Hvordan at tilberede en god bøf

Hvordan at vælge den kød til bøf

1. Tag eneste oksekød

Under alle omstændigheder, så husk: bøf har en ret til at blive kaldt en oksekød. Ingen svinekød, lam eller kylling endnu mere! Dette er et grundlæggende punkt.

2. Beslut på forhånd, hvad du vil have bøf

Hvis du tror, ​​at "bøf, han har en bøf," du tager fejl. Der er omkring et dusin arter af stegt kød. I princippet kan de inddeles i tre grupper:

• marmor bøffer. Fremstilles ud fra den såkaldte marmoreret kød: bud, blød, plettet med striber af fedt dele af ryggen og lænd (tynd og tykke kanter). Til denne form for bøffer er populære ribeye og filet.

• magert bøffer. Forbereder mignon. Også adskiller ømhed, men på grund af den mindre mængde fedt lidt færre kalorier. Disse omfatter for eksempel filet mignon og chateaubriand.
• alternative steaks. Fremstilles ud fra andre dele af slagtekropsklassifikation: klinge, flanke, og så videre. Disse bøffer er mindre fedt og blødhed, sjældent har den korrekte form og kan indeholde en sene. De vil snart komme til fans af "rigtige" kød, som kan rive tænderne... til denne type af bøffer er flanke, skert, øverste klinge, og så videre.
  instagram viewer

Bare bestemme, hvad smag og ernæringsmæssige egenskaber, du har brug for, gå til kødet.

Sådan vælger du den rigtige kød til bøf →

3. Køb ikke bare oksekød kød

Delvist Gentag det forrige trin. Stive regler: For at få præcis den bøf, som du ønsker, skal du vælge kød fra den er specifik dele af slagtekroppe. Skert bøf - det er altid lysken. Top klinge - kniv. Ribeye og filet - ryg og lænd. Filet mignon kun produceres fra ømmeste cut - og intet andet!

4. ikke klogt

Hvis du ikke er en ekspert i udvælgelsen og madlavning af kød, den bedste grænse for klassisk, den mest populære og let at tilberede slags bøffer - marmor (ribeye) og magert (filet mignon). Bonus af kroppene fra hvilke de er fremstillet til at være helt spiseligt, herunder en billig kød.

Men alternativet vil være velsmagende bøffer, kun hvis de er fremstillet af en rigtig god, krydret kød tyr kød race, opfedes med korn.

5. Kontroller kvaliteten af ​​kødet før køb

Kød til ribeye bøf skal være bløde og marmor, der kan skelnes fra venerne i fedt.

kødkvalitet for filet mignon kan kontrolleres på følgende måde. Fast trykke ned skære finger: det skal være nemt at give efter, men så snart du fjerner fingeren, hurtigt tage den tidligere formular.

Om kvaliteten af ​​kød til andre bøffer ikke vil sige: en lægmand er vanskeligt at fastslå de ønskede egenskaber, så det er bedst at bo på klassikerne.

6. Frosset kød er tilladt

Men det er vigtigt at tage kun fra pålidelige sælgere, ikke at løbe ind i et "produkt af den anden friskhed" eller på den forkerte del af slagtekroppen.

Venligst note, ville denne løsning kræve den kompetente afrimning. I intet tilfælde ikke afrimning kød i mikrobølgeovn eller på solen, ville temperaturen hoppe føre til tab af den dyrebare saft, og det vil forværre smag karakteristika for fremtiden for bøf.

Ca. en dag før den planlagte lå stegning oksekød fra fryseren i køleskabet hovedrummet. Da kødet er mørt, men ikke miste saftighed.

Generelt er det muligt og ikke afrimning kød.

Hvordan forbereder kødet til stegning

1. Skiveskåret kød vinkelret på korn

kulinariske eksperimenter beviseDer er skåret vinkelret på muskelfibrene Steak er en langt mere skånsom. Den ideelle tykkelse af hvert stykke - 2,5-4 cm.

2. Lade kødet købe ved stuetemperatur

dette vigtigt til fremtidig ensartet ristning. Hvis du har tid, blot fjerne kød fra køleskabet i 2-3 timer før tilberedning - og det vil varme op på egen hånd.

Hvis nej, det næste bøf wrap i plastfolie og dip i 20-30 minutter i varmt (30-35 ° C) vand.

3. Eller der er strengt strid med den varme fryse

Lyd originalt, men, som det fremgår af eksperimentet, produktionen er uventet interessant resultat: meget saftig bøf med en blød lyserød hjerte.

Den nederste linje er, at når optøning af kød mister nogle saft. Og hvis det bliver på en varm pande, frosset, derefter straks dækket med en skorpe, som fikserer saft indeni.

