"Folk er bange for mad, men ikke den der burde være": et interview med fødevareteknolog Olga Kosnikova

Olga Kosnikova arbejder som fødevareteknolog. Hun har med succes lanceret flere produktlinjer, blogger og skriver bøger om, hvorfor man ikke skal være bange for "kemi" i mad.

Vi talte med Olga, fandt ud af alle ins og outs af fødevareproduktion og forsøgte at fjerne mysteriet omkring uforståelige navne i sammensætningen af ​​produkter.

Hvad laver en fødevareteknolog

Hvad er en fødevareteknolog? Hvad laver han?

- Hvis du stiller dette spørgsmål til folk, der ikke er fortrolige med fødevareindustrien, vil de sige noget i stil med: "Han skal lave pølse." Mange mennesker tror, ​​at en teknolog er det samme som en kok på en restaurant.

Faktisk er dette et bredt begreb. En teknolog kan være en person, der udvikler en opskrift i laboratoriet og overfører produktet til produktion. Eller en konsulent, der hjælper med at implementere bestemte komponenter – f.eks.

En teknolog kan også være en person, der sikrer, at produktet er skabt med høj kvalitet og kompetent. Han kender godt udstyrsindstillingerne og opskriften. For eksempel, ved hvilken temperatur skal osten sendes til smelteren, og på hvilket stadium starteren skal tilsættes. Teknologen er ansvarlig for, hvordan og af hvilken mad, der skabes, hans mål er at sikre produktets stabilitet og sikkerhed.

Bag et langt brød, teposer og andre varer, som vi køber hver dag, gemmer der sig et kæmpe arbejde af mennesker.

I et stykke tid udviklede jeg et produkt fra bunden. Dette omfattede ikke kun oprettelsen af ​​en opskrift, men også arbejde med emballage, marketingsforskning og uddannelse af personale. Meget usædvanligt og interessant.

- Lyder godt! Og hvilke produkter af de skabte eller forbedrede af dig anser du for at være en af ​​de bedste?

— Jeg er stadig stolt af, at vi på mejerifabrikken, hvor jeg arbejdede, lancerede produktionen af ​​italienske oste: mozzarella, burrata og andre. Produktionen eksisterer stadig, selvom produktkonceptet har ændret sig flere gange gennem årene.

Jeg er meget glad for, at resultatet af mit arbejde er rigtige håndgribelige produkter, som folk spiser hver dag. Jeg planlægger at lave min egen linje. Jeg håber, at disse drømme går i opfyldelse i 2023.

— Kan du fortælle os, hvilken produktlinje der er planlagt?

- Det vil være produkter lavet med sødemidler. Mest sandsynligt sød og velsmagende. Der er mange sunde livsstilsprodukter på markedet nu, men de er ofte ikke de mest interessante at smage. Til dens fremstilling bruges meget stevia - et naturligt sødemiddel, som dog ikke engang er tæt på sukker. De sætter det i, fordi de er bange for mindre kendte kemiske komponenter.

Jeg vil gerne ikke kun skabe en ny smag, men også lidt ændre samfundets verdenssyn. For at gøre den mindre bange for mad og mere bevidst om dens sammensætning.

Efter alt, klistermærkeruden GMO"," uden konserveringsmidler "er kemofobi, en irrationel frygt for kemiske tilsætningsstoffer, der ikke har noget grundlag.

Er det derfor du startede en blog?

— Jeg havde aldrig troet, at jeg ville være engageret i pædagogiske aktiviteter. Jeg så lige, at folk ved meget lidt om mad, og på grund af dette kommer de med en masse rædselshistorier, der forhindrer dem i at leve.

Først talte jeg om det på kontoret. Kolleger spurgte: Hvad pølser Og yoghurt kan man spise? Hvilken E-shek skal man undgå? Så begyndte jeg at skitsere de første artikler og begyndte at blogge.

Da jeg gik ud i det offentlige rum, indså jeg, at folk virkelig er interesserede i dette emne. "Bivirkningen" var, at min blog hjalp dem, der havde et forstyrret forhold til mad.

Jeg er meget glad for, at takket være bloggen er folk nu mindre nervøse og spiser mere velsmagende, varieret og rationel mad.

Hvorfor du ikke skal være bange for kemi

- Jeg kan godt lide dine tanker om, hvorfor du ikke skal være bange for "kemi". Kan du kort dele dem med vores læsere?

- Ja. Det er en vrangforestilling, at der er en "rigtig, korrekt, naturlig mad”, men der er mad med kemiske tilsætningsstoffer, som alle af en eller anden grund begyndte at tilføje og forgifte folk. For at forstå, hvorfor dette ikke er sandt, vil jeg fortælle dig mere detaljeret.

Lad os starte med, at alle stoffer i verden er kemiske. Udsagn som "Jeg spiser mad uden kemikalier" lyder latterligt.

Dertil kommer selv de mest naturlige produkter, hvad enten det er et hjemmelavet hønseæg, mandarin eller tomat, som du dyrket med egne hænder, indeholder ikke kun proteiner, fedtstoffer, kulhydrater og mineraler, men også et stort antal andre stoffer.

