkring fem tusind restauranter i forskellige lande i verden. Jeg forstår restaurationsbranchen og ved præcis, hvordan man får etablissementet til at blomstre, jeg afholder seminarer om dette emne, jeg rådgiver restauratører. For det tredje udtrykker jeg mine tanker godt, jeg kan skrive med humor, ironi.

Der er ingen hovedting - uafhængighed. Hvis jeg arbejder med en institution som PR-specialist, så promoverer jeg det i overensstemmelse hermed. Jeg elsker at skrive om venner. Og om venner – enten gode eller slet ikke. Hvis du kommer til en ven og ser, at han har noget dårligt, vil du fortælle ham om det, og skrive om noget andet. Da du er en ærlig person, vil du finde et element i etablissementet, der er rosværdigt. Hvis maden er dårlig, så skriv om den vidunderlige service. Hvis servicen ikke er særlig god, vil du fokusere på lave priser.

Selvfølgelig skriver jeg ikke kun om venner. Og jeg prøver altid at forblive objektiv. Jeg skriver ikke for penge. Hvis de tilbyder mig, forklarer jeg, at jeg kun kan tage et gebyr for en konsultation. Og jeg vil ikke tage penge bare for at skrive om en restaurantbrønd. Hvis jeg kan lide det, skriver jeg gratis.

For eksempel gik jeg for nylig med venner til restauranten "Bull" og blev chokeret over, at jeg så en rigtig række besøgende der. Har ikke set dette i lang tid. Der retter til 300 rubler. Men det vigtigste er ikke engang prisen, men det faktum, at alt der er af meget høj kvalitet. Jeg var så forbløffet over køerne, at jeg lavede en video, lagde den ud på mine sociale netværk og skrev en tekst om restauranten. Ingen betalte mig. Snart svarede ejeren af ​​dette netværk: det viste sig, at han læste alle mine bøger, da han startede virksomheden. Så takket være indlægget mødte vi ham.

— Men er der så 100 % restaurantkritikere i Rusland?

- Jeg anser kun to personer for at være fuldgyldige restaurantkritikere.

Den første er Boris Kritik. Ingen ved, hvad hans rigtige navn er, og hvordan han ser ud. Vi korresponderer ofte med ham, udveksler råd om, hvor vi skal hen, hvis vi tager til andre byer.

Han bor i St. Petersborg. Rejser ofte til forskellige byer, for hans penge går til restauranter. Han skriver så ætsende, så til punkt og prikke – det er en fornøjelse at læse. Som tidligere satirisk forfatter giver dette mig stor glæde.

Den anden er Yakov Mozhaev, en restaurantkritiker fra Jekaterinburg. Han startede som læsser på en restaurant. Så rejste han sig til en tjener og dimitterede som senior overtjener. Det var i sovjettiden.

Han kender restaurationsbranchen indefra, skriver ærligt, betaler selv – han tager ikke penge fra restauranter. For seks år siden holdt vi Ural Congress of Restaurateurs, jeg inviterede ham som taler, fordi jeg vil citere hans artikler. Han skriver bedre end Bulgakov. Der er sådanne vendinger... Separate sætninger kan trækkes fra hinanden i memes.

- Er der nogen risici i faget som "restaurantkritiker"?

- Der er risici. Især hvis personen skriver ærligt. Ejeren af ​​restauranten kan trods alt ikke lide din anmeldelse. Det er nu, at restauratører er blevet civiliserede, og tidligere blev en sådan forretning åbnet af fhv banditter eller, som de siger, velrenommerede forretningsmænd.

Jeg vil give dig et eksempel. Det var 2014. En hjemmeside med restaurantkritik blev lanceret i Krasnoyarsk-territoriet. Overskriften blev ledet af en karakter under pseudonymet Robin Bobin, som ingen kendte af syne.

Han kom til Bellini. Jeg spiste der, han kunne ikke lide det, og han "smurte" det i sin artikel. Men det viste sig, at denne restaurant tilhører en kvinde fra en meget indflydelsesrig familie i regionen.