4. Marinere kun når det er nødvendigt

Må ikke marinere, hvis du planlægger at tilberede en klassisk bøf eller mørbrad marmoreret kød - det samme ribeye eller filet mignon. På grund af den blødhed og saftighed, de er gode i det naturlige - kun med salt og peber - en. Marinaden kan også dræbe smagen af ​​bøf og tilføje en vis viskositet.

En anden ting, hvis du beslutter at tage risikoen og for at forberede et alternativ bøf. I dette tilfælde er det ønskeligt at bejdsning, ellers kødet output vil være for hårdt. marinader der masse, Vælg din smag.

Sådan marinere den perfekte bøf →

5. Tørre kød

Før stegning af kød blot med en papirserviet for at fjerne overskydende fugt fra overfladen. Hvis du ikke slippe af med den væske, vil den bøf på panden snart blive brygget, ikke stegt.

For at fjerne fugt for sikker, kan du drys med råt kød med majsstivelse.

Og vejen for perfektionister. Tag en one-off form af folie, gennembore det flere steder træspyd (så inden den formular, du fik ligheden af ​​gitter) og sted på en wire rack, der er pakket ind i et papir serviet kød. Lad det stå sig godt i køleskabet i omkring 24 timer. garanteret den ideelle overflade tørhed.

Men hvis du har en grill, kan du gøre uden shpazhek.

6. Lad en lille vejrbidt kød

Lad hvile på Air mindst 20-30 minutter. I løbet af denne tid, kødet forvitret kanter og dækket med en lys skorpe, at når stegning vil holde saften inde i stykket.

7. Tilsæt ikke salt og peber!

Selvfølgelig er dette anbefaling er igen det samme gælder for de klassiske præmie steaks, der er udarbejdet uden marinaden. Salt og peber kødet bedre efter kogning.

Hvis du tilføjer salt under tilberedningen bøf, kødsaft trænge udad. Som et resultat, får du en hårdere, end de ville et stykke.

Så gør en bemærkning om, at mange ignorere denne anbefaling, da foretrækker denne lidt barske slags kød. Eksperimentere. I dette tilfælde er det muligt at stole på deres egen smag.

Hvis vi taler om alternative bøffer, de er værd eller marinade, eller salt, peber og olivenolie at smøre stegning.

Hvad mere skal gøres før stegning bøf

1. Vælg den rigtige stegepande

Et perfekt valg - en pan-grill eller konventionel gryde med en tyk bund (jern ville være rart). Tyk bunden af ​​gryden sikrer, at efter opvarmning det i lang tid vil holde temperaturen på et enkelt punkt.

Hvis i bunden af ​​gryden er tynd, det hurtigt køler. Det betyder, at kødet er stegt, men snarere kogt i egen saft.

2. Overvej valg af olie

Olie tilføjer fedt kød (blødhed) og smag. Hvad vil du gerne? Nogle anbefaler at steges i olivenolie, er tættere på den endelige, tilføje lidt smør.

andre rådMad Tips: Sådan Kog den perfekte bøf eksotiske - flydende jordnøddesmør: det har en mild smag, som giver denne bøf ømhed og originalitet.

Men hvis du koge en ribeye bøf eller marmoreret kød, mere fedt er ikke nødvendig. Til dig, men gå til dette punkt, bevidst.

Et andet vigtigt punkt - kogepunktet (rygende) olieRøg punkt. Hvis fedtet røg, vil det give bøf en dårlig smag. Derfor giver det mening at vælge stegning olier, der koger ved forhøjet temperatur.

Fx raffineret solsikkeolie og linolie til madlavning steaks ikke passer. De begynder at ryge allerede ved 107 ° C, medens temperaturen godt forvarmes pan - 150 ° C og derover. Jomfru olivenolie (ekstra jomfru) og uraffinerede peanut tåle op til 160 ° C. Smør, kokosnøddeolie, raffineret sesamolie ikke ryge til 170 ° C.

Dejlige udførelsesformer - raffineret solsikkeolie og avocado de udsender røg efter 200 ° C.

3. Få en termoigloy eller lære at leve uden det

Graden af ​​ristning bøf bestemmes af temperaturen inde i et stykke kød. Dens den nemmeste måde at måle termometeret nål.

Konventionel ristning grad er som følger:

• 38 ° C og derover - rå / blå (bøf med blod);
• 48 ° C og derover - sjælden (meget svagt brændt);
• 52 ° C og derover - medium sjældne (svagt brændt);
• 58 ° C og derover - medium (normalt stegt);
• 63 ° C og derover - medium godt (godt klaret);
• fra 74 ° C - Bravo (meget godt klaret).

Hvis hånden er ikke nålen, kan du nogenlunde bestemme niveauet af ristning, knusning kødet med fingeren.

Steaks blå og sjældne at røre ved, er de samme som muskelvæv ved foden af ​​tommelfingeren, trykke ned hendes pegefinger på den anden side og føle blødhed.

