Gluten: Fordele og ulemper
Sport Og Fitness / / December 19, 2019
Gluten (gluten) indeholdt i korn er grunden til brødet dejen bliver tyktflydende og elastisk. Ifølge indholdet af gluten er bestemt af kvaliteten af melet. Hvede er nemme at dyrke, det er nærende, og det bruges til at gøre ikke kun pasta, nudler og bagværk, men også et stort antal andre produkter.
Folk tusinder af år forbrugt korn, og lige pludselig er de blevet næsten den værste fjende af menneskeheden! Sådan at forstå, hvor sandheden og hvor de næste markedsføring flytte ernæringseksperter, læger og virksomheder?
Hvorvidt der skal begrænse sig i brugen af bagværk og holde sig til en glutenfri diæt? The New Yorker Magazine foretaget en undersøgelse om dette emne, og vi deler det med dig.
Gluten, gluten (Lat. gluten - lim) - koncept, mejetærskere opbevaring vask gruppe proteiner fundet i frøene fra korn, især hvede, rug og byg. Udtrykket "gluten" til proteiner prolamin og glutelin fraktioner, med en del af gluten udgør den første.
Cøliaki - genetisk disponerede intolerance fødevarer, der indeholder gluten; er en form for enteropati, påvirker tyndtarmen hos børn og voksne. Ifølge rapporten fra World Gastroenterology Organization (VOG-OMGE) for februar 2005 forekomsten af cøliaki i sunde voksne varierer fra omkring 1 i 100 til 1 i 300 mennesker i de fleste dele af verden. Patienter med cøliaki bør ikke spise hvede, rug eller byg i fødevarer i nogen form. Hos voksne, cøliaki diagnosticeret i gennemsnit 10 år efter de første symptomer. Patienter med aktiv (klinisk manifest) cøliaki har øget risiko for at dø sammenlignet med den almindelige befolkning. Men denne øgede risiko for død vender tilbage til normal efter tre til fem års nøje overholdelse af glutenfri diæt.
I USA og Europa trafik, med kodenavnet "Gluten - er død" har stået på for længe siden. Om dette emne en enorm mængde af forskning, der består af ikke mindre antal kostvaner og anbefalinger. Næsten hver butik i nærheden af receptionen produkter til diabetikere har en stand med produkter, som ikke indeholder gluten brød glutenfri, glutenfri supper, saucer, glutenfri, Glutenfri mel, korn uden gluten så videre.
Gluten - er en af de mest almindeligt anvendte protein blandt verdens befolkning. Han vises, når to molekyler - glutenin og gliadin - forbundet og danner en binding. Når du ælt dejen, disse bånd skaber en robust membran. At det giver brødet sin let viskøs struktur og tillader kokken at gøre et show med pizza dej. Også gluten fanger kuldioxid, der efter begynder at gære, tilføje brød volumen.
Folk spiser hvede, og med det, og glutenfri i mere end 10 000 år. Hos mennesker med cøliaki - omkring 1% af befolkningen i vores planet - en meget kort interaktion med gluten kan forårsage en meget hård reaktion af immunsystemet. Dette kan medføre alvorlige skader på overfladen af tyndtarmen, der ligner en pensel. Derfor, folk med dette problem skal være meget årvågne og ikke kun til nøje at overvåge, hvad der spises, men i det mindste få en forståelse omhyggeligt i label produkter, der er på hylderne - hydrolyseret vegetabilsk protein og malt eddike er en ikke mindre fare end hvede brød. Selv genbruge vandet efter kogning almindelig pasta kan føre til alvorlige problemer, så restauranter og cafeer vanskeligheder ikke mindre end købmanden.
Og alligevel den samme 1% havde til manisk nøje overvåge deres kost, de andre 99% gik lykkeligt tygge brød, indtil... Indtil kardiolog William Davis, forfatteren af bogen Hvede Bell, og hans hjælpere har ikke skabt et imperium, mottoet som var udsagnet "gluten = gift," turn dette protein i den kulinariske skurk.
Davis mener, at selv "raske" fuldkorn har en ødelæggende effekt på den menneskelige krop, uanset om han er rask eller lider af cøliaki. Han begyndte at skyde skylden på gluten næsten alle sygdomme, fra gigt og astma til multipel sklerose og skizofreni.
David Perlmutter, en neurolog og forfatter til andre publikationer om dette emne, med titlen "Mad og hjernen. Hvad kulhydrater gøre med sundhed, tænkning og hukommelse »(Grain Brain: Den overraskende sandhed om Hvede, Carbs, og sukker - din hjerne Silent Killers), gik endnu videre. Han mener, at følsomheden over for gluten er en af de største og mest undervurderede trussel mod sundheden for menneskeheden.