En skandale begyndte, de begyndte at lede efter denne Robin Bobin. Vi løb ind på webstedet, hvor rubrikken blev offentliggjort.

Hvis denne kritiker var blevet fundet, tror jeg, at han ville have fået knæ knækket med baseballbat.

Men det mest besynderlige er dette: Jeg ankom til Krasnodar et par måneder efter disse begivenheder, og det skete så, at jeg endte i netop den restaurant. Ikke en billig virksomhed, men maden er af meget høj kvalitet: drikkevarer, service, vine - alt er på niveau, alt er arrangeret korrekt der. Jeg sidder og forstår ikke, hvorfor Robin Bobin ikke kunne lide det her.

Fandt hans gamle anmeldelse. Jeg læser. Så han kom til en restaurant, spiste en salat, bestilte varm. Venter 10 minutter, 15. Efter 25 minutter udfører de hans ordre. Det viste sig, at han virkelig ikke kunne lide ventetiden. Men faktum er, at standarden for at servere en varm ret på en restaurant er 20-25 minutter. Derfor er det faktum, at de ikke bragte ham inden for 10 minutter, slet ikke en ulempe.

Yderligere: han beordrede risotto og er indigneret over, at han fik serveret en slags "cremet grød lavet af underkogte ris." Men i risotto skal ris være al dente, det vil sige underkogte med smør. Han fik serveret en standardret, tilberedt efter alle regler, og han er igen utilfreds.

En person har ærlighed, der er uafhængighed, stilen er god - han skrev på en sådan måde, at de færreste tænkte. Men han ved ikke rigtig, hvad han taler om.

Og der er mange mennesker, der skyndte sig ind i restaurantkritik, fordi de betragtede det som et nemt job, men ikke forstod emnet. PR-piger, tidligere journalister, der skrev om skandaler eller såning, om uinteressante, kedelige eller farlige emner, besluttede at flytte derhen, hvor de syntes, det var trygt og behageligt. Vi tænkte: Jeg går på restauranter, de vil give mig mad, måske giver de mig mad til vejen – det er vidunderligt.

Hvor ofte bliver du genkendt på restauranter?

- Jeg kalder mig selv en person, der er meget kendt i snævre kredse. De færreste kender mit ansigt. Mest dem, der går til mine seminarer, plus virksomhedsejere.

Unge startups, der gerne vil gå hurtigt åben nogle fødevarevirksomheder, læser de ikke bøger. De kender mig ikke. Men ejerne af store virksomheder, velrenommerede restauratører - ja. I alle regionale centre i Rusland har jeg bekendte og venner i dette område.

Uden svig vil jeg sige, at jeg kan komme til enhver sådan by og ikke bruge en eneste rubel på mad på en restaurant i en uge - og endda tage fem kilo på.

For overalt er der folk, der har læst mine bøger og anvendt de life hacks, som jeg delte.

Nogle gange er der fantastiske historier, når de finder ud af det uventede steder. Sidste år tog vi til Pskov-huleklosteret. De laver klosteroste, der modnes i kældre. Det var der, vi gik i disse kældre. Vi køber oste af den person, der administrerer produkterne der, og han siger pludselig: "Oleg Vasilyevich, er det dig? Og jeg gik til dine seminarer."

Nogle gange finder tjenerne ud af det.

Om restauranter

— Hvad er det særlige ved russiske restauranter? Handler de mere om mad eller er mad et supplement til noget andet?

— En restaurant i Rusland og en restaurant for eksempel i Europa er to forskellige ting. I Europa går folk på restauranter for at spise velsmagende og billig mad. Og dette mål er tydeligvis ikke i første omgang for os. Sådanne undersøgelser blev udført af forskellige organisationer, RBC, Rambler & Co. Folk går på restauranter for at holde et forretningsmøde, en romantisk date, en venlig drinkfest.

Grundlæggende er restauranter for russere en mulighed for at vise sig frem, have det sjovt, lære det modsatte køn at kende og socialisere.

Det vil sige, at restauranten udfører funktionen som en kommunikationsklub. Folk kommer her for positive følelser, ikke for mad.

