Chef Konstantin Ivlev, "Regionale kokke har ikke nok stål æg"

Konstantin Ivlev - Chef og grundlægger Ivlev Group, som er engageret i rebranding og oprettelsen af ​​nye restauranter i hele landet. Men ikke kendt for hans underskrift opskrifter samt føringen i den "på kant" kanal "fredag": Ivlev rejser til provinsielle cafe slagsmål med lokalt ansatte, slår plader, og i finalen ændrer fuldstændig konceptet institutioner. For stiv karakter af chefen, og en høj røst engang kaldet russisk Gordon Ramsay.

Layfhaker talte og tordenvejr regionale køkkener og fundet, der adskiller den sande chef for amatør, hvad en punktering mest restauratører Rusland og hvad man kan lære af den ledende cook.

"Snarere en god base spirende kokke i Rusland er naphthalen tuhlets"

- Du sagde, at 18 år ikke elsker at lave mad. Hvad er årsagen?

- Jeg havde ingen trang til madlavning. Min mor er sindssygt lækker madlavning, så jeg altid har ønsket at spise, men at lave mad - nej. Det eneste, jeg kunne gøre som teenager - Klip et stykke pølse ph.d. eller åbne en krukke med brisling. Med jævne mellemrum når jeg bølle min mor til at sætte mig i køkkenet og tvunget til at hjælpe hende, men det gjorde ikke op for mig ingen talent.

- Ikke desto mindre, du lærer at lave mad det gik. Hvorfor?

- Jeg er ikke i gymnasiet, så jeg ikke kunne endda drømme om instituttet - Jeg ventede kun erhvervsskole. I Beskudnikovo hvor jeg voksede op, var der tre muligheder: medicinsk, avtoslesarnoe & Cook. De fleste venner var i finalen, så jeg skubbe min vej tilbage. Derudover havde vi et skænderi med en ven på en kasse med port, jeg er færdig med mine studier. Som et resultat, han dimitterede fra erhvervsskole med udmærkelse kokke femte klasse, selvom skolen var tabere. Men ingen fornøjelse fra undersøgelsen stadig ikke modtaget. Jeg var bare at have det sjovt, at lærebogen madlavning de samme opskrifter, som min mor kogte.

- Hørt, der ramte ikke blot skuffen porten, men instruktion af en far.

- Min far har påvirket min beslutning meget kraftfuldt. Jeg har været gouging, jeg var på den side af hånden, forstod jeg ikke, hvad jeg ønskede at gøre. I slutningen af ​​1980'erne landet lugten af ​​stegt, så det langsomt gik gal: stjålet og solgt. Jeg deltog i det, men han vidste, at fremtiden for disse tilfælde er det ikke. Så sagde far til mig:

Skødesløshed - det interessant, men hvis du ønsker at være cool dude, så blive involveret i samme virksomhed. Gå til kokken. Når eventuelle statslige folk gerne vil have. Hvis hovedet er på plads, jeg altid bo på et stykke brød.

Jeg aftalt, og efter hæren indså, at jeg virkelig gerne lave mad. I 1993 kom restauranten revolution. Hendes pointe var, at babishchy i gaze kroner af catering har gået i glemmebogen. Vi begyndte at åbne op kooperative ventures med udlændinge. Samtidig kom den første cool restaurant "Sadko Arcade". Jeg var der for at arbejde som kok på den sædvanlige og så, at der var ikke kun kål suppe og borschtMen også andre retter. Kød, da det viser sig, kan være frisk og ristede syv forskellige måder, ikke kun til den ene betingelse. Tryahanulo mig, og jeg indså, at jeg kan lide at lave mad.

- Du siger, at for at lære at lave mad er meningsløs i Rusland: at blive en god specialist vil ikke arbejde. Der noget, du har lært fra erhvervsskole og gælder for arbejde op til nu?

- Ingen pik ud, kunne jeg ikke holde ud. De viste mig, hvad sovdepovskaya køkken og lærte makulere - det er det. Desværre, uddannelsessystemet, relateret til professionel madlavning, er stadig baseret på de gamle lærebøger. I stedet en god base spirende kokke i Rusland er naphthalen tuhlets. Efter min mening er der ingen enkelt institution eller skole, hvilket ville give de unge et løft. Fortjener respekt, medmindre den sovjetiske konfekture skole.

- Efter eksamen fra college, behøver du ikke blive en kok en gang. Hvilket lov til at blive Konstantin Ivlev, som vi kender nu?