Omkring 20 millioner mennesker siger, at de oplever noget ubehag efter indtagelse produkter, der indeholder gluten, og omkring en tredjedel af amerikanske voksne forsøger at udelukke sådanne produkter fra dets magt. Ifølge en undersøgelse, at sporene restaurant tendenser, amerikanere købte 200 millioner måltider, der ikke indeholder gluten eller hvede produkter.
Som et resultat, har bevægelsen taget fart og nåede næsten til hysteri. En glutenfri diæt begyndte at klæbe selv dem, der har cøliaki aldrig truet og ikke truet (du huske den 1%?). Dette er de nyeste modetrends, og folk så lykkeligt plukket det: alle begyndte kappes med hinanden til snak om, hvor mange år de ikke spiser fødevarer med gluten og når de stadig spiste et stykke småkage. Hvis du er der ingen tegn på cøliaki, betyder det ikke, at du ikke har det! Hvad hvis du hører til, at 1% af de "heldig"?
Der er mange teorier om dette emne, men ingen af dem gav ikke et klart svar. Nogle forskere hævder, at over tid hvede gener bliver giftige. Davis mener, at dagens brød og brød, der var endda umuligt at sammenligne tabeller af de mennesker, for 50 år siden. Hvad er nu det hvede med modificerede gener. Det dræber mennesker. Ca. 40% af os kan ikke korrekt behandlet glutenfri, og de resterende 60% er stadig i fare.
Selv i det seneste årti, har vores kost dramatisk ændret, vores gener er stadig de samme, som de var tusinder af år siden (evolution - det er en meget lang proces). Vores krop er simpelthen ikke i stand til at bruge moderne produkter, fyldte med en sukkerholdig stof og raffinerede, højt kalorieindhold kulhydrater. Endvidere er de fleste af hvede, som vi nu spiser skiftes til hvidt mel indeholder en stor mængde af gluten og meget lidt næringsstoffer. Dette mel kan forårsage en kraftig stigning i blodsukker, som med tiden kan føre til diabetes og andre kroniske sygdomme.
Forsker ved det amerikanske Department of Agriculture Donald Kasarda studeret genetik hvede i mange årtier. I den seneste undersøgelse, offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry, kom han til den konklusion, at beviser, der ville indikere en stigning i forekomsten af intolerance over for gluten grund af ændringer i avl hvede, nej.
Professor i medicin ved Mayo Clinic og præsident for den nordamerikanske Association for Studiet af cøliaki Joseph A. Murray også studeret genetik hvede. Han var enig med konklusionerne Kasarda. Ifølge ham, generne af hvede forblev stort set uændret, moderne korn adskiller sig ikke fra dem, indsamlet fra felterne 500 år siden. Desuden er der i de seneste år faldt brugen af produkter fremstillet af hvede markant, ikke er steget, således at problemet, efter hans mening, har intet at gøre med genetik.
Alligevel er der noget mærkeligt, og antallet af mennesker med glutenallergi har firedoblet i løbet af de sidste 60 år. Nogle forskere mener, at før dette spørgsmål ikke har fået nok opmærksomhed, og tilfælde simpelthen ikke diagnosticeret. Andre formodede årsager: miljøforringelse, moderne kost, den intestinale mikroflora ændringer og andre lignende hypoteser. Imidlertid har hidtil ingen af dem blevet bekræftet 100%.
Panik om gluten begyndte i 2011, da en gruppe forskere under ledelse af Peter Gibson, professor i gastroenterologi ved University of Monash, i løbet af undersøgelsen fandt ud af, at gluten kan forårsage sygdomme i mave-tarmkanalen, selv for de mennesker, der ikke lider cøliaki.
Gibson offentliggjort sin forskning i American Journal of Gastroenterology, dog sammen med den andre eksperter opfordrede læserne til at udvise tilbageholdenhed i fortolkningen af data fra sådan en lille forskning. Men som læser hele teksten til enden? Som et resultat, millioner af amerikanere, selv med milde gastriske forstyrrelser pludselig finde dig selv med en gluten tolerance spørgsmål og sætte dig selv på en diæt. Nå, hvad nu hvis?
Gibson og hans kolleger gik videre og besluttede at undersøge menneskers eksponering for andre stoffer, der er indeholdt i hvede. Emner sad på en speciel diæt, som udelukkede ikke kun gluten, men disse stoffer er: målbare fermentering af de oligosaccharider, disaccharider, monosaccharider og polyoler (polyvalente søvn) - den såkaldte gruppe FODMAP. Ikke alle kulhydrater indeholder disse stoffer, men de er i andre fødevarer med et højt indhold fructose (mango, æbler, honning, vandmelon), mejeriprodukter (mælk, fløde), samt løg og hvidløg.