Efter indførelsen af ​​sanktioner i 2014 har situationen ændret sig noget. Lønninger mennesker er faldet, er andelen af ​​dem, der kommer i restauranten, ikke længere for at hænge ud, men stadig for at spise.

Hvad er den mærkeligste restauranttrend, du er stødt på i de seneste år? Måske er det afslag på kød, princippet om "zero waste"?

- Den sunde menu, princippet om "zero waste", afvisningen af ​​kød - dette er interessant for en lille procentdel af mennesker, tynde piger, der følger figuren, en del af ungdommen. Men på en skala på 140 millioner Rusland er dette ikke en tendens.

Der er en trend, som jeg rigtig godt kan lide, og som jeg selv har promoveret de sidste 10 år - "folk spiser deres eget". Dette er en absolut trend for mennesker i de fleste lande i verden.

Så du kom til Frankrig, hvilket betyder, at du vil spise frølår og oksekød bourguignon - hvad franskmændene selv spiser. De kom til Tyskland – alle spiser der kno. I Østrig - schnitzel, i Ungarn - gullasch, i Usbekistan - plov. Og kun vi har pizza, sushi og rundstykker.

Men efterhånden kommer restauranter til dette. De leder efter noget lokalt, som dyrkes i denne region, hvad der produceres her, som er typisk for dette område. Det er en god trend, jeg er fan af den.

Jeg var i byen Zlatoust, jeg blev inviteret til "Belmont" - en restaurant med europæisk køkken, hvor menuen omfatter gourmetretter med komplekse navne. I otte år arbejdede de med stor succes, men efterhånden begyndte de at mærke, at der var færre kunder. Og alt sammen fordi der er åbnet restauranter med et lignende koncept i nærheden. Først "Riviera", så "Coliseum", ved siden af ​​"Versailles", lidt længere - "Palermo". Hele det 160.000. Chrysostomos var fyldt med prætentiøst "Europa". Som et resultat begyndte salget straks at falde for alle.

Da jeg ankom til Belmont, spurgte jeg, hvorfor de ikke ønskede at ændre formatet, for der er noget regionalt. Først kunne de ikke komme i tanke om noget. Men da jeg gik rundt i byen, så jeg et monument: en figur, der lignede en rubel, med inskriptionen "En glad kuzyuk."

Jeg tænkte på, hvad det er. Det viste sig, at staten Ural Plant plejede at arbejde her, kort sagt - KUZ. Og hans arbejdere og beboere på disse steder blev kaldt Kuzyuks. De var præget af nærighed, hjemlighed. Deraf figuren, der ligner en mønt.

Jeg foreslog Belmont-restauranten at ændre konceptet og åbne en russisk restaurant med vægt på Kuzyuks. De fandt på navnet "Happy Kuzyuk". Det var 2017. Og i år var Happy Kuzyuk blandt de syv bedste restauranter i Rusland i konkurrencen om det bedste koncept.

- Hvilken by i Rusland er den mest "lækre"?

- Absolut ikke Moskva. Moskva restauranter er gearet til at tjene penge.

Petersborg vil helt sikkert overhale hovedstaden i kapløbet om retten til at blive kaldt en "velsmagende by".

Der er usædvanlige restaurantkoncepter, mange etablissementer med seje navne, interessant mad. De er tættere på Europa på en god måde, med den rigtige tilgang til restauranter. Ja, priserne er lavere.

Der er meget interessante restauranter i regionerne: i Kaliningrad, Vladimir, Krasnodar. Jeg hørte mange positive ting om restauranterne i Vladivostok, men jeg har ikke været der i lang tid, jeg kan ikke personligt vurdere det.

Kan du fortælle os om din værste middag på en restaurant?

- Ja. Venner talte meget om det nyligt åbnede på det tidspunkt i Sankt Petersborg restaurant Matilda Shnurova "Cococo". De beundrede, hvilken slags mad der var, hvor lækkert og usædvanligt alt var. Og jeg fik en chance for at tage dertil.