- Nøglen kom, da jeg fangede en brummer i "Sadko Arcade". Jeg indså, at for toque business fremtiden, og besluttede at arbejde med tredobbelt kraft, med uanset om chefen sad og så på mig.

Med lederne af alle var det ikke let. Jeg værftet fyr, og jeg ikke kunne lide, at chefer fornærmelse og verbalt ydmyge mig. Jeg spekulerede på, hvorfor de skændes, og hurtigt indså, at han idiot og gøre alt med en pind. Jeg er en doven person min kile er nødvendig for at slå en kile: dum plov, ikke at være doven og lære noget. Jeg gjorde.

Sovjettiden, det var ganske svært, fordi folk levede i et fast grå masse. Jeg var engageret i at interessant for mig, og ikke en anden. Hvis alle travlt med at komme væk fra arbejde hurtigt, jeg opholdt sig. Når afsluttet arbejdet i butikken, spurgte jeg chefen, hvordan man kan hjælpe den anden. Jeg abonnerer på ikke pornoblade og kulinarisk. Generelt han udviklet som han kunne.

"Hvis du er et skvat, så alt kollapser og bliver til en trist lort"

- Som i dag er din standard arbejdsdag?

- Jeg står op og gå ind for sport - svømning og derefter gå til kontoret til Ivlev Group sammensætte et hold til at distribuere tilfældet for primær og sekundær. Vi er engageret i høring - åbne og rebrendiruem institutioner på udalonke. Lige nu vil jeg til et møde, hvor vi vil være 06:00 for at diskutere vores næste skridt i de kommende måneder. Ud over det klassiske værk, har jeg været stadig og TV: husleje program "på kant" i de russiske regioner.

Mine dage er forskellige, så det er umuligt at tildele standarden. Hvis du bliver træt, kan jeg sidde på sofaen eller på et fly til at flyve på ferie i et andet land. Jeg bor ikke ligesom de fleste mennesker, så jeg kan kalde mig heldig.

- Hvordan arbejdsplads Konstantin Ivlev?

- Det er altid under forandring: på én gang i køkkenet, og i et andet - sættet. Eget kontor jeg var kun én gang i mit liv, men nu er det ikke nødvendigt for mig: i går jeg var første gang for året kom til kontoret og bare sad på den første tilgængelige stedet. Som regel jeg drøfte spørgsmål i restauranter. Vi taler om mad, så, selvfølgelig, jeg ønsker at spise. Så hvorfor gå langt?

Hvis vi taler om køkkenet, jeg er altid ved hånden - det sted, hvor den hænger kontrol og samle mad, for at give det hallen. Med stor fornøjelse indtager jeg denne position, og lave mad med deres kokke, genoplade energi og lærer, hvordan man gør godt.

- Du rejser meget rundt i landet, og mange kritiserer andres job. Hvad er ikke så gør de fleste restauratører Rusland?

- Desværre har de ikke forstår, at det overskud, de bringer ingen porcelæn skåle til store penge og et køkken. Selv stejle restauratører gøre arbejdspladsen lidt kokke, og hal - store. Som et resultat, restauranten skiftes til armensk mausoleum, og opbevaring og teknikrum er lille. Dette er en af ​​grundene til, at kokkene ikke kan klare den klassiske restaurant timing og kvalitet til at tjene gæst.

- Hvad mangler kokke i provinsen?

- Regionale kokke har ikke nok stål æg. Du er nødt til at være god kok og en rigtig mand, hvis du ønsker at plads i erhvervet. Selv i min nuværende status hele tiden nødt til at bevise, at jeg er værdig. Start et nyt projekt, jeg altid arrangere en smagning efter partnere. Det er vigtigt at forstå, at kærlighed, og at - nej. Jeg er ikke stødt, men har den erfaring og status. Jeg lave mad til andre er værdsat.

Regionale kokke siger ofte, at Moskovitter stadig awesome, men du kan ikke engang forestille mig, hvordan det sved og blod vi har opnået denne position. I 1996 blev jeg gøre wienerbrød dåser af dåser. Vi argumenterer, bande, afskediget og opnået, hvad de ville. Jeg tror, ​​at stabiliteten og karakter - vigtige funktioner for den administrerende. Hvis du er en svækling, der ikke kan forsvare deres synspunkt, alt kollapser og bliver til en trist lort. Restauranter i regionerne er det nu sådan.