Nogle af dem er ansvarlige for smag og aroma, nogle udfører forskellige fysiologiske funktioner, som planten har brug for, og nogle er ikke engang kendt for os. Men vi tænker ikke over det.

Ligesom hvorfor jordbær rød? Fordi det indeholder farvepigmenter. Hvorfor lugter jordbær som jordbær? Dette skyldes sammensætningen af ​​forskellige smagsvarianter.

Det vil sige, i naturen er der allerede konserveringsmidler og farvestoffer og stabilisatorer og smagsstoffer. Folk så dette og begyndte at designe mad, som naturen gør.

Kosttilskud udfører en bestemt funktion. Vi har ikke til opgave at lave et vidunderligt produkt af ærlig talt dårlige råvarer, bare at hælde et par gram magisk pulver i det.

Hvad er funktionerne af kosttilskud?

• Antioxidanter eller antioxidanter beskytte produktet mod oxidation og fordærv. Især takket være dem harsk fedt ikke ved kontakt med ilt og under påvirkning af eksterne faktorer.
• Farvestoffer giv produktet en ny farve eller genskab den naturlige nuance, der er gået tabt under forarbejdningen. De gør vores mad mere appetitlig og lysere, fordi opfattelsen af ​​mad også er meget vigtig for nydelsen. Mad er ikke kun proteiner, fedt og kulhydrater, det er noget mere. Og undervurder ikke hendes udseende.
• konserveringsmidler hjælpe med at holde maden længere og advare os mod forgiftning med letfordærvelige fødevarer.
• Stabilisatorer og fortykningsmidler - noget, der gør, at vi kan spise varieret og se produkter på bordet, der ikke hænger sammen i en klump. Madens konsistens er vigtig. Det forekommer os, at det er ubrugeligt, men vi oplever også stor glæde af, hvor korrekt det er. Desuden er nogle fortykningsmidler meget vigtige for mennesker, der har halstumorer, mave-tarmproblemer, atrofi, sår. Da det er svært for dem at sluge, er det meget bedre at spise mad, der er ensartet i konsistensen.
• sødemidler, endelig. Takket være dem lærte vi at lave slik uden sukker og kalorier. Dette er fremtiden.

Der er også specifikke stoffer, der forhindrer sammenklumpning af tørre produkter. Eller surhedsregulerende midler, der forbedrer produktets smag og egenskaber, og giver det en behagelig syrlighed. Der findes skumdæmpere og opskumningsmidler - vi bruger en eller anden mulighed, alt efter hvilken opgave der skal udføres.

Selv i almindelig chokolade bruger vi et fødevaretilsætningsstof som E322. I industriel skala kan dette produkt ikke fremstilles uden dem: massen vil være for tyktflydende og vil tilstoppe udstyret.

- Lad os konkludere, at der ikke er nogen grund til at være bange for "kemi" og fødevareteknologer!

- Ja. Alt, hvad vi tilføjer til mad, er længe blevet studeret og fortsætter med at blive studeret den dag i dag. De bekymringer, vi har nu, var relevante i begyndelsen af ​​det 20. århundrede, hvor brugen af ​​fødevaretilsætningsstoffer ikke var kontrolleret.

Tidligere lagde de virkelig alt, hvad de havde brug for i maden.

For eksempel, før Anden Verdenskrig blev formaldehyd aktivt brugt til konservering - det samme formalin til balsamering lig. Det dræber virkelig alle mikroorganismer meget godt. Men det er også giftigt for os. Nu er dette stof forbudt i fødevareindustrien. Der var også et sådant tilsætningsstof som safrol, som var af naturlig oprindelse, men som samtidig var kræftfremkaldende.

Mange sådanne tilfælde kan huskes. Derfor blev systemet med fødevaresikkerhed og E-additiver indført.

Bogstavet "E" står for "Europa", da dette system blev skabt der. Selvom "E" for de fleste mennesker er en markør for "Foodiness". (griner) Jeg elsker denne joke meget. Nej, venner, hvis et stof har et E-indeks, betyder det, at vi har undersøgt det så meget som muligt, og det er ikke skadeligt.

— Hvordan testes E-additiver for sikkerhed nu?

Jeg har skrevet om dette i detaljer i min bog.Skræmmende kemi». Kosttilskud testes for mange forskellige vigtige parametre: carcinogenicitet, mutagenicitet, teratogenicitet og andre.

Der forskes på dyr og nogle gange endda på mennesker. Vi finder ud af den daglige sikre dosering af dette eller hint stof - den mængde, som vi kan indtage hver dag gennem hele vores liv, og det vil ikke skade os.

Den daglige dosis gives altid med hundrede gange margen. Vær opmærksom på niveauet af forsigtighed og omsorg for en person her!

For nogle stoffer og kosttilskud er der ingen acceptabel dagpenge. For eksempel er klorofyl et grønt farvestof, der kan bruges i fødevareindustrien. Vi kan spise meget grøntog der vil ikke ske os noget.