Min søn og jeg gik for at se St. Isaac's Cathedral, han ville klatre til toppen. Pludselig ser jeg et skilt ved siden af ​​den samme restaurant "Kokoko".

Klokken var tre om eftermiddagen, vi går ind, men værtinden siger, at alle borde er optaget. Dette på trods af, at jeg med egne øjne ser en tom sal. Men hun hævder: alt er angiveligt på reservationen, gæster kommer klokken fire. Selvom gæster reserverer borde primært om aftenen. Jeg er enig, men jeg lover at komme inden klokken fem.

Klokken fem gentager historien sig selv. Jeg begynder at koge langsomt, og jeg indrømmer allerede, at jeg er den ondeste restaurantkritiker i Rusland. De ringede til manageren. Et bord blev straks fundet: angiveligt på en mirakuløs måde, nægtede nogen.

I den time, vi sad der, var kun to borde besat. Vi spiste, betalte og gik. Den var lækker. Men om denne historie skrev jeg et indlæg, hvor jeg kritiserede den metode, som denne og nogle andre restauranter bruger, hvilket skabte en kunstig illusion om at overkræve stedet.

Nogle idiote marketingfolk rådede ejerne af virksomheden til at lave reklamer for deres restaurant på denne måde. Så de besøgende tænker på, hvilket magisk sted det er, at du skal tilmelde dig her i to uger, som i en slags Michelin-restaurant.

- Var du nødt til at forlade restauranten med en skandale uden at spise?

- Det var nok den mest forfærdelige tur på restauranten. Ikke den mest forfærdelige middag, for vi nåede ikke at spise, nemlig en vandretur.

Det var længe siden, i Murmansk. Jeg blev inviteret til at tale ved en stor fest. Dagen før arrangementet besluttede vi at få en lille snack. Fiskerestauranten Fish House fangede mit øje.

Vi går. En servitrice kommer op - en skrøbelig pige, ja, bare en kanin - og begynder at sælge. Så hun talte godt om blåskindet helleflynder, om torsk, som alle i Murmansk spiser, og derfor kalder de lokalbefolkningen "torskespisere", fordi vi bestilte mange forskellige retter hos hende for et betydeligt beløb. Også selvom vi kun planlagde at få en bid mad. Hun solgte endda laks til os, fordi vi "helt sikkert aldrig har spist sådan noget."

Farvel mad bliver tilberedt, hun bringer os en bestilt flaske Pinot Grigio. Åbner, hælder op, og jeg forstår: der er noget galt med vinen. Normalt er det en klar vin med en let hvedeagtig farve. Og her er det mørkt, med nogle bobler. Smagen viste sig generelt at være bitter. Jeg fortæller pigen, at vinen ser ud til at være blevet dårlig. Hun ringer til lederen. Hun kommer og spørger, hvad vores problem er. Men jeg svarer, at de har et problem, med denne flaske. Da mine nyresten kom ud, havde urinen samme mørkegule farve som denne vin. Hun hævder, at hun ringede til leverandøren, og han sagde angiveligt, at det her er vin, og det sker sådan. Men det er klart for mig, at denne drik måske engang var Pinot Grigio, men nu er blevet forringet. Jeg inviterede hende til selv at smage vinen, hun nægtede. Som svar nægtede vi at betale.

Hertil reagerede hun med et angreb: "Jeg har indtryk af, at du aldrig har drukket sådan en vin overhovedet." Og hun sagde, at jeg går på restauranter for at drikke vin og ikke betale. Jeg forsøgte at svare med ironi, men hun skar ikke længere humor. Som et resultat forbød hun os at komme til deres restaurant, og vi nægtede derfor at betale for ordren og bad om at annullere den.

Vi løb, de jagtede os og kastede sten i ryggen på os.

Om aftenen, da jeg gik ud på scenen i Kulturpaladset, hvor vi var inviteret, i stedet for sætningen "Hej, Murmansk", sagde jeg fra scenen: "Venner, gå ikke til Fish House, hvor du først får forkælet vin at drikke, og så vil de jagte dig og kaste dig i ryggen sten."