I deres programmer, jeg ofte får en dårlig måltid eller meddelelse om, at produkterne er opbevaret korrekt. Så jeg spørger chefen: "Hvad laver du? Du er en forbryder "og den ansvarlige -" Og alt her er så meget mere jeg vil gå, "Hvis du ser, at ejerne ikke gør? klar til at investere i etableringen og ikke ønsker at forstå dig, så gå ud på pik og bosætter sig i et andet sted enkel kok. Nogle gange er du nødt til at tage et skridt tilbage, så at bevæge sig fremad. I stedet regionale høvdinge er medskyldige i forbrydelsen. Deres æg er omdannet til vagtler og uudviklede. Det er ikke mænd, men mandlig stof.

"Jeg har brug for de samme magtfulde folk som mig. Melancholic forsvinder hurtigt fra mit køkken "

- For emotionalitet og impulsivitet ofte har kaldt Russisk Gordon Ramsay. Har du anser dig selv en mand konflikt?

- Jeg er en ikke-konfronterende, men meget omhyggelige i alt, hvad der vedrører arbejdet. Jeg har altid tydeligt tilkendegivet sin holdning og ikke skammer sig over det.

Emotion og grusomhed iboende i ærlige mennesker. Vi har sådanne mennesker, som ellers kan være svære at formidle den idé.

Jeg studerede meget, og jeg ved, at den forretningsmodel, som jeg går ind for, er en succes. Hvis folk ikke forstår, så jeg begynder at levere information, som det skete i Rusland: en pisk eller gulerod. Du kan sige én gang, og folk vil høre, og nogle gange er du nødt til at snappe en gang, og så folk ryste.

- Hvornår var sidste gang råben på kokke i dit eget køkken?

- Det ser ud til, at omkring tre uger siden. Problemet er, at mange er forvirrede følelser med Oromo. Emotion - det er den menneskelige tilstand, hvilket ikke er ligeglade med, hvad der sker. Vi arbejder på et navn, og så det virker for os. Det er en skam, når du laver fremskridt, og så kommer nogle røvhul og begynder at gå amok og ødelægge dit omdømme.

Den mest gruopvækkende ting i denne situation er, at han misforstod hans handlinger. Du spørger: "Hvorfor gjorde du det?" Og han svarer: "Jeg ved det ikke." Så du vågner op følelser, og du hæve stemmen.

Det er kun russiske mæcener sværge, og flere udenlandske og suset beholdning. Den franske anvendes til disse formål de plader, og italienerne - gryde. Jeg så alt dette, men kun bruge en højere følelsesmæssig tone, at forklare den person, hvad der er godt og hvad er - dårlig.

Samtidig, alle mine medarbejdere kender den vigtige regel: Bland ikke arbejde med personlige. I slutningen af ​​den dag, vi ikke få fornærmet på hinanden, fordi jeg altid forklare, hvad og hvorfor straffe skælde. Mine kolleger ved, at jeg er en hård, men retfærdig, så arbejdet med mig i årevis.

- Cry virkelig kan hjælpe årsagen?

- Absolut! Da du var barn, forældrene sikkert hævet deres stemmer og klappe af paven, så du gør hvad du har brug for dem til. På arbejdet, de samme principper. Og hvis en person reagerer at græde tårer, jeg bare ikke samarbejde med ham. Jeg har brug for de samme magtfulde folk som mig. Melancholic forsvinder hurtigt fra mit køkken.

- Hvad enhver chef kan lære af kokken i forvaltningsplanen?

- De vigtigste ting - at høre og at lytte til folk. Og også for at meddele dem, at du hoved, Som under alle omstændigheder ikke kan argumentere.

Nogle gange er medarbejderne begyndt at slå dig og se, hvordan du er en god leder. I dette tilfælde, kun én løsning: at bringe reglerne i spillet, og derefter bede om at folk i overensstemmelse med dem. Hvis en person ikke ønsker at spille med dine regler, så du anvende materialet straf eller moralsk ødelæggelse.

Og på trods af den stivhed, er det vigtigt at huske om retfærdighed. Du kan ikke bare skyde skylden personen - du nødt til at forklare, hvad det er. Ellers vil han synes, du er en idiot, som du ikke kan arbejde.

- Hvordan organiserer arbejdet i en stor hold, når alt er i brand, og du nødt til at handle så hurtigt og gnidningsløst?

