10 skamfulde spørgsmål om sammensætningen af produkter: fødevareteknolog Olga Kosnikova svarer
Miscellanea / / August 14, 2023
Vi har samlet alt, hvad du ville vide, men var for genert til at spørge.
I det nye serie Artikler af kendte eksperter besvarer spørgsmål, der normalt er pinlige at stille: Det ser ud til, at alle allerede ved om det, og spørgeren vil se dum ud.
Olga Kosnikova er en fødevareteknolog og populariserer af videnskab. Hun fortalte Lifehacker, om det er muligt at spise udløbne produkter, hvorfor E-shki er i fødevarer, og om der i det mindste er noget naturligt tilbage i butikkerne.
Olga Kosnikova
1. Kan producenten angive den forkerte sammensætning af produktet? Tilføje noget skadeligt, men ikke skrive om det?
Nogle gange kan producenten angive den forkerte sammensætning, ved en fejltagelse eller med vilje. Men det sker ikke hele tiden. Tro ikke, at hver gang du afhenter et produkt, er alt skrevet forkert på emballagen. Dette overvåges, i fødevareindustrien er der forskellige kontrolsløjfer.
Den første er intern. Det er obligatorisk, men faktisk er det ikke implementeret for alle, for nogle er det kun på papiret. Den anden form for kontrol er en ekstern revision. For eksempel en pludselig kontrol fra handelsnetværket: "Ashana", "Crossroads", "Tapes". Hvis du ønsker at liste dine produkter med dem, vil netværket komme til dig og nøje tjekke for at finde ud af, at du har de maksimale overtrædelser.
Der er en tilstandskontrolsløjfe. For eksempel kontrollerer Roskachestvo produkterne og offentliggør resultaterne af kontrollerne på hjemmesiden: nogle gange finder den mindre overtrædelser, nogle gange ikke. Det statslige kontrolkredsløb vedrører kun store virksomheder, fordi der er indført moratorium for tilsyn med små og mellemstore virksomheder siden covid.
Der er et offentligt kontrolkredsløb. Folk kan aflevere produkter til laboratoriet, skriv en klage til Rospotrebnadzor.
For at minimere risici skal du købe produkter på pålidelige steder og ikke fra hænder eller på tvivlsomme markedspladser. Hvis du har nogen mistanke - du kan ikke lide smagen, lugten, det ser ud til, at noget har ændret sig - det er bedre ikke at spise det.
Skadelige stoffer bruges ikke i fødevareindustrien. Der er ingen praksis at sætte forbudte E-additiver eller teknisk olie, når der er en raffineret spiseolie.
De fleste virksomheder følger reglerne, men der er falskmøntnere. Der er færre af dem, men deres historier er højere. Vi er opmærksomme på forfalske, som det skete for nylig med drinken "Mr. Cider", som ikke engang var en cider. Den brugte virkelig råvarer, der slet ikke var farlige for fødevarer, hvilket førte til forgiftning. Men vi bedømmer fødevareindustrien ud fra netop disse falskmøntnere og ikke ud fra samvittighedsfulde producenter. Det er ikke rigtigt.
2. Kan du spise mad efter udløbsdatoen? Forvandler kun én dag et produkt fra spiseligt til farligt?
Ifølge SanPiN-standarder er produkter opdelt i tre kategorier: særlige letfordærvelige, letfordærvelige og ikke-fordærvelige.
En speciel letfordærvelig er mad, der skal opbevares ved en bestemt temperatur, det skal sælges så hurtigt som muligt. Dette er alt, hvad der sælges til dig på cafeer: for eksempel burgere eller slik. På deres emballage kan der stå: "Det er tilrådeligt at bruge inden for en dag," fordi der er risiko for, at fra hænderne kokke mikroorganismer kan komme på produktet, og producenten garanterer ikke, at alt vil være godt med produktet om en dag eller to eller tre.
Forgængeligt er alt, hvad vi opbevarer i køleskabets generelle rum, og som ikke vil leve super længe: mælk, æg, kølet fisk, kød.
Ikke letfordærveligt er al den tørfoder, som I hver især har i jeres skab. De kan opbevares ved stuetemperatur: pasta, kaffe, korn, ris, salt, sukker og meget mere.
Udløbsdatoen bestemmes kun af fødevareproducenten. Ikke regler, ikke staten, ikke nogen andre. Dette er hans ansvar. Producenten udfører eksperimenter for at sikre, at produktet vil overleve, for eksempel 10 dage. Og for disse 10 dage giver han en garanti.