Jeg fortæller denne historie overalt, også på seminarer. En dag kom en mand fra Murmansk hen til mig og sagde: "Slap af, dine hadstråler er nået - Fiskehuset er lukket."

Sådan vælger du en restaurant

- Er der en måde at forstå, selv før du afgiver en ordre, om dette sted er godt eller bedre ikke at spise her? Hvad skal man være opmærksom på ved indgangen, i menuen, i selve rummet?

— Du kan evaluere kvaliteten og niveauet af restauranten på få minutter. Jeg har flere måder.

Først og fremmest er jeg opmærksom på farven på gulvene i restauranten. Hvis gulvet er lavet i lyse farver - hvid, creme, beige - så er dette for mig en indikator for den fuldstændige mangel på smag og hjerne hos virksomhedsejeren eller designeren. Gæsten skal føle sig godt tilpas i restauranten. Et hvidt eller lyst gulv giver følelsen af ​​en hospitalskantine. Hvis restauratøren gjorde dette, så læste han ikke en eneste bog om restaurantdesign. Og i denne institution vil der være en bommert på en bommert, en fejl på en fejl - som en kæde.

Den anden måde at tjekke, om en restaurant er den rigtige for dig, er at bede om et vinkort med det samme eller kigge efter en side med alkoholholdige drikkevarer i menuen.

Se på vinpriserne. Hvis vinen, der sælges i butikken for 600 rubler, koster 4.000 her, så kan du roligt tage afsted. Så restaurantejerne er rigtige idioter. Snyder de 650% på den vin, der er i detailhandlen, så kan der ikke forventes noget godt fra køkkenet. Der vil være en kontinuerlig rip-off, oppustede priser - du vil give penge for ingen ved hvad.

Hvis en vin, der koster 600 rubler i detailhandlen, sælges her for 1.500 rubler, er dette normalt. Denne påskønnelse er forståelig. Fordi du kom til restaurant, de vil passe på dig her, skabe en atmosfære. Der bør være et ekstra gebyr, kunden betaler altid ekstra for servicen, for komforten.

Er der en ret, der kan kaldes en markør for kvaliteten af ​​en restaurant?

- Jeg definerer talent suppekok. At lære at stege en bøf, især med de nuværende teknologiske muligheder, moderne enheder, er let.

Suppe er meget sværere at lave, så for mig er det de første retter, der er en indikator for kokkens dygtighed.

Jeg bestiller ofte supper på restauranter, nogle gange to på én gang, jeg tager den anden portion i stedet for varm.

Et andet tip: du skal se, hvis restaurant det er. Jeg vil give dig et eksempel. Mit hus har en restaurant, hvis ejer er aserbajdsjansk. De tilbereder forskellige retter, herunder europæiske retter. Men jeg vil aldrig tage rucolasalat der, avocado, rejer og andre lignende produkter. Jeg tager khashlama, lammeskulder - det vil sige, hvad de helt sikkert ved, hvordan man laver her. Uanset navnet på etablissementet, hvis der er noget, som du tror, ​​restauratøren og hans team helt sikkert ved, hvordan man laver mad, skal dette bestilles. Det vil være velsmagende og billigt.

Hvilke tricks bruger restauranter for at få kunderne til at betale mere?

”Det er ikke tricks, men salgsteknikker. Dette er undervist, inklusive mig. Dette er normalt, alle bør øge størrelsen af ​​checken. På seminarer fortæller jeg ofte en historie om juice.

Der er en standard portion juice 200 milliliter. Så de solgte før - i et standardvolumen. Klienten bestilte, drak, takkede. Men så kom en snedig person på ideen om at servere juice i forskellige glas: i små glas på 200 milliliter og i store glas på 400.

Hvem drikker normalt juice? Enten en pige eller en uheldig mand, der bag rattet og har ikke råd til at drikke noget stærkt. De bestiller juice, og tjeneren siger til dem: "Vil du have et lille glas eller et stort?" Her er du som pige, hvad vil du svare?

- Lille.