Ja, nogle gange nægter vi visse kosttilskud, fordi vi har erfaret, at de er giftige. Men dette sker yderst sjældent. Oftere går de ud af produktion, fordi de viste lav effektivitet eller viste sig at være ikke-miljømæssige. Så det skete for eksempel med tilsætningsstoffet E909, som blev udvundet fra hvalhoveder - nu er det uacceptabelt.

Hvilke madmyter er værd at grine af

- Nævn tre tilsætningsstoffer, som alle er uretfærdigt bange for.

- Kunstige farvestoffer, mononatriumglutamat og aspartam.

• kunstige farvestoffer påstås at forårsage hyperaktivitet hos børn. Dette udsagn opstod for 50 år siden, men efter at have udført kvalitativ forskning, var det det tilbagevist. Men nogle lande, under pres fra ængstelige forældre, indførte stadig mærkning af mulig skade, og denne beslutning kritiseres stadig i det videnskabelige samfund.
• Mononatriumglutamat bange, fordi han angiveligt bedrager vores hjerne. På grund af ham spiser vi den forkerte måde, og så virker al maden forkert. En anden almindelig overbevisning: mononatriumglutamat kan tilsættes til absolut enhver mad - og det bliver mere velsmagende. Men en sådan handling er kun mulig, når den tilsættes til salt kødmad, det fungerer ikke sådan med søde fødevarer. Jeg vil sige mere: glutamat er blevet grundigt undersøgt og repræsenterer ikke ingen fare.
• Aspartam Det er et ikke-kalorieholdigt kunstigt sødestof. Folk tror, ​​at han angiveligt forgifter dem, forårsager kræft, diarré og frigiver methanol, som kan forårsage blindhed. Alt dette er selvfølgelig ikke sandt. Vi får også noget methanol fra frugt, som er en naturlig metabolit. Ingen er dog bange for dem, og de ruller en tønde på aspartam. Dens sikkerhed er også omfattende bekræftet videnskabeligt samfund.

— Jeg ved, at du samler på sjove myter om mad. Fortæl os et par af dine favoritter.

- Ja! Fra en nylig er disse historier om, at mælk kun kan drikkes i de første 40 minutter efter malkning af en ko. Så jeg forestiller mig: hver af os har en ko et eller andet sted i stien, og vi drikker kun mælk fra under den i de første 40 minutter og hælder den derefter ud!

Der er også en gammel, men sejlivet myte. Mange tror, ​​at konserveringsmidler ikke nedbryder lig. Hvorfor er Lenins bedstefar så mumificeret på en anden måde? (griner)

Alt, hvad der kommer ind i kroppen, metaboliseres også produktion uændret på grund af mave-tarmkanalen og det genitourinære system.

Tungmetaller og nogle andre stoffer akkumuleres og fjernes ikke, men ikke sikre og velundersøgte stabilisatorer eller farvestoffer.

Jeg har også hørt, at fortykningsmidler gør blodet tykkere. Magien ved lighed: hvis jeg spiser konserveringsmidler, så sparer jeg, hvis gær, så strejfer de inden i mig som i dej. Folk ved ikke, hvordan deres krop fungerer, og på grund af dette opfinder de en masse vildt.

- Du skrev, at din mission er at reducere folks angst i forbindelse med den mad, de indtager. Men er der nogle ting, som det tværtimod ville være værd at bekymre sig om?

- Ja, folk er bange for mad, men ikke den, der burde være. Dette minder om en vittighed: "Vær venlig at give mig en triple big mack, en portion kartofler med sauce. Og cola. Bare venligst uden sukker. Jeg passer på mit helbred."

Der er fuldstændig sikre komponenter, som folk har erklæret krig mod af en eller anden grund: gluten, laktose, E-tilsætningsstoffer, fedtstoffer og meget mere. Og der er komponenter, som der siges lidt om, selvom de virkelig er skadelige for os.

For eksempel kræftfremkaldende stoffer, der øger risikoen for at få kræft. Vi får det største antal af dem, når vi drikker alkohol og ryger. De findes dog også i enhver stegt mad - det være sig kaffe, brød eller kød. Derfor, hvis der er for meget af det i din kost, er dette en anledning til at tænke og prøve andre metoder til varmebehandling: kogning, sous-vide og andre.

Et andet eksempel er transfedtsyrer. De er heller ikke brugbare for os, men de findes i mange produkter: fra konfekture til frysning, fra fastfood til alt, hvad der er friturestegt.

Mit råd: glem ikke grøntsager og frugter som fiberkilde og læn dig ikke for meget af slik. Og vigtigst af alt - konsulter en læge, hvis der er alarmerende symptomer, og vent ikke på, at det går væk af sig selv. Der er flere nationale kræftscreeninger, og de bør ikke negligeres.

Jeg vil præcisere: Det er ikke individuelle komponenter, der skal frygtes. Du skal forstå principperne for rationel, tilstrækkelig ernæring. Hos dig vil der ikke være noget forfærdeligt fra én spist burger. Det handler om din kost og kvaliteten af ​​din kost generelt.