På den 11. dag vil der højst sandsynligt ikke ske noget forfærdeligt med de fleste produkter. Men der er ingen garanti for denne 11. dag.
Nogle gange, efter udløbsdatoen, kan produktet virkelig forringes: det har nået sit maksimum. Derefter begyndte processen med udvikling af patologisk mikroflora i den, eller forbrugeregenskaber gik tabt: smagen og teksturen blev forringet.
Men der er ikke-fordærvelige produkter efter udløbsdatoen, sandsynligvis vil det være sikkert. De bevarer forbrugeregenskaber i meget lang tid, forringes ikke på et øjeblik. Selvom du har købt pasta, og dens udløbsdato er overskredet, kan den være blevet mindre velsmagende, men højst sandsynligt er der ingen trussel mod sundheden i dem.
Fra et epidemiologisk synspunkt, sanitet og hygiejne er rigtigt at sige til folk: "Gør det ikke!" Men hvis du virkelig vil, så lugt til det, tjek om du kan lide produktets udseende, og forstå, at du tager disse risici.
3. Er antibiotika i kød farligt?
Moderne dyrehold antager, at dyr er i et begrænset rum, i kontakt med hinanden. Det er umuligt hurtigt at spore og fjerne et sygt individ fra flokken. Derfor, for at forebygge sygdomme, antibiotika.
Men selvom dyret tog dem, forbliver selve stoffet ikke i kroppen. Kun metabolitter, spor og i små mængder. På trods af dette gives antibiotika ikke længere til dyr i en vis tid før slagtning, så stofferne når at blive udskilt.
Brugen af antibiotika i dyrehold er ikke særlig god, men ikke fordi de vil forgifte os.
Problemet er anderledes: ukontrolleret brug af antibiotika i profylaktiske doser fører til fremkomsten af antibiotika-resistente bakterier. De udvikler sig hurtigt, lærer at forsvare sig mod denne trussel, og i sidste ende - dette er hovedproblemet - vi voksende superbugs.
WHO skrev stor artikel om, hvordan man gradvist bevæger sig væk fra antibiotika i dyrehold. Dette bør ske gennem vaccination, der forbedrer betingelserne for at holde dyr, så de ikke sidder næse mod næse. Men i Rusland følger ikke alle disse anbefalinger. Jeg så for nylig andekød, på emballagen, hvor der stod: "Druknet uden vaccination." Det er forfærdeligt, det er anti-reklame. hvis du vaccinerer ikkedyr, skal du give dem antibiotika.
Efter min mening er problemet med antibiotika overdrevet og skævt i den forkerte retning. Vi skal ikke være bange for, at antibiotika dræber os, men at vi bliver dræbt af en bakterie, der er vokset på de samme antibiotika.
4. Hvorfor indeholder mange produkter mere "kemi" end rigtig mad?
Følelsen af, at der ikke er noget naturligt i produktet, er falsk. Det opstår, fordi producenten ifølge moderne standarder er forpligtet til at angive absolut alt, hvad han lægger i produktet. Selvom noget er meget lille, tiendedele og hundrededele af en procent.
Vi ved ikke, at banan, tomat, æg indeholder også mange ingredienser. Et æg er ikke bare et æg. Hvis vi skriver dens sammensætning ned, viser det sig, at der er en enorm mængde kemi: antioxidanter, smagsstoffer og mange, mange forskellige stoffer. Og vi tænker ikke over det, men når vi støder på et produkt, især et komplekst og komplekst, skubber det os straks væk.
De fleste af de ingredienser, vi ser i sammensætningen, er af naturlig oprindelse. Og som de siger nu, de er naturlige og sikre.
Folk har et falsk link i deres hoveder: ethvert uforståeligt ord betyder noget dårligt. For eksempel er dihydrogenmonoxid ikke en frygtelig kemi, men bare vand. Nå, eller E-140 - det er nemt klorofyl, et grønt pigment, der findes i planter.
Moderne produkter skal være sikre og velsmagende. Producenten skal gøre dem standardiserede, så de altid er ens, for at sikre høje udløbsdatoer. Til alt dette bruges mange hjælpestoffer, men alle er tilladte, sikre, og 85 procent af dem er naturlige, ikke syntetiserede. Samtidig kontrolleres syntetiserede komponenter ofte endnu mere strengt end naturlige.