- Så er det, piger, når de bliver spurgt: "Lille eller store?" - vælger oftest en lille. Og manden vil selvfølgelig vælge stort. Han vil rent psykologisk ikke kunne sige "lille". Det viser sig, at for en restaurant vil hans juice være et dobbeltsalg, for i et glas er der ikke én portion på 200 milliliter, men to.

Så kom de med endnu mere udspekuleret og smartere: et lille glas til 200 milliliter, et gennemsnit til 400 og et stort til 600. Her tilbød tjeneren dig tre muligheder. Hvad vil du vælge?

- Gennemsnit.

- Piger vælger virkelig oftere den mellemste. Og manden bestiller alt lige stort. Som et resultat drikker du en dobbelt dosis juice, og han tredobler allerede.

Der er et andet trick. Virksomheden opfandt det tandpasta Colgate. De indså, at jo bredere hullet er i røret, jo mere pasta springer ud. Det betyder, at jo hurtigere vil produktet løbe tør for køberen, og han vil gå til butikken efter et nyt.

I produktionen blev kun denne lille del af røret skiftet, og salget steg straks med 30%.

Det samme sker, når du drikker juice. Når alt kommer til alt, går et rør altid til juicen: Jo tykkere det er, jo hurtigere slutter drikken. En af mine venner bruger sugerør i sin restaurant så store, at saften kan drikkes i en slurk.

Og så er der to-finger-reglen. Har du mindre end to fingre drikke tilbage i dit krus eller glas, så skal tjeneren kom op og se dine kærligt ind i øjnene og spørg: "Skal vi gentage?" Oftest siger en person: "Ja", fordi at vores organisme Sådan virker det: mad og drikke absorberes ikke med det samme.

Om restaurantkunder

Tror du, at kunden altid har ret?

- Nej. Vi har brug for en individuel tilgang. Du kan ikke give generiske råd.

For eksempel siger en gæst på en restaurant, at du stegte en bøf til ham forkert. Lad os sige, at han bad om Rare, og tjeneren bragte ham Medium. Klienten nægter at spise, vil ikke betale, larmer og råber: "Skændelse!" Hvad skal man gøre i sådan en situation? Måske tog tjeneren fejl.

Her skal tjeneren ikke bestemme noget som helst. Det er ikke hans færdighedsniveau. Dens opgave er at overføre problemet til et højere niveau − Manager. Og allerede lederen burde se på gæsten. Hvis dette er en regelmæssig gæst, der ofte kommer, efterlader en masse penge, så giver det mening at tro ham, for at acceptere hans krav.

Og hvis en uforskammet person skriger og er indigneret i salen - der er sådanne typer, elskere af at tiltrække opmærksomhed - så giver det mening at få ham til at betale. Hvis han ikke dukker op igen, mister restauranten ikke noget som helst.

- Er det rigtigt, at de på restauranter bliver mødt af tøj? Hvis du ikke kom i den form, som institutionens administration ønsker, kan du så forvente dårligere service?

- Det plejede at være sådan. Nu kan du allerede komme i en T-shirt og med sådan en kotelet af penge.

Men i princippet vurderer tjeneren straks klienten: hvilke sko, hvilket ur, hvilket niveau af velvære han har.

Dette kaldes kundecentreret værdiansættelse.

Tjeneren vurderer klienten for at prøve at komme på samme bølgelængde med ham. Hvis det var muligt at etablere en forbindelse, vil tjeneren forstå, hvad personen ønsker, og vil være i stand til at tilbyde ham det.

- Skal jeg efterlade et drikkepenge, og hvordan man beregner det for ikke at virke grådig?

- Jeg synes, vi ikke har nogen direkte forpligtelse til at tage af sted Tips. Valget er op til kunden. Hvis jeg kunne lide tjenesten, tager jeg af sted, hvis ikke, så tager jeg af sted sådan.

I Amerika er situationen noget anderledes: Der er en regel om 20% drikkepenge på checken. Hvis du forlader 10%, så vil tjeneren jagte dig og bande højt.

I Rusland kan du efterlade 10% af checken. Hvis servicen er gennemsnitlig, er det endda acceptabelt at give 3-5% eller ingenting.