Forskere har opdaget den sjette grundsmag, som tungen fornemmer

Forskere fra University of Southern California (USC Dornsife) mener, at de har identificeret en ny grundlæggende smag, som kan mærkes med tungen - ammoniumchlorid. Det er til stede i både giftige stoffer og konfektureprodukter. Undersøgelse Det har tidsskriftet Nature offentliggjort.

I dag er det sædvanligt at skelne mellem fem smage af mad - salt, surt, sødt, bittert og umami ("salte kødfulde"). Sidstnævnte blev opdaget i 1908 af den japanske kemiker Kikunae Ikeda. Det er til stede i sojasovs, tang, ansjoser og mange andre proteinfødevarer.

Hvad angår ammoniumchlorid, er salt lakrids et typisk eksempel på denne smag. Det er et meget populært konfekturetilsætningsstof i Skandinavien, Holland og det nordlige Tyskland. Det får sød mad til at virke bitter, salt og sur på samme tid.

Forskere har længe vidst, at sproget reagerer på det. Men først nu har de været i stand til nøjagtigt at identificere de receptorer, der nøjagtigt opdager det. Dette er takket være et protein kaldet OTOP1, som også fanger surhedsgraden, som f.eks. findes i citronsaft eller eddike. Dette blev afsløret i laboratorieforsøg, der viste, at ammoniumchlorid aktiverer OTOP1-receptoren lige så effektivt som syre.

Forskerne mener, at evnen til at opdage den sjette smag ikke var grundlæggende og udviklede sig over tid for at hjælpe organismer med at undgå skadelige stoffer. Ammonium og den gas, der er forbundet med det, ammoniak, er trods alt giftigt for mennesker og dyr.

Det vil dog ikke være let at opnå officiel status for den nye smag. Den samme umami blev anerkendt som den femte kun årtier efter dens opdagelse.