Hvis du komprimere spidsen af ​​tommel- og pegefinger, arm napryazhotsya og bunden af ​​tommelfingeren til at minde Sjælden bøf medium sjældne. Store og mellemstore - medium. Stor og en ring - medium godt.

Men forbinder tommelfingeren og lillefingeren, vil du føle om det samme tryk som når du trykker på bøf gennemstegt.

Sådan tilberede en bøf

1. Pre bøf steges i ovnen

denne metodeHow-To Reverse Sear en bøf giver den bedste ensartet ristning uden grå, overcooked kød på kanterne.

Sæt bøf på en bageplade og bages ved en temperatur på 90-95 ° C i 30-60 minutter - afhængigt af hvor meget stegt bøf, du ønsker at komme til exit.

Hvis du vil have en bøf med blod, kan episoden med den præ-ristning i ovnen udelades.

Af den måde, på en lignende måde, kan du gendanne smagen er allerede forberedt, men køles ned og ligge ned til en bøf. Bringe den i en ovn ved 120 ° C i ca. 30 minutter og derefter steges panorere på begge sider, for at vende tilbage sprødheden.

2. rødglødende stegepande

Lad det stå op til høj varme i mindst 8-10 minutter. Bedre - mere. Kokken af ​​restauranten Alinea i Chicago, for eksempel, anbefaler12 Uventede (men helt Legit) Tricks for bedst Steak opvarme støbejern pan i en halv time!

Tilsæt derefter smør, vent et par minutter, indtil den er varmet op, og først derefter at lægge ud bøf.

3. Fry Steak ved høj temperatur

1,5-2 minutter, afhængigt af den ønskede skorpe farve på hver side. Under stegning protein - primært på overfladen af ​​et stykke kød - det kollapser og bliver til en slags film som blokerer væskeudløbet. Det betyder, at stegt bøf ved høj varme vil forblive saftig indeni.

Kun så reduceres varmen til en lille, kød, dække med et låg og lad stå i 1-5 minutter mere - afhængigt af den ønskede grad af ristningen. Denne henstilling vedrører bøffer fede og saftigt marmoreret kød.

Villighed til kontrol termoigloy eller finger. Klip eller gennembore bøf kniv er ikke: Kød spildt saft.

Hvis vi taler om en magert bøf nedskæringer, vil teknologien have nuancer. Hvordan til at stege en bøf på begge sider til de er gyldne brune, tilsæt i gryden lidt olie (til fx smør), og - på forespørgsel - favorit krydderier (hvidløg samme) og krydderurter (rosmarin, lavendel, timian, salvie ...). Reducer varmen til medium og fortsætte med at stege kødet på begge sider, er det isoleret ved at hælde saften. Så bøf erhverve ordentlig ristning.

4. Justeres til den ønskede grad af ristningen i ovnen

For at dække panden låg perfekt forberedt steaks med graden af ​​ristning indtil medium sjældne. Hvis du ønsker at få virkelig stegt bøf, sætte det i en forvarmet 180 ° C ovn umiddelbart efter yngel på alle sider i olie.

Opholdstiden for kød i ovnen afhænger af den ønskede grad af ristningen:

• medium sjældne - 4 minutter er tilstrækkelig;
• medium - 7 minutter;
• medium godt - 10 minutter;
• godt gået - 14 minutter.

Hvordan og med hvad der tjener bøffer

1. Lad bøf blød i 3-5 minutter

Ved høje temperaturer, er de øverste lag af kød komprimeres inden låse- saft. Hvis man skærer bøf straks, saft bare spildt på pladen. Vente op til 5 minutter: det er tilstrækkeligt, at de øverste lag af kød og udvidede også var fyldt med juice.

2. Serveres varm!

Dette er en af ​​de grundlæggende regler for en bøf feed. I dette tilfælde er kød - en separat skål, enkle og klare. At smage det åbnede mere fuldstændigt, bør bøf være varm.

3. For fedt saftige steaks, vælge et minimum af krydderier

På samme rib eye er nok til at sætte en kvist rosmarin eller hvidløg nelliker: varmt kød hurtigt absorbere smagen. Også god bøf smag egenskaber understrege persille, timian, koriander.

4. Lean bøffer brug sauce

Mørbrad, hvorfra filet mignon kogt - meget mørt kød, bogstaveligt smelter i munden. Men på samme tid, det er ret usmageligt, men fordi denne bøf altid serveres med en sauce.

10 varme saucer for enhver smag →

5. Bedste side parabol - Grøntsager

Frisk eller grillet. Dette er perfekt side parabol til bøf fra perspektivet af korrekt ernæring.

15 usædvanlige grøntsager salater →

se også

• Hvordan til at stege en lækker grill. Chef afslører hemmelighederne →
• Hvad skal lave mad på grillen: 15 enkle og lækre opskrifter →
• Kød retter til sande gourmeter →