5. Hvad er dette E i produkternes sammensætning? Er de virkelig skadelige og forårsager kræft?
Dette er endnu en monstrøs historie om misforståelser. Jeg taler om dette i bogen "Frygtelig kemi. Mad med E-shki.
Tidligere puttede folk absolut alt i mad: farligt, sikkert, kræftfremkaldendeder ikke forårsager kræft. De tænkte bare ikke over det. I det tyvende århundrede blev der oprettet en international kommission for alle fødevareprocesser - Codex Alimentarius. Et af kommissionens initiativer er at fastlægge, hvilke stoffer der kan tilsættes fødevarer. For eksempel konserveringsmidler, der hæmmer udviklingen af patogen mikroflora. Eller antioxidanter, der stopper oxidationsprocessen. Eller emulgatorer, som tillader ublandbare produkter som vand og olie at blande. Eller smagsstoffer, farvestoffer og så videre. Til dette blev der indført en klassificering af E-additiver.
E - ikke fra ordet "edovita". E - fra ordet Europa, Europa. Den anden betydning, der blev lagt i dette brev, er "spiselig", spiselig.
Dette bogstav kan være hvad som helst: a, y, s, x - hvad som helst. De valgte bare bogstavet E og tildelte et bestemt digitalt indeks. Dette blev gjort, så folk overalt i verden forstår markeringerne, analogt med bilnumre.
Jeg vil frakoble den flok i mit hoved, at E er noget fremmed, som aldrig burde være i mad. Faktisk er E noget i retning af krydderier, der forstyrrer i forskellige mængder. I disse E-shkas er for eksempel citron og ascorbinsyre, C-vitamin, mange B-vitaminer, naturlige pigmenter, organiske og uorganiske syrer, der virker som konserveringsmidler.
I 60'erne, da klassifikationen blev oprettet, blev indekset tildelt alle tilsætningsstoffer, der blev brugt på det tidspunkt. Nogle stoffer blev anerkendt som usikre selv på det tidspunkt. For eksempel er formaldehyd E-240. Det er forbudt i næsten alle lande i verden, da det er meget giftigt.
Alle stoffer med bogstavet E er blevet undersøgt meget. Vi ved, hvilke der er sikre, og hvilke der har visse risici. Det betyder ikke, at de dræber øjeblikkeligt. Det er bare det, at forskerne under visse forhold, på visse grupper af mus eller rotter, har fundet negativ effekt og ønsker at minimere risikoen. Derefter reduceres den tilladte daglige dosis, eller stoffet opgives fuldstændigt, og der udføres en yderligere undersøgelse.
I Rusland har vi forbudt otte tilsætningsstoffer ud af flere hundrede eksisterende. De kan ikke puttes i mad, men de gør det ikke, fordi der er mange analoger. Derfor er der ingen grund til at lede efter et eller andet forbudt stof i sammensætningen med et forstørrelsesglas, det giver ingen mening. Der er ingen giftige ingredienser i mad.
6. Gør fraværet af konserveringsmidler maden bedre?
Ingen. Et konserveringsmiddel er ikke en frygtelig kemi og gift. Et konserveringsmiddel er et stof, der har aktivitet mod bakterier, bakterier, gær eller skimmelsvamp. Konserveringsmidler er nødvendige for at produktet ikke forringes. De tilsættes i små mængder og virker præcist på de bakterier, som de er beregnet imod, og ikke på en person og ikke på hans mikroflora.
Indskriften på ethvert produkt "indeholder ingen konserveringsmidler", "indeholder ikke GMO”, “indeholder ikke asbest” er et populært markedsføringstrick. Oplysninger om fravær af konserveringsmidler siger kun, at producenten virkelig ønsker at sælge produktet og prale af, at han ikke har lagt noget skadeligt, selvom konserveringsmidler er sikre.
7. Hvordan adskiller økologiske produkter sig fra ikke-økologiske? Er økologisk sundere?
Økologisk landbrug er tendenssom dukkede op i det 20. århundrede. Det indebærer maksimal afvisning af alle syntetiske komponenter: afgrøder eller dyr dyrkes, som de gjorde for 200-300 år siden. Der bruges næsten ingen sprøjtemidler og kunstgødning, kun gødning. Generelt lever de i harmoni med naturen.
Men økologiske produkter adskiller sig ikke væsentligt i næringsværdi, fare og sikkerhed eller pesticidrester.