De fleste mennesker har ingen problemer fordøje de stoffer, der er anført ovenfor, men disse kulhydrater ostomicheskie, dvs de forsinker vandet i mave-tarmkanalen. Dette vil igen, kan føre til mavesmerter, oppustethed og diarré. Det viser sig, at den forskning, der udføres tidligere var korrekt ikke til enden og ikke overveje virkningen af kulhydrater på det menneskelige fordøjelsessystem. Smertefulde symptomer var forårsaget af fordøjelsen af kulhydrater og ikke gluten.
For at slippe af med disse problemer, er det nødvendigt at fjerne fra kosten, der indeholder FODMAP gruppe, og derefter gradvist bringe dem tilbage til menuen og overvåge respons af kroppen. Men i sidste ende besluttede vi at skyde skylden på alle gluten som "glutenfri kost" lyde meget bedre end "diæt FODMAP».
Den første undersøgelse gluten erklæret fjende nummer et, den anden undersøgelse viste, at disse symptomer kan forårsage ikke kun gluten-fri, men også andre stoffer, og at det ikke er dødbringende. Inden for en kort periode, der gik mellem de to undersøgelser, en masse Amerikanerne erklærede krig mod produkterne af hvede og sad på en glutenfri kost, og marketingfolk har med succes spillet på denne panik.
En anden grund til, alle startede på at opdage tegn på intolerance over for gluten, kan være at tilføje ekstra gluten mel. Der er ikke meget gluten, selvfølgelig, og dets komponenter (proteiner). Det viser sig, at det længe har været praktiseret i industriel målestok med fremstillingen af bageriprodukter. Gennem dette tillæg fabrik brød fremstillet i denne frodige og sprød. Efter alt, hjem til en virkelig lækker brød, bløde indeni og sprød på ydersiden, du har brug for den rigtige ovn og... en meget lang æltning og planter spare ressourcer. En yderligere del af gluten klarer dette problem, og dermed sparer tid. Men i tillæg til sprød, højere dosis af gluten forårsager symptomer meget lig cøliaki.
I teorien bør brødet indeholde en mel, gær, salt, sukker, vand (undertiden vegetabilske eller creme olie) og eventuelt nogle af tilsætningsstofferne i form af frø og tørret frugt - det er af denne opskrift forbereder et hjem brød. Men hvis du tager brødet magasin og læse hvad der er skrevet på emballagen, i de fleste tilfælde vil du se en masse flere ingredienser er ikke meget klare kemiske navne.
Måske det hele er i denne ekstra dosis af gluten i de mest almindelige-butik brød? Desværre er denne hypotese er ikke hundrede procent bekræftelse.
En bekræftelse er ikke fordi i Asien, for eksempel, glutenfri i sin rene form bruges i fødevarer. Han blev en erstatning for kød og tofu, og kaldes "seitan» (seitan), serveret dampet, grillet eller bagt.
Mens resultaterne af en enkelt undersøgelse, som beskæftiger sig med gluten ikke er blevet bekræftet på 100%, da studiet af forskellige diæter og deres virkning på kroppen - det er en meget langvarig proces. Desuden er alle disse anbefalinger er ofte for generelle til virkelig hjælp alle. Hvor mange kostvaner kender du? Atkins-diæt, paleodieta, Kreml kost, "South Beach", pescetarisme og mange andre - alle af dem kan prale af en langsigtet effekt.
Folk køber bøger med nymodens kost uden gluten, læse og begynde at diagnosticere sig selv. Og derefter beslutter at helt at opgive brød og købe produkter med erstatninger, der siger "glutenfri". Men hvad betyder det egentlig? I de fleste mel erstattes af stivelse - majs, ris, kartoffel- eller tapioca der raffineres kulhydrater og som dramatisk øge blodsukkeret, samt de raffinerede produkter, der normalt forsøger at undgå parti. Som et resultat, landet modtager en diæt: glutenfri, men høj i raffinerede kulhydrater.
Så hvad man skal gøre? Må ikke bukke under for denne nymodens bevægelse, ikke at engagere sig i selv-diagnose, reducere eller opgive spise hvidt brød og andet bagværk fremstillet af hvidt mel og erstatte dem med fuldkornsmel slibning. En anden mulighed - at bage brød selv, ved hjælp fuldkornsmel, vand, gær, salt, og hans hænder, som skal ælt dejen i mindst 30 minutter. Og så for at brød ikke behøver nogen yderligere gluten.
(via)