- Jeg har dette ikke sker, fordi jeg er altid der og løse sådanne situationer for fatningen. Hvis der sker noget i mit fravær, er assistenter arbejder. De bør sende et hold tilbage på sporet.

Restaurant - en enkelt organisme nogle gange syet op i køkkenet, og nogle gange - hal. Når kokken ikke havde tid, tjenere begynde at tilbyde gaver og undskylder. Det ses, at de ansatte er ikke ligeglade med denne situation. Hvis tjeneren sagde, at kokken - idioter, skal det køre. Heldigvis, fyrene er hårde valg for at komme ind i mit hold, således at sådanne tegn i det.

- Og familien, du er så hårdt?

- Nej, selvfølgelig. Vi alle kamæleoner. I mit liv har jeg Lapushka - meget laytovy.

- Hvad skal der ske med huset involveret Konstantin af "Hells Kitchen"?

- Det er aldrig sket før. Jeg kan ikke stå problemerne fra arbejde til hjem og omvendt. Dette er en vigtig færdighed at jeg underviser alle. Det er nødvendigt at adskille familie og køkkenet.

- Din kone er også gode kokke, men du ofte lidet flatterende omtale hendes pandekager. Hvorfor kan du ikke lære hende endelig at forberede dem?

- Min kone kokke meget godt, men hver familie har et trick. I vores tilfælde er det pandekager, som hun ikke ved, hvordan man gør, men han mener, at de er fremstillet oherenny. Hun ønsker ikke at lære, og jeg besluttede ikke at overtale en person. Anyway, jeg er sjældent hjemme, og jeg tror, ​​pandekager er ikke verden smuk.

"Vi er landmænd, men vi ønsker at være europæere. Dette er et problem for vores nation "

- At dømme efter dine ord, i Sovjetunionen i køkkenet skaber kaos og kokke blev betragtet næsten de sidste mennesker. Nu holdningen til faget har ændret sig. Men gør dig selv en kok ændret?

- Jeg er en af ​​de ti høvdinge, der i 15 år har ændret holdningen til kokken erhverv. Vi holdt op med at drikke i køkkenet, blev en menneskelig udseende, men vigtigst af alt - begyndte at arbejde.

Og kokke gerne ændret, men for nylig har de kommer tilbage igen til udgangspunktet. Programmet "på kant" vi afslører fejl i idioter. Jeg er så emotsionalnichayu og sværger på skærmen, fordi forsøger at hjælpe dem, og de ønsker ikke at respektere gæst og produktet.

- Hvad er de tre grundlæggende regler for at lave mad i dit køkken bliv betingelsesløst.

- Først - underordning. Nogen og aldrig argumenterer.

Den anden - reglerne i spillet. En medarbejder fra den første dag ved, hvad tid til at spise, hvor de skal gå og hvad de skal tisse advare du gået til at ryge.

tredje - medarbejdere stimulering. Børnene ved, at hvis de gjorde et godt stykke arbejde, vil du modtage en økonomisk belønning eller forfremmelse. Hvis en person har noget incitament, vil intet godt komme.

- På et tidspunkt var ikke den mest ideelle medarbejder jer selv. Når du er fyret fra en restaurant for at drikke alkohol på arbejdspladsen. Hvordan skete det?

- Det var en lang tid siden - i 1993. Jeg arbejdede i en institution 'Sadko Arcade", og min ven og jeg besluttede at tømmermænd. Vi var 20 år, så vi ikke finde noget mere intelligent end pribuhnut vodka med appelsinjuice i kvindernes omklædningsrum. Vi opdagede chefen og straks afskediget. Fra det øjeblik jeg tog en ed, at jeg ikke vil drikke på jobbet, og hold det løfte til sig selv indtil nu.

- Har du ofte afskedige medarbejdere?

- For mig er det meget nemt. Jeg ved præcis, hvad jeg ønsker fra de mennesker, og aldrig justere til dem, indtil de er nede for at passe mig. Hvis du ønsker at arbejde med mig og være cool, skal du først opfylde, hvad jeg forlanger. Og hvis det ikke sker, afskedige en person er ikke svært.

Jeg har aldrig savede den gren over, sidde, og ikke forsøge at være venlig mod alle. Jeg har et mål - at gøre virksomheden rentabel. Jeg forstår, at folk, der arbejder med mig, har en familie og lån, så de har brug for rettidig betaler løn. Jeg tænker over det hver dag, så med mig fortsætte med at arbejde, til trods for at jeg var en hård mand. Vi har personale med hvem vi har været sammen i 20 år, selv om jeg har dem affyrede fem gange og tog tilbage.