Det ser ud til, at de i økologiske produkter burde være færre. Men forskning viser, at der oftest påvises meget lave pesticidrester begge steder.
Det skyldes, at økologisk landbrug ikke eksisterer isoleret fra resten af verden. Vi dyrker ikke grøntsager på en anden planet, hvor der ikke er nogen ekstern påvirkning. Det samme vand bruges, organiske og uorganiske marker kan være i nærheden. De er ikke isolerede.
Koncept økologisk landbrug der er plusser: respekt for naturen, afvisning af pesticider eller overgang til sikrere biopesticider. Og der er ulemper: det kræver mere areal, flere ressourcer, herunder vand, og viser lavere udbytte, fordi vi ikke beskytter vores frugter og grøntsager mod skadedyr. Økologisk landbrug involverer afvisning af GMO'er, men det er der ingen grund til. Tværtimod er GMO'er én måde at gøre landbruget mere bæredygtigt på og brødføde flere mennesker.
Indskriften på pakken "Organic" giver dig mulighed for at puste prisen op flere gange og sælge den under saucen "spis vores tomat, det er køligt og naturligt, mens andre gør det dårligt." Denne appel til naturen er en anden logisk fejlslutning. Det antages, at alt naturligt nødvendigvis er godt, og alt lavet af menneskehænder er dårligt. Dette er manipulation og substitution af begreber. Produkterne bliver ikke bedre og sundere, hvis de dyrkes videre gødning og uden industrigødning.
8. De siger, at i Sovjetunionen var alt naturligt, men nu er der intet rigtigt tilbage, selv grøntsager - solid kemi og ingen vitaminer i dem. Er det sandt?
Nej det er ikke sandt. Dette er et argument fra sælgere af forskellige kosttilskud. De siger, at i verden - ikke kun i Sovjetunionen - for 50-70 år siden var alt bedre, men nu er alt dårligt, og du får ikke næringsstoffer. Derfor skal du helt sikkert fodre dig selv fra forskellige krukker.
En af rødderne til denne myte er forskning, som sammenlignede næringsstofferne fra afgrøder, der blev dyrket i 1950 og i 2000'erne. Faktisk, for nogle næringsstoffer - for magnesium og jern - viste det sig, at før, som om grøntsager var mere nærende. Denne undersøgelse er blevet stærkt replikeret. Faktisk det kritiseret i det videnskabelige samfund er der mange spørgsmål til ham med hensyn til metodologi og konklusioner. Akkumulering næringsstoffer afhænger af mange faktorer: vand, sol, jord, gødning og sorter. At sammenligne det er helt forkert.
Planter akkumulerer ikke næringsstoffer, så en person kan spise dem og have det godt. Vitaminer er vigtige komponenter for selve planterne, grøntsager, frugter og bær. Disse er især katalysatorer for biokemiske processer. Hvis alle kulturer pludselig om 50 år skulle blive fattige, så ville de blive forkrøblede, nogle ville endda forsvinde.
Ja, vi kan dyrke flere kommercielle sorter. Det er meget praktisk at forklare dette med et eksempel. tomater. I min bedstemors landsby er de saftige, modne, kølige. Du mærker smagen og forstår, hvad en rigtig tomat er. Du kommer til byen, du går i butikken – og der er de her plastiktomater, som ikke er tydelige, hvordan de er. "Øh, kemi fyldt!" Men alt er arrangeret lidt anderledes.
Vi vælger sorter, der kan ligge længere i butik og køleskab, overleve transport.
De skal have en tykkere hud, lavere sukkerindhold. Sådan en tomat lider i sin smag. Ikke nødvendigvis ernæringsmæssigt. Men den er lagret i lang tid, den kan sælges. Bedstemors tomat holder ikke to dage for dig, især da du ikke tager den med til en anden by og sælger den på markedet der.
Metoder genteknologi kan ordne det. Vi kan lave tomater, der holder længe og er super saftige, super velsmagende, super søde, super smagfulde. Men vi har meget begrænsede metoder, for over hele verden er de bange for GMO'er.
Det er forkert at sige, at alle frugter og grøntsager er blevet de forkerte. Dette understøttes ikke af ny forskning af højere kvalitet. Og kulturer er bestemt ikke udtømt for vitaminer.
9. Er sødestoffer sundere end almindeligt sukker?
Fordel er et meget abstrakt begreb. Sukker har fordele: hurtig frigivelse af energi, behagelig smag. Problemet er, at vi spiser mere af det, end vi har brug for. Sød mad er den nemmeste at overspise. Det er svært at gøre dette med proteinfødevarer eller nogle radiser og spinat. Derfor leder folk efter sukkererstatninger med færre kalorier.
Du kan klogt bruge sødestoffer i kosten, for eksempel for at reducere kalorier. Du kan drikke sodavand ikke med sukker, men uden. Kroppen får den rigtige smag, den rette opkvikkende effekt, men ikke et overskud af sukker.
En anden ting er, at folk nogle gange opfatter sødemidler som en magisk pille. Der er noget fedt ved det undersøgelse: hvis du lige har erstattet sukker, men fortsætter med at spise meget og bevæger dig lidt, fører det ikke til nogen effekt. Selvom du erstattede sukker i kagen, fjernede du ikke kalorieindholdet af andre ingredienser nogen steder: smør, mel. En person tror nogle gange, at han kan spise mere af et produkt med sahzam, fordi der er et lavere kalorieindhold, og han spiser for det samme kalorieindhold eller endnu mere.
Sødestoffer er kun et værktøj. Du kan eller kan ikke anvende det.
Du kan simpelthen kontrollere mængden af sukker i dit liv og ikke bruge afløser. Du spiser måske slet ikke sukker.
Det er vigtigt ikke at glide over på den anden side, for ikke at sige: "Sahzams er skadelige og giftige, så vi vil hellere spise sukker." Der er sådan et skift i samfundet. Nu er der en krig med Sakhzam på alle fronter, som understøttes af højlydte overskrifter og skræmmende undersøgelser. For eksempel er der en anti-videnskabelig teori om, at sødestoffer påvirker udviklingen af diabetes: angiveligt på grund af den søde smag, tror hjernen, at den skal producere insulin. Dette argument bruges ofte af modstandere af sakhzams, men det er i modstrid med den menneskelige krops biologi.
Vi ser ud til at gå ind i en ny æra. Vi plejede at være bange for sukker, alle nægtede det og sagde, at det var hvid død. Nu er vi flyttet til et nyt niveau: vores sukker er berettiget, det er ikke så slemt. Men vi er fuldstændig bange for sakhzamerne og anklager dem for alle dødssynder.
10. Hvilke fødevarer bør udelukkes fra livet for evigt?
Det er altid værd at eliminere fordærvede produkter. Produkter du ikke kan lide. Fødevarer, der giver dig allergi eller kvalme.
Seriøst set er der ingen grund til at opdele produkter i nyttige og usunde. Der er ingen junkfood – det er en stor myte.
Moderne ikke-kræftdiætologi siger, at du kan spise alt. Bare i forskellige mængder. De fødevarer, som vi kalder sunde, er fødevarer, som vi som regel har brug for og kan spise mere. Grøntsager, frugter, grøntsager, animalske og vegetabilske proteinkilder, komplekse kulhydrater (korn, pasta), cellulose og meget mere.
De fødevarer, vi kalder usunde, er de fødevarer, vi skal spise mindre af. For eksempel kager, sodavand, chips, fastfood. Vi kan passe dem ind i enhver kost, så længe den generelt er sund, varieret, afbalanceret og tilstrækkelig.
Det er dårligt, når disse produkter bliver grundlaget for kosten. Når vi kun spiser chips, når vi sludrer os i sødt, salt, syltet og alt muligt. Som de siger, kan selv en slankekursalat alvorligt forgifte dig, hvis du spiser en hel spand.
En skarp udelukkelse af de sædvanlige produkter fører til neurose, spiseforstyrrelse. Ethvert forbud fremkalder et ønske om at bryde dem. Derfor siger psykologer, der arbejder med spiseforstyrrelser: "Giv ikke op." Hvis din læge, ernæringsekspert eller træner fortæller dig at undgå visse fødevarer, og du ikke har nogen medicinske indikationer eller personlige præferencer, så bør du holde dig væk fra en sådan specialist. Det kan skade dig mere, end det vil gøre dig godt.
Læs også🥬
- Hvad er en ren kost, og er det rigtigt, at det vil give dig en masse sundhed
- "Jeg har det fint med rådet om at spise en masse bær, hvidløg og kål." Onkolog Ilya Fomintsev om, hvordan du beskytter dig mod kræft
- Er det sandt, at antibiotika reducerer immunitet og dræber mikroflora: farmakolog Elena Trubacheva fjerner populære myter