- Hvad er de negative punkter i erhvervet skal være parat til enhver spirende kok?

- Hertil kommer, du ingen at ringe til dig på nogen måde. Unge mennesker, der kommer ind i erhvervet, tage stilling til et ærinde. De vigtigste ting - gå hele vejen, når du ingen tager. Dette er en afgørende periode for dannelsen af ​​personligheden. Hvis du ønsker at være nogen, du nødt til at bevise fra en ung alder, at noget værd, men stadig ung og dum.

- Og hvad kan gøre allerede en kok?

- For femten år siden, jeg modtog sin sidste lønseddel - 1 million rubler. Nu chefen for indtjeningen afhænger af status, færdigheder og stjernestatus. Begyndere modtager 60 000 rubler, og nogle 100 000 eller 400 000. I mængden af ​​indflydelse en person og projekter, der kan være flere. I dette tilfælde, kokken får en dobbelt løn. Generelt er der ingen loft.

"Overalt i verden, japanske retter tilberedt japansk, men vi kirgisisk"

- Jeg vil gerne citere dig: "Hvis man hele mit liv spiste pølser og" Doshirak "og så kom ind i den molekylære restaurant, du ikke forstår en pokkers." Og som alle forberede sig på at gå til sådanne steder?

- Først og fremmest er det nødvendigt at respektere de mennesker, der gjorde dette måltid. Hvis du ikke kan lide, skal du ikke sige, det er lort, der er umuligt at spise. Bedre til bare ikke gå til sådanne steder. Dette er det samme som at gå til "Zhiguli" og derefter får mulighed for at ride på en Rolls-Royce eller bange for at gå til en dyr smykke butik, fordi du ved, at saleswoman vil teste dig med scanner.

Uanset hvilken restaurant du kan være væk, bør der være uddannelse og respekt for de mennesker, der er plantet og dyrket for hvede i blodet, og derefter koge. Vi har de samme kvæg til kvæg. Vi er landmænd, men vi ønsker at være europæere. Dette er et problem for vores nation. Jeg ved ikke, hvad de skal gøre. Vi kan kun acceptere, at der er.

- Hvad vil der ske med restaurationsbranchen i Rusland i den nærmeste fremtid? Hvad tror du, hvad begreber venter på?

- Jeg tror, ​​at alt vil forblive uændret: Italiensk, japansk og moderne russiske køkken. Jeg vil gerne have, som i verden, var flere lokale historier. Ikke nok indiske, Pan-asiatisk, kinesiske restauranter. Det er billigt, men yderst velsmagende mad. Det bør dog være forberedt af fagfolk.

Efter alt, vi som verdensomspændende japanske retter tilberedt japansk, og vi Kirgisiske. I denne store ulykke af russisk restaurant virksomhed.

- Del lifehack, kan du anvende i dit eget køkken lige nu.

- Først og fremmest skal du have det rigtige udstyr. Folk køber en kniv, Skær dem alle i en række, og så spekulerer på, hvad der sker nok elegant og smuk. Den manicure sæt er ikke bare forskellige pincet. Det samme med knivene: der lænd, Slayers, kniv, sav, og så videre.

Den anden regel - godt udstyr. Du skal have en ordentlig komfur, en stegepande og blender.

Og den sidste - inspiration og tid. Må ikke lave mad på flugt: i denne tilstand, vil selv en sandwich ikke være, hvad du havde i tankerne.

Det skal forstås, at maden - det er dig. Hvis du elsker dig selv, så vær tålmodig, tid og lyst. Ellers vil ingen pik ikke.

Layfhakerstvo fra Konstantin Ivlev

bøger

Jeg er vildt forelsket kunstnerisk og journalistisk litteratur, hvor der er plads dokumentarfilm. Nu læste jeg produktet "Grey Wolf. Flygte af Adolf Hitler"I, som synes det, hvorvidt Hitler begik selvmord eller flygtede til Argentina. En bog skrevet to britiske historiker - Gerrard Williams og Simon Dunstan.

Film og serier

Jeg har intet inspirerer og motiverer andre end James Bond: Jeg kan lide eventyr. Nu ser jeg interessant historisk serie "Borgia